รู้ไว้ไม่เสียหาย...นะครับ
ผงชูรส......และ............ขบวนการผลิตผงชูรส
1. แป้งมันสำปะหลัง (TAPIOCA หรือ CASAWA STARCH) ใช้กรดกำมะถันหรือ กรดซัลฟูริค(H2SO4) ผ่านขบวนการย่อยสลายแป้งทางเคมีที่ 130องศาเซลเซียส (SACCHARIFICATION)
2.สารละลายน้ำตาลคลูโคส (GLUCOSE SOLUTION) ใช้ยูเรีย ( UREA) และเชื้อจุรินทรีย์ (Corynebacterium glutanicum ) ผ่านขบวนการหมัก( FERMENTATION)
3.แอมโมเนียกลูตาเมต (AMMONIUM GLUTAMATE) ใช้กรดเกลือหรือกรดไฮโดรคลอริค (HCI) ผ่านขบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมี
4.กรดกลูตามิค (GLUTAMIC ACID) ใช้โซดาไฟ หรือโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) ผ่านขบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมี
5.สารละลายผงชูรสหยาบ ( MSG CRUDE SOLUTION) ใช้สารเคมีฟอกสี ผ่านขบวนการฟอกสี
6.สารละลายผงชูรสใส (MSG CLEAR SOLUTION) ผ่านขบวนการตกผลึก
7.ผลึกผงชูรส (MSG CRYSTALS)
ผงชูรส (Monosodium glutamate)
ผงชูรส มีชื่อทางเคมีว่า โมโนโซเดียม-แอล-กลูตาเมต (MONOSODIUM-L-GLUTAMATE) และมีชื่อย่อภาษาอังกฤษว่า เอ็ม เอส จี (MSG) ซึ่งย่อมาจากชื่อเต็มภาษาอังกฤษที่ขีดเส้นใต้ไว้นั่นเอง ภาษาจีนแต้จิ๋วเรียกว่า “บี่เจ็ง” เป็นเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดแอมิโนชนิดหนึ่งที่เป็นส่วนประกอบของโปรตีน มีอำนาจในการกระตุ้นประสาทรับรส ทำให้รู้สึกว่ากิน อาหารได้อร่อย
ผงชูรสเป็นสิ่งที่ช่วยเสริมรสชาติของ อาหารอย่างมีประสิทธิภาพมานานเกือบ ศตวรรษ องค์ประกอบหลักของผงชูรส คือ กรดอะมิโน ที่มีชื่อว่า "กรดกลูตามิก" หรือ "กลูตาเมต" ซึ่งเป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติที่พบได้ในอาหารแทบทุกชนิด เราจะมา ทำความรู้จักกับผงชูรสให้มากขึ้นอย่างถูก ต้อง รวมไปถึงวิธีใช้ผงชูรสในการปรุงอาหาร อย่างเหมาะสมอีกด้วย
การค้นพบผงชูรส
ความจริงบางประการว่าด้วยผงชูรสที่ คนไทยควรรู้ ผงชูรส ก็คือสารกลูตาเมต (glutamate) ที่มีในอาหารตามธรรมชาติอยู่แล้วและ กรดกลูตาเมต (glutamate acid )ก็มีอยู่ในตัวคนเราเสียด้วยซ้ำ ในน้ำปลา ซีอิ๊ว โชยุ ชีส ซอสมะเขือเทศ น้ำ ซุปไก่ ซอสถั่วเหลือง ในอดีตไม่เคยมีใคร ทราบว่ามีส่วนประกอบอย่างหนึ่งที่ทำให้อาหาร มีรสอร่อย จนกระทั่งปี พ.ศ. 2451(ค.ศ.1908) ดร.คิคูนาเอะ อิเคดะ (Professor Ikeda)ชาวญี่ปุ่นพบว่า กลูตาเมตนั่นเอง ที่ทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น หลังจากนั้นไม่ นานมนุษย์ก็สามารถหาวิธีผลิตกลูตาเมตได้ มีชื่อที่รู้จักกันดีว่า ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียม กลูตาเมต การศึกษาของญี่ปุ่นต้นตำรับผงชูรสพบว่า กลูตาเมตให้รสที่ห้า คือรสอูมาอิ หรือรสอร่อยนั่นเอง ซึ่งรสนี้ไม่สามารถจัด อยู่ในรสชาติพื้นฐานทั้งสี่รสคือ เปรี้ยว หวาน เค็ม และขมได้ แม้ไม่รู้รสชัดเจนแต่ก็มี บทบาทในการรับรส
โครงสร้างทางโมเลกุลของผงชูรส (โมโนโซเดียม กลูตาเมท)
สมการเคมีของผงชูรส
COOH(CH2)2CH(NH2)COONa
ผงชูรส คือ สารเคมีที่มีสูตรเคมีดังนี้
COOH(CH2)2CH(NH2)COONa
ขบวนการผลิตผงชูรส
ผงชูรสผลิตจากกระบวนการทางเคมีหมักเช่น เดียวกับเบียร์ น้ำส้มสายชู หรือโยเกิร์ต โดย กระบวนการผลิตจะเริ่มต้นจากการหมักกาก น้ำตาลจากอ้อย หรือน้ำตาลจากแป้งมัน สำปะหลัง และต้องใช้สารเคมีหลายตัว เช่น กรดกำมะถันหรือกรดซัลฟูริค กรดเกลือหรือกรดไฮโดรคลอริก ยูเรีย ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในปัสสาวะของคน นอกจากนี้ยังต้องใช้โซดาไฟอีกด้วย ซึ่งเป็นวัตถุดิบธรรมชาติโดยผลิต ภัณฑ์สุดท้ายที่ได้จะเป็นผลึกขาวบริสุทธิ์ ละลายน้ำได้ง่าย และเข้ากับอาหารได้ทุก ชนิด
ขบวนการผลิตผงชูรสอาจเขียนเป็นแผนผังโดยย่อได้ดังต่อไปนี้ เป็นตัวอย่างที่ผลิตจากแป้งมันสำปะหลัง โปรดสังเกตสารเคมีที่ต้องใช้ในแต่ละขั้นตอน ซึ่งมีทั้งกรดและด่างโซดาไฟ รวมทั้งยูเรียด้วย
วิธีการผลิตผงชูรส
1. แป้งมันสำปะหลัง (TAPIOCA หรือ CASSAWA STARCH) ใช้กรดกำมะถันหรือกรดซัลฟูริค (H2SO4) ผ่านขบวนการย่อยสลายแป้งทางเคมีที่ 130 องศาเซลเซียส (SACCHARIFICATION)
2. สารละลายน้ำตาลกลูโคส (GLUCOSE SOLUTION) ใช้ยูเรีย(Urea) และเชื้อจุลินทรีย์ (Corynebacterium glutanicum) ผ่านขบวนการหมัก (Fermentation)
3. แอมโมเนียมกลูตาเมต (Ammonium Glutamate) ใช้กรดเกลือหรือกรดไฮโดรคลอริค (HCl) ผ่านขบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมี
4. กรดกลูตามิค (Glutamic acid) ใช้โซดาไฟ หรือ โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) ผ่านขบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมี
5. สารละลายผงชูรสหยาบ (MSG. Crude Solution) ใช้สารเคมีฟอกสี ผ่านขบวนการฟอกสี
6. สารละลายผงชูรสใส (MSG. Clear Solution) ผ่านขบวนการตกผลึก
7. ได้ผลึกผงชูรส (MSG. Crystals)
จะใช้ผงชูรสในการปรุงอาหารอย่างไร
ผงชูรสจะช่วยเสริมรสชาติของอาหาร หลากหลายชนิดไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ อาหารทะเล หรือผัก โดยจะช่วยให้อาหารมี รสชาติเด่นชัดขึ้น อาหารจำพวกซุป แกงจืด เกรวี่สำหรับราดสเต็ก น้ำจิ้มต่างๆ ก็เป็น ตัวอย่างของอาหารที่มีรสชาติที่อร่อยมากขึ้น เมื่อเติมผงชูรสในปริมาณที่เหมาะสม ผงชูรส เป็นสารปรุงแต่งรสอาหารที่ใช้ได้อย่างปลอด ภัย และจะเข้ากันได้ดีกับอาหารรสเค็มและ เปรี้ยว แต่จะมีผลน้อยมากเมื่อเติมในอาหาร รสหวานและขม การเติมผงชูรสลงในอาหาร ก็คล้ายกับ การเติมเครื่องปรุงรสทั่วๆ ไป เช่น เกลือ น้ำตาล และพริกไทย โดยปริมาณ การใช้ผงชูรสอย่างเหมาะสมจะอยู่ในระดับ เดียวกับปริมาณกลูตาเมตในอาหารธรรมชาติ คือ 0.1 - 0.8% ของอาหาร หรืออาจกล่าวได้ ว่าประมาณผงชูรส 1 ช้อนชาเหมาะที่จะใช้ใน การปรุงอาหารที่เป็นเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม หรือ ปรุงอาหารจำพวกผักและซุปหรือแกงจืด 1 หม้อ สำหรับเสิร์ฟ 4 - 6 ที่
นอกจากนี้ผงชูรสเองก็มีคุณสมบัติจำกัด ตัวเองในด้านรสชาติเช่นเดียวกับเกลือ พริก ไทย และน้ำส้มสายชู การใช้สารปรุงรส เหล่านี้เกินกว่าปริมาณ ที่เหมาะสมจะไม่ ช่วยให้รสชาติของอาหารดีขึ้น เห็นได้จาก การใส่เกลือหรือพริกไทยในอาหารในปริมาณ ที่มากเกินไป ก็จะทำให้อาหารเค็มเกินไป มี รสชาติไม่เป็นที่ปรารถนา
ซึ่งเมื่อมาพิจารณาปริมาณกลูตาเมตที่ เติมลงไปในอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติแล้ว จะพบว่ามีปริมาณเพียงเล็กน้อย เมื่อเทียบกับ ปริมาณกลูตาเมตทั้งหมดที่เราได้รับในแต่ละวัน โดยเฉลี่ยมนุษย์จะได้รับกลูตาเมตจาก อาหารโปรตีน 10 กรัม และกลูตาเมตอิสระ อีกกว่า 1 กรัมต่อวัน นอกจากนี้ร่างกายยัง สามารถสร้างกลูตาเมตอิสระได้เอง เพื่อใช้ ในระบบอื่นๆ อีกวันละ 50 กรัม แต่กลูตาเมต ที่ได้รับจากการเติมผงชูรสลงในอาหารจะอยู่ ที่ 1.5 กรัมหรือ 0.1 ช้อนโต๊ะ / คน / วันเท่านั้น
ผงชูรสกับนิวคลีโอไทด์
นอกจากกลูตาเมตเป็นสารให้รสชาติที่มี ในธรรมชาติแล้วในเห็ดหอม เนื้อสัตว์ ปลา และกุ้งนั้น ก็ยังมีสารที่ให้รสของอูมามิอีก กลุ่มหนึ่งที่มีชื่อว่า นิวคลีโอไทด์อยู่ด้วย สาร ในกลุ่มนี้ได้แก่ อิโนซิเนต (Inosimate) และ กัวนิเลต (Guanylate) และเมื่อลองนึกถึงราย การอาหารที่เราคุ้นเคย เช่น ผัดผักคะน้ากับ ปลาเค็ม ผัดผักกระเฉดใส่หมูกรอบ ผัดผักกาดขาวใส่เห็ดหอม หรือพิซซ่าซึ่งมีมะเขือเทศกับชีส ที่หลายคนอาจสงสัยว่าทำไมการ จับคู่ของผักกับเนื้อสัตว์ในการปรุงอาหารจึง ทำให้เกิดรสชาติอร่อยที่เราชื่นชอบได้คำตอบ ก็คือ จากความชาญฉลาดในการปรุงอาหาร ของบรรดาพ่อครัวแม่ครัว ในการจัดคู่ผักที่ เป็นแหล่งของนิวคลีโอไทด์เพื่อช่วยให้อาหาร มีรสชาติอร่อยมากยิ่งขึ้นนั่นเอง จะเห็นได้ว่า อัตราส่วนที่เหมาะสมของอาหารที่เป็นแหล่ง ของกลูตาเมตและนิวคลีโอไทด์จะช่วยให้ อาหารมีรสชาติดีกว่า เมื่อมีอาหารดังกล่าว อย่างใดอย่างหนึ่ง
ความนิยมบริโภคผงชูรสได้รุ่งเรืองเมื่อไม่นานมานี้ ผงชูรสจึงจึงกลายมาเป็นส่วนประกอบของอาหารที่จะขาดเสียมิได้ ผู้ประกอบอาหารและผู้ผลิตอาหารนิยมผสมผงชูรสลงในอาหารมากมายแทบทุกชนิด หากได้รับในปริมาณน้อย จะกระตุ้นสมองให้แจ่มใส กระปรี้กระเปร่า แต่หากได้รับประทานผงชูรสมากเกินไป ก่อให้เกิดปัญหาด้านสุขภาพขึ้น เช่น มีผู้แพ้ผงชูรส คือ มีอาการมึนงง ปวดหรือร้อนวูบวาบที่ก้านคอและก้ม บางรายมีคลื่นไส้และอาเจียน อาการเหล่านี้จะหายไปในเวลาต่อมา นอกจากนี้ยังพบว่าผงชูรสสามารถทำลายเซลล์สมองของสัตว์ทดลองได้ จึงมีคำแนะนำว่าเด็กทารกและหญิงมีครรภ์ไม่ควรบริโภคผงชูรสเลย เพราะอาจจะมีผลต่อการเจริญเติบโตของเซลล์สมองของเด็กได้ ส่วนคนปกติไม่ควรได้รับผงชูรสเกินกว่าวันละ 1 ช้อนชาพูน ๆ หรือเท่ากับ 6 กรัม จึงจะปลอดภัยจากพิษของผงชูรส
ผงชูรสมีประโยชน์หรือไม่
ผงชูรสไม่มีประโยชน์ทางโภชนาการ ถึงแม้จะเกี่ยวข้องกับกรดกลูตามิค ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ไม่มีความจำเป็น เพราะร่างกายผลิตเองได้ จึงไม่มีคุณค่าทางอาหารแต่อย่างใดทั้งสิ้น
อนึ่ง ผงชูรสเป็นสารเคมีคนละตัวกับกรดกลูตามิคที่มีอยู่ในธรรมชาติและในอาหารประเภทโปรตีน โดยที่ผงชูรสเป็นเกลือโซเดียมเช่นเดียวกับเกลือแกง เป็นคนละตัวกับกรดเกลือที่หลั่งอยู่ในกระเพาะอาหารเวลาหิว
นอกจากไม่มีประโยชน์แล้ว ผงชูรสยังมีโทษและพิษภัยอันตรายมากมายด้วย ซึ่งจะกล่าวโดยย่อดังต่อไปนี้
แต่ผงชูรสก็มีประโยชน์อย่างหนึ่งซึ่งไม่เกี่ยวกับการโภชนาการคือ ช่วยห้ามเลือดได้ จะเห็นได้ว่าในสมัยสงครามประเทศเพื่อนบ้านเรามีการนำเข้าผงชูรสกันมาก เพื่อใช้ในการห้ามเลือด
พิษภัยและอันตรายของผงชูรส
พิษภัยและอันตรายของผงชูรสอาจแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่ ส่วนที่เกิดจากโซเดียมและส่วนที่เกิดจากตัวผงชูรสแท้ๆ
พิษภัยและอันตรายที่เกิดจากเกลือโซเดียม
ผงชูรสมีโซเดียมที่มาจากโซดาไฟเป็นองค์ประกอบสำคัญเช่นเดียวกับเกลือแกง แต่อันตรายมากกว่าเกลือแกงตรงที่ว่าเกลือแกงใช้เพียงนิดเดียว ก็รู้สึกว่ามีรสเค็ม แต่ผงชูรสใส่มากเท่าไรก็ไม่รู้สึกตัวว่ามีปริมาณโซเดียมมากเท่าไร เพราะไม่มีรสเค็มให้รู้สึกเหมือนอย่างเกลือแกง หรือพูดอีกนัยหนี่ง ผงชูรสมี “พิษแฝง” ในเรื่องโซเดียม ซึ่งมีพิษภัยอันตรายดังต่อไปนี้
5.1 ทำให้ภูมิต้านทานหรือภูมิคุ้มกันของร่างกายมนุษย์ลดลง ถึงแม้ผงชูรสจะไม่ทำให้เกิดโรคเอดส์โดยตรง แต่ (ภูมิคุ้มกันร่างกายบกพร่อง คือความหมายของโรคเอดส์ (AIDS) ซึ่งย่อมาจากคำว่า Antibody Immune Defficiency Syndrome
5.2 ทำให้เกิดการคั่งในสมองเด็ก ซึ่งเมื่อเด็กโตขึ้นจะเป็นคนปัญญาอ่อน ในปัจจุบันนี้มีเด็กปัญญาอ่อนเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ นับตั้งแต่มีผงชูรสแพร่หลายในประเทศไทย จะเกี่ยวข้องกันทั้งทางตรงและทางอ้อมหรือไม่น่าศึกษา
5.3 ทำให้เด็กทารกเกิดอาการชักโคมา ซึ่งบางครั้งแพทย์ไม่รู้สาเหตุ อาจทำการรักษาผิดพลาดเป็นอันตรายได้
5.4 เป็นภัยต่อหญิงมีครรภ์ทำให้ร่างกายบวมและยังมีพิษภัยต่อทารกในครรภ์และทารกแรกเกิดด้วย
5.5 อันตรายต่อผู้เจ็บป่วยด้วยโรคต่างๆ เช่น โรคไต ความดันสูง โรคหัวใจ และโรคอื่นๆที่แพทย์ห้ามกินของเค็ม ซึ่งหมายถึงการห้ามกินเกลือโซเดียมนั่นเอง ได้แก่เกลือแกงและผงชูรสเป็นต้น
พิษภัยและอันตรายที่เกิดจากตัวผงชูรสแท้
1. ทำให้เกิดอาการแพ้ผงชูรส ซึ่งจะมีอาการชาและร้อนวูบวาบที่ปาก ลิ้น ใบหน้า โหนกแก้ม ต้นคอ หน้าอก บางคนมีผื่นแดงเกิดขึ้นตามตัว แน่นหน้าอก หัวใจเต้นช้าลง หายใจไม่สะดวก เป็นต้น จนเป็นที่รู้จักและขนานนามโรคแพ้ผงชูรสว่า “ไชนีสเรสทัวรองซินโดม”(Chinese Restaurant Syndrome) หรือ “โรคภัตตาคารจีน” เพราะร้านอาหารจีนมักใช้ผงชูรสกันมากนั่นเอง
2. ทำลายสมองส่วนหน้าที่เรียกว่าไฮโปทาลามัส (Hypothalamus) ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการควบคุมการเจริญเติบโตและระบบสืบพันธุ์ของร่างกาย ทำให้การเจริญเติบโตช้า ปัญญาอ่อน ระบบสืบพันธุ์ผิดปกติ เป็นหมัน อวัยวะสืบพันธุ์เล็กลง ทั้งในเรื่องขนาดและน้ำหนัก
3. ทำลายระบบประสาทตา สายตาเสียหรือเกิดตาบอดได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสัตว์ทดลอง ยิ่งอายุน้อยจะยิ่งเกิดผลร้ายมาก
4. ทำลายกระดูกและไขกระดูก ซึ่งเป็นส่วนที่ผลิตเม็ดเลือดแดงในร่างกาย อาจทำให้เกิดโรคโลหิตจางได้ นอกเหนือจากโรคทรัพย์จาง เพราะต้องใช้เงินซื้อผงชูรสโดยไม่จำเป็น
5. ทำให้ไวตามินในร่างกายลดลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวตามินบี-6 ทำให้ร่างกายผิดปกติและเป็นโรคผิวหนังได้ง่าย (การค้นพบนี้ทำให้ใช้ไวตามินบี-6 แก้โรคแพ้ผงชูรสได้)
6. เกิดโรคมะเร็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งผงชูรสที่ผ่านความร้อนสูงๆ เช่น การปิ้ง ย่าง เผา ทำให้เกิดสารก่อมะเร็งในอวัยวะต่างๆ ได้หลายแห่ง เช่น ลำไส้เล็ก ลำไส้ใหญ่ ตับและสมอง เป็นต้น
7. ทำลายระบบประสาทส่วนกลาง (Central Nervous System) ทำให้เป็นโรคประสาทได้ง่ายขึ้น ในปัจจุบันมีผู้ป่วยด้วยโรคประสาทมากขึ้นเรื่อยๆ น่าศึกษาว่าเกิดจากผงชูรสได้หรือไม่
8. เปลี่ยนแปลงโครโมโซม ทำให้ร่างกายเกิดวิรูปหรือผิดปกติ ปากแหว่ง หูแหว่ง จมูกวิ่น แขนขาพิการ เป็นต้น
9. ถ้ากินมากจะผ่านเยื่อกั้นระหว่างรกภายในร่างกายของผู้เป็นมารดากับทารกในครรภ์ได้ ทำให้ทารกในครรภ์ได้รับผลกระทบจากผงชูรส
10.ทำให้เด็กเล็กถึงตายได้ เด็กไทยอายุ 20 เดือนถึงแก่ความตาย เมื่อกินขนมครกโรยผงชูรสด้วยความเข้าใจผิดคิดว่าเป็นน้ำตาล (เรื่องนี้ได้สัมภาษณ์บิดามารดาของเด็กเอง)
ผงชูรสแท้กับผงชูรสเทียม
ทุกวันนี้ผงชูรสมีราคาถูก จึงไม่มีการปลอมปนด้วยสารเคมีชนิดบอแรกหรือโซเดียมเมตาฟอสเฟต ซึ่งมีเกล็ดคล้ายคลึงกับผงชูรส อย่างที่เกิดขึ้นในสมัยก่อนที่ผงชูรสมีราคาแพงมาก
อย่างไรก็ตาม หากมีการปลอมปนผงชูรสในปัจจุบันนี้ มักจะปลอมปนด้วยน้ำตาลทรายหรือเกลือแกง
ดังนั้น ในปัจจุบันนี้จึงไม่ค่อยมีผงชูรสปลอม ซึ่งมักจะเป็นข้ออ้างของบริษัทผู้ผลิต รวมทั้งข้าราชการที่สนับสนุนบริษัทผู้ผลิตผงชูรสว่า “ผงชูรสแท้ไม่อันตราย ผงชูรสปลอมจึงจะอันตราย”
อันที่จริงถ้าหากมีผงชูรสปลอมปนด้วยน้ำตาลหรือเกลือแกง ผงชูรสแท้ย่อมจะอันตรายมากกว่าผงชูรสปลอม เพราะน้ำตาลทรายมีพิษภัยน้อยกว่าผงชูรส ส่วนเกลือแกงก็มีรสเค็มจัด ถ้ากินผงชูรสในปริมาณที่จะให้รสเค็มเท่าเกลือแกงแล้ว จะมีพิษภัยมากกว่าเกลือแกงหลายเท่าตัว
ถ้ารับประทานมากเกินไปก็อาจเป็นภัยได้เหมือนกันในการเพิ่มรสชาติของอาหารปริมาณที่เหมาะสมและปลอดภัยโดยทั่วไปอยู่ระหว่าง 0.2-0.8%ของน้ำหนักอาหารที่รับประทาน การพิจารณาดูว่าเป็นผงชูรสแท้หรือปลอม ผงชูรสแท้จะดูทึบไม่ใสเป็นท่อนยาวด้านหัวโตปลายเล็ก ส่วนผนึกผงชูรสปลอมมักใสและมีฟองอากาศเป็นจุดๆ เป็นแท่งยาวที่ปลายทั้งสองโตเท่าๆกัน
ผงชูรสผลิตมาจากสารเคมีล้วนๆ ถึงแม้ว่าผู้ผลิตจะอ้างว่าทำมาจากวัตถุดิบธรรมชาติ ซึ่งอาจจะเป็นอ้อย หรือ แป้งมันสำปะหลัง แต่ในกระบวนการผลิตก็ต้องใช้สารเคมีหลายๆ ตัว อาทิ กรดกำมะถันกรดเกลือ ยูเรีย และโซดาไฟ เข้ามาทำปฏิกิริยาย่อยสลาย จากนั้นฟอกสีให้สารละลายกลาย เป็นผลึกผงชูรส จึงแทบจะเรียกว่าไม่ได้คงเหลือ ความเป็นวัตถุดิบธรรมชาติเอาไว้เลย ผงชูรสทำให้เรารู้สึกว่าอาหารอร่อยขึ้น ก็เพราะว่าผงชูรส ทำให้รูขนในลิ้น เปิดกว้างเต็มที่ ทำให้เราสามารถรับรสได้มากขึ้น จึงทำให้เราเข้าใจไปว่าอาหารนั้นอร่อย
โซเดียมและตัวผงชูรสแท้ แม้ว่าผงชูรสจะมีโซเดียม (ที่ได้มาจากโซดาไฟ) น้อยกว่าเกลือแกง 2.5 เท่า แต่สิ่งที่ทำให้มันอันตรายมากกว่าก็คือ การที่ผงชูรสไม่มีรสเค็ม เพราะฉะนั้นต่อให้เรากินเข้าไปมากเท่าไรก็ไม่รู้สึก นี่จึงเป็นภัยแฝงที่ไม่มีใครมองเห็น โซเดียมในผงชูรส มีผลต่อร่างกาย โดยตรง ตั้งแต่การทำให้ภูมิต้านทานลดลงเกิดน้ำในสมองเด็ก จนกลายเป็นเด็กปัญญาอ่อน ทำให้ทารกชักได้ ร่างกายหญิง มีครรภ์บวม รวมทั้งเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยที่แพทย์ห้ามรับประทานอาหารรสเค็ม อาทิ โรคไต ความดันโลหิตสูง และโรคหัวใจด้วย อันตรายจากตัวผงชูรสแท้ ยังทำให้เกิดอาการต่างๆ ได้อีกมากมาย แต่ที่เป็นที่รู้จักกันดีก็คือ กลุ่มอาการแพ้ผงชูรส หรือเรียกอีกอย่างว่า "โรคภัตตาคารจีน" (Chinese Restaurant Syndrome)
เนื่องจากว่า ร้านอาหารจีนในต่างประเทศจะมีการใส่ผงชูรสเป็นจำนวนมาก และทำให้ผู้คนส่วนใหญ่เกิดอาการแพ้ ซึ่งอาจจะเริ่มตั้งแต่ รู้สึกชา ร้อนวูบวาบที่ปาก ลิ้น ใบหน้า โหนกแก้ม ต้นคอ หน้าอก บางคนมีผื่นแดงเกิดขึ้นตามตัว แน่นหน้าอก หัวใจเต้นช้าลง หายใจไม่สะดวก นอกจากนี้ ผงชูรสก็ยังทำลายสมองส่วนหน้า หรือไฮโปทาลามัส ซึ่งควบคุม การเจริญเติบโตรวมทั้งการสืบพันธุ์ของร่างกาย ทำลายระบบประสาทส่วนกลางทำให้เป็นโรคประสาท ทำลายระบบ ประสาทตา ทำให้ตาเสียหรือตาบอด ทำลายกระดูกและไขกระดูกจนอาจเกิดโรคโลหิตจาง เปลี่ยนแปลงโครโมโซมใน ร่างกายซึ่งอาจทำให้ทารกในครรภ์เสียชีวิตหรือคลอดแล้วพิการ เช่น มีสมองอยู่นอกกะโหลกศีรษะ ใบหน้าผิดปกติ ปากแหว่ง ไม่มีตา แขนขาผิดปกติ และที่สำคัญที่สุดก็คือ เป็นสารก่อมะเร็ง เพราะเมื่อผงชูรส ถูกนำไปปรุงด้วยการสัมผัส กับความร้อนโดยตรง ในอุณหภูมิสูงๆ เช่น การปิ้ง ย่าง หรือเผา โครงสร้างเคมีของมันจะเปลี่ยนไป กลายเป็น สารเคมี ตัวใหม่ คือ กลูพี 1 และกลูพี 2 ซึ่งเป็นต้นเหตุของมะเร็งทางเดินอาหาร ตับ และสมอง
กรมวิทยาศาสตร์ กระทรวงอุตสาหกรรม (2523) ได้รายงานการวิเคราะห์หาผงชูรส ในอาหารไทยหลายชนิด เช่น เต้าเจี้ยว ซีอิ้วหวาน น้ำปลา น้ำบูดู มันกุ้ง ปลาเนื้ออ่อนปนพริกขี้หนู ส้มฟัก กุนเขียงไก่ ลูกชิ้น เนื้อวัว ลูกชิ้นหมู ข้าวเกรียบกุ้ง ข้าวเกรียบปลา ซึ่งผลิตจากทั่วประเทศ พบว่า อาหารดังกล่าวมีผงชูรสเกือบทุกตัว อย่างรายงานนี้แสดงให้เห็นว่า มีผงชูรสปะปนอยู่ในอาหาร แทบทุกชนิดที่กินเป็นประจำทุกวัน จึงเป็นการยากที่จะระวังมิให้ได้รับผงชูรส เกินกว่าระดับความปลอดภัย ที่ทางการกำหนด โดยเฉพาะอย่างยิ่งทารกและหญิงมีครรภ์ ควรจะต้องระมัดระวังเรื่องผงชูรสให้มาก
ผงชูรสปลอมไม่ควรใช้
ผลชูรสแท้ใช้ได้ไม่เกิน 2 ช้อนชา/วัน
ผงชูรสที่แท้ต้องบรรจุในภาชนะปิดผนึกเรียบร้อย (วิจริต บุณยะโหตระ, 2533)
ลักษณะรูปร่างผงชูรส
1. เป็นผลึกสีขาวค่อนข้างใส ไม่มีความวาว
2. เป็นแท่งสีเหลี่ยม ไม่เรียบ ปลาข้างใดข้างหนึ่งเล็กคล้ายรูปกระบอง
3. เป็นแท่งสีเหลี่ยม ไม่เรียบ แต่ปลายทั้งสองข้างใหญ่คอดตรงกลางคล้ายรูปกระดูก
ผงชูรสมีคุณสมบัติละลายได้ดีในน้ำ ทั้งยังช่วยละลายไขมันให้ผสมกลมกลืนกับน้ำ มีรสเหมือนน้ำต้มเนื้อ สามารถกระตุ้นปุ่มปลายประสาทโคนลิ้นกับลำคอ ทำให้รู้สึกอร่อยขึ้นได้
ผู้ผลิตอาจปลอมปนผงชูรสได้ สารที่ใช้ปลอมปมมี 2 ชนิด คือ
• สารที่ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย เช่น น้ำตาล, เกลือ แต่ถือว่าเป็นการเอาเปรียบผู้บริโภค
• สารเคมีที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ที่เคยตรวจพบคือ บอแรกซ์และโซเดียมเมตาฟอสเฟต
การทดสอบสารปลอมปน
บอแรกซ์
บอแรกซ์ เป็นผลึกค่อนข้างกลม สีขาวขุ่นคล้ายผงชูรสหัก บอแรกซ์มีพิษสะสมที่กรวยไต และเป็นอันตรายถึงตายถ้าบริโภคเกินกว่า 15 กรัมต่อครั้ง
1. วิธีตรวจสอบว่ามี Sodium Borate (Borax) เจือปนอยู่กับผงชูรสหรือไม่โดยนำผงชูรสละลายน้ำ ประมาณเม็ดถั่วเขียวละลายน้ำ 1 ช้อนกาแฟ แล้วนำกระดาษขมิ้นจุ่มลงไปในตัวอย่างที่ละลายไว้ ถ้าเป็นผงชูรสบริสุทธิ์ กระดาษขมิ้นจะคงสีเหลืองอยู่ ไม่มีการเปลี่ยนแปลง ถ้าผงชูรสมี Sodium Borate (Borax) เจือปนอยู่ กระดาษขมิ้นจะเปลี่ยนเป็นสีแดง สีม่วงเข้มและน้ำเงิน ตามปริมาณของ Sodium Borate (Borax) ที่เจือปนทันที (วิธีทำกระดาษขมิ้นใช้ผงขมิ้นประมาณ 1 ช้อนกาแฟ ผสมอัลกอฮอล์หรือสุราขาวประมาณ 10 ช้อนกาแฟ จะได้น้ำยาสีเหลือง นำกระดาษสีขาวจุ่มลงไป แล้วตากให้แห้งกระดาษจะมีสีเหลืองอ่อน)
2. วิธีตรวจโดยการเผาไหม้ นำผงชูรสประมาณครึ่งช้อนกาแฟใส่ลงในช้อนโลหะ เผาบนเปลวไฟให้ไหม้ จะทราบผลดังนี้
2.1 ถ้าเป็นผงชูรสแท้ สารนั้นจะไหม้ไฟเป็นถ่านสีดำที่ช้อน
2.2 ถ้าเป็นผงชูรสผสมกับสารอื่น เช่น Sodium Borate หรือ Borax หรือ Sodium Metaphosphate จะปรากฏว่าส่วนหนึ่งจะเผาไหม้เป็นถ่านดำ และมีอีกส่วนหนึ่งเพียงแต่หลอมตัวเป็นสารสีขาวอยู่ด้วย
2.3 ถ้าเป็น Sodium Borate หรือ Borax หรือ Sodium Metaphosphate อย่างเดียวจะเพียงแต่หลอมตัวเป็นสารสีขาวอยู่บนช้อน
โซเดียมเมตาฟอสเฟต
โซเดียมเมตาฟอสเฟต เป็นผลึกแท่งเหลี่ยมยาวคล้ายผงชูรสมาก แต่มีลักษณะใสและเรียบกว่า ถ้าบริโภคเข้าไปแล้วจะเกิดอาการถ่ายท้องอย่างรุนแรง
การตรวจหาโซเดียมเมตาฟอสเฟตในผงชูรส ที่สงสัยประมาณ 1 ช้อนชา ละลายในน้ำสะอาดประมาณครึ่งแก้ว แล้วใส "น้ำปูนขาวผสมกรดน้ำส้ม" ลงไปประมาณ 1 ช้อนชา ถ้าเป็นผงชูรสแท้จะไม่มีตะกอนเกิดขึ้น แต่ถ้าเป็นผงชูรสที่มีโซเดียมเมตาฟอสเฟตผสมอยู่จะเกิดตะกอนขุ่นขาวทันที (วิธีทำน้ำยาปูนขาวผสมกรดน้ำส้ม ใช้ปูนขาวประมาณครึ่งช้อนชา ละลายในน้ำส้มสายชูประมาณ 7 ช้อนโต๊ะ คนให้ทั่วประมาณ 2 - 3 นาที แล้วทิ้งไว้ให้ตะกอนนอนก้นรินเอาน้ำยาใสข้างบนออกมาใช้ น้ำยาใสนี้คือ "น้ำปูนขาวผสมกรดน้ำส้ม"
ขณะที่กำลังหยิบชิ้นผลไม้ไปจิ้มพริกเกลืออยู่นั้น ได้มีเสียงร้องห้ามจากคนใกล้ตัวว่า "อย่า" เธอบอกว่าไม่แน่ใจว่าในนั้นมีอะไรผสมอยู่ เพราะก่อนหน้านี้ได้กินเข้าไปแล้วเกิดอาการประหลาดร้อนคอคล้ายจะเป็นไข้ขึ้นมา
เมื่อได้เพ่งดูไปที่พริกเกลือแล้ว จึงพบว่า ในนั้นมี "ผงชูรส" ผสมอยู่จนเห็นเป็นเกร็ดประกายอย่างชัดเจน
เรื่องเช่นนี้หรือทำนองนี้คงมีใครเจอกันมาบ้างแล้ว แต่ถ้าถามว่า อะไรทำคนขายผลไม้สดคนนั้นคิดอ่านใส่ผงชูรสลงในพริกเกลือให้เปลืองเงินโดยใช่เหตุแล้วละก็ คิดว่าคงไม่ใช่ประเด็นที่จะต้องถกกันต่อไปอีกแล้ว
เพราะข้อสรุปที่ค่อนข้างตรงกันจากหลายๆ คนก็คือ การใช้ผงชูรสในทุกวันนี้ได้เป็นไปอย่างกว้างขวางจนยากที่จะหยุดยั้งได้อีกต่อไป ซ้ำร้ายมีแต่จะต้องคอยดูว่า ยังจะมีอะไรอีกบ้างที่มนุษย์จะสามารถใส่ผงชูรสลงไปเพื่อให้ตนได้กินเป็นเมนูใหม่อีกเมนูหนึ่งเท่านั้น ?
ด้วยเหตุนี้ ในวันหนึ่งข้างหน้าหากเราจะพบว่ามีคนใส่ผงชูรสลงในน้ำที่ตนดื่มก็จงอย่าได้แปลกใจเป็นอันขาด ปรากฏการณ์การใช้ผงชูรสเช่นที่ว่าไม่ได้เกิดขึ้นแต่ในเมืองไทยเท่านั้น อีกหลายประเทศในเอเชียก็ใช้ไม่ต่างกัน และบางประเทศอาจจะน่ากลัวพอๆ กับเมืองไทยด้วยซ้ำไป
เช่น ในเมืองจีนนั้น ร้านค้าหรือหาบเร่แผงลอยที่ขายอาหารซึ่งตั้งอยู่ตามริมถนนรนแคมในบางเมือง เคยพบกับตัวเองว่า บนโต๊ะอาหารจะมีชามใส่ผงชูรสขนาดใหญ่วางเอาไว้บริการลูกค้ากันเลยทีเดียว
ที่เคยเห็นกันอย่างจะจะเป็นร้านขายบะหมี่และเกี๊ยว ลูกค้าที่ไปกินจะใช้ตะเกียบช้อนเอาผงชูรสประมาณว่ามากกว่าหนึ่งช้อนชาใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยวของตนอย่างน่าตาเฉย บางคนถึงกับคีบเอาตัวเกี๊ยวมาแตะผงชูรสในชาม ก่อนที่จะใส่เข้าปากแล้วกินด้วยความกำซาบฟันก็มี ทั้งนี้ ยังไม่นับของกินประเภทนี้อย่างหมูย่าง ที่ในขณะที่ย่างไปนั้น คนขายจะโรยผงชูรสไปพลางก็เคยเห็นมาแล้ว
ส่วนในกรณีของไทยนั้น การใช้ผงชูรสค่อนข้างกว้างขวางหลากหลาย ซึ่งมีตั้งแต่คลุกข้าวกิน ใส่ในน้ำจิ้มประเภทพริกน้ำปลาหรือน้ำจิ้มแจ่ว ในน้ำซุปของก๋วยเตี๋ยวที่ยังไม่รวมในชามก๋วยเตี๋ยว (เหมือนเป็นการใส่แถมยังไงยังงั้น) ส้มตำ ฯลฯ
พ้นไปจากนี้ก็คือ การใส่ในอาหารที่กำลังปรุงด้วยปริมาณที่ชวนให้ตกใจ
อันที่จริงผงชูรสเป็นสิ่งที่มีการกินการใช้คู่กับอาหารมานานแล้ว และไม่ว่าจะมีประโยชน์หรือโทษอย่างไร คนจีนที่กินผงชูรสนั้นต่างล้วนถูกอบรมสั่งสอนต่อๆ กันมาถึงวิธีการใช้ ซึ่งโดยหลักการแล้วมักจะใส่ผงชูรสลงในอาหารที่กำลังปรุงอยู่ด้วยปริมาณที่ไม่มากนักก่อนที่จะตักใส่จานมาเสิร์ฟกิน
ที่ทำเช่นนี้เพราะคนจีนเชื่อว่า ผงชูรสมีสารบางอย่างที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เมื่อใส่ลงไปในอาหารที่กรุ่นด้วยความร้อนสูงเป็นเวลานานๆ สารที่ว่านี้จะสลายกลายเป็นสารที่ให้โทษ
วิธีการจึงกลายเป็นว่า หลังจากที่ปรุงอาหารจนพร้อมที่จะตักใส่จานชามเพื่อเสิร์ฟกินแล้ว ก่อนจะตักหากต้องการใส่ผงชูรสก็ใส่กันในตอนนั้น โดยเมื่อใส่แล้วให้ผัดหรือคน (แล้วแต่ประเภทของอาหารที่กำลังทำหรือปรุงอยู่ว่าผัดหรือคน) สักพักกะว่าให้ผงชูรสละลายแล้วจึงค่อยตักใส่จานชาม วิธีที่ว่านี้จะทำให้ผงชูรสไม่อยู่ในความร้อนที่คุกรุ่นหรือเดือดพล่านจนนานเกินไป
และเมื่อไม่นาน การละลายของผงชูรสก็จะยังไม่แปรสภาพไปเป็นสารที่เสี่ยงอันตราย
จากหลักการทำนองเดียวกันนี้ คนจีนจึงเห็นต่อไปว่า ผงชูรสยังไม่ควรถูกนำมาใส่เพื่อหมักอาหารอีกด้วย (โดยมากมักจะเป็นจำพวกเนื้อสัตว์) เพราะไม่ว่าหมักนานแค่ไหนและโดยไม่ผ่านความร้อนระหว่างหมักก็ตาม แต่ถึงที่สุดแล้วก็ต้องนำสิ่งที่หมักมาปรุงผ่านความร้อนเพื่อทำให้สุกก่อนกินอยู่ดี
ความร้อนที่ว่าซึ่งเริ่มจากศูนย์องศาไปจนถึงจุดที่ร้อนสุดสุด เพื่อทำให้อาหารสุกนั้น ก็ไม่ต่างอะไรกับการทำให้ผงชูรสถูกคุกรุ่นด้วยความร้อนในเวลาที่นานๆ นั่นเอง และเมื่อเป็นเช่นนี้อาหารประเภทหมักจานที่ว่าจึงกลายเป็นอาหารที่ผงชูรสได้กลายสภาพเป็นสารอันตรายไปโดยปริยาย
ด้วยเหตุนี้ อาหารที่ต้องผ่านการหมักของคนจีนจึงไม่ใส่ผงชูรส แต่จะหมักด้วยซีอิ๊วขาวและหรือเกลือเสียโดยมาก หากจะมีเครื่องปรุงอย่างอื่นเพิ่มมากไปกว่านี้ก็ขึ้นอยู่กับว่า อาหารที่หมักนั้นเอาไปเพื่อปรุงเป็นอาหารอะไร เมนูไหน เท่านั้นเอง ทั้งนี้ ควรกล่าวด้วยว่า คนจีนที่ถือปฏิบัติเช่นนี้คือคนจีนที่รู้และเป็นเท่านั้น
ความรู้ของคนจีนจากที่กล่าวมานี้ดูจะตรงกับความรู้ของฝรั่งที่เห็นว่า สารที่ว่านั้นก็คือสารเคมีที่เป็นเกลือของโซเดียม โดยฝรั่งยังเห็นต่อไปว่า สารชนิดนี้เมื่อถูกเผาไหม้ด้วยความร้อนสูงก็จะกลายสภาพเป็นสารที่เรียกว่า "กลูพี" อันเป็นสารที่สามารถก่อให้เกิดมะเร็งได้ และจะเป็นเพราะเหตุนี้หรือไม่ก็ตาม ฝรั่งจึงไม่นิยมกินผงชูรส
อย่างไรก็ตาม จากที่กล่าวมาเราจึงพบว่า คนจีน (หรือไทย) ที่ถูกอบรมมาอย่างที่ว่าจะทำเช่นนั้น ทั้งพ่อครัวในภัตตาคารจีนหรือพ่อค้าขายก๋วยเตี๋ยวบางเจ้าบางคนจึงไม่เพียงจะใส่ผงชูรสตามอย่างที่ว่ามาเท่านั้น หากแม้เมื่อใส่ยังใส่แต่เพียงน้อยอีกด้วย
ด้วยเหตุนี้ เราจะสังเกตเห็นว่า พ่อค้าขายก๋วยเตี๋ยวที่รู้และเป็นจะใส่ผงชูรสเพียงเล็กน้อยก่อนที่จะตักน้ำซุปใส่ชามเพื่อเสิร์ฟให้เรากิน และโดยที่เราสามารถมั่นใจได้ด้วยว่า ในน้ำซุปนั้นก็ไม่มีการใส่ผงชูรสมาก่อนอีกด้วย
แต่กระนั้นก็ตาม สำหรับพ่อครัวฝีมือดีแล้ว ผงชูรสแทบจะไม่มีความจำเป็นอันใดเลยแม้แต่น้อย การปรุงอาหารให้อร่อยโดยไม่พึ่งผงชูรสในด้านหนึ่งจึงเป็นเรื่องที่ท้าทายฝีมือไม่น้อย
ที่ว่ามาทั้งหมดนี้ไม่ใช่จะชี้นำว่าผงชูรสเป็นของที่กินได้ถ้ารู้และทำเป็น แต่ว่าไปเพราะเห็นว่าไม่อาจต้านกระแสการกินการใช้ผงชูรสไปได้ง่ายๆ ฉะนั้น ถ้ายังอยากจะกินสารที่เสี่ยงอันตรายนี้ต่อไป ก็อยากจะแนะนำให้กินอย่างถูกวิธีดังที่เขาว่าๆ กันมา โดยพึงรำลึกไว้เสมอว่าที่ว่าถูกวิธีนี้ ก็ใช่ว่าความเสี่ยงอันตรายของสารที่ว่าจะหมดไปด้วยไม่
อย่างไรก็ตาม กระแสความนิยมผงชูรสจากที่กล่าวนี้ทำให้อดสงสัยไม่ได้ว่า อะไรคือสาเหตุที่ทำให้กระแสนี้ขยายตัวอย่างกว้างขวางและรวดเร็ว ?
ในเบื้องต้นสุดจะพบว่า กลุ่มคนส่วนใหญ่ที่ตกอยู่ภายใต้กระแสนี้มักจะเป็นกลุ่มคนชั้นล่าง และมักจะเป็นคนไทยอีสานเสียโดยมาก
ด้วยเหตุนี้ สิ่งที่เห็นได้ในที่นี้ก็คือ การที่ผงชูรสสามารถสนองตอบต่อ "รสอร่อย" ที่หาไม่ได้ง่ายนักในหมู่คนชั้นล่างได้เป็นอย่างดี และด้วยความด้อยการศึกษาอันเนื่องมาจากความยากจนของคนกลุ่มนี้ การได้ลิ้ม "รสอร่อย" ของผงชูรสจึงเป็นไปด้วยความไม่รู้ถึงอันตรายที่แฝงในสารที่แปรสภาพ
ในแง่นี้ ผงชูรสจึงกลายเป็นเครื่องมือที่ช่วยเชื่อมประสานความ "ยากจน" ให้เข้ากับ "รสอร่อย" ไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพราะราคาไม่สูงเกินกว่าฐานะของคนชั้นล่างจะหามาได้
แต่ที่น่าสังเกตก็คือว่า กระแสนิยมผงชูรสที่ว่านี้ได้ขยายไปยังคนกลุ่มอื่นๆ อย่างรวดเร็วไปด้วย โดยเฉพาะคนชั้นกลาง คนกลุ่มนี้แม้จะไม่ใช้ผงชูรสมากเท่าคนกลุ่มแรกก็ตาม แต่ก็ซึมซับกระแสนี้เข้าไปอย่างแนบเนียน
นั่นคือ ในขณะที่ใช้ผงชูรสไม่มากเท่าเพราะรู้ว่าไม่ดีนั้น คนชั้นกลางกลับใช้สิ่งที่เรียกว่า "ซุปก้อน" เป็นการทดแทน ทั้งๆ ที่ "ซุปก้อน" ก็คือรูปแบบหนึ่งของผงชูรส เป็นอยู่แต่ว่าไม่ได้ถูกเรียกเป็น "ผงชูรส" เท่านั้น
ในแง่นี้ ซุปก้อนจึงไม่ต่างกับ "รสอร่อย" ที่คนชั้นกลางแก้ต่างให้กับตนเองว่า ตนไม่ได้กินผงชูรส (นะ...จะบอกให้)
ด้วยเหตุนี้ หาก "รสอร่อย" ที่เกิดจากความไม่รู้เพราะ "ยากจน" ของคนชั้นล่างเป็นสิ่งที่คู่กันแล้ว "รสอร่อย" ของคนชั้นกลางที่น่าจะรู้อะไรดีกว่าจึงน่าจะคู่กับ "จริต" คือจริตที่จงใจจะไม่เอื้อนเอ่ยคำว่า "ผงชูรส...ที่รัก"
ที่มา : http://www.ubmthai.com/leksoundsmf3/index.php?topic=165.0;wap2
ผงชูรส......และ............ขบวนการผลิตผงชูรส
1. แป้งมันสำปะหลัง (TAPIOCA หรือ CASAWA STARCH) ใช้กรดกำมะถันหรือ กรดซัลฟูริค(H2SO4) ผ่านขบวนการย่อยสลายแป้งทางเคมีที่ 130องศาเซลเซียส (SACCHARIFICATION)
2.สารละลายน้ำตาลคลูโคส (GLUCOSE SOLUTION) ใช้ยูเรีย ( UREA) และเชื้อจุรินทรีย์ (Corynebacterium glutanicum ) ผ่านขบวนการหมัก( FERMENTATION)
3.แอมโมเนียกลูตาเมต (AMMONIUM GLUTAMATE) ใช้กรดเกลือหรือกรดไฮโดรคลอริค (HCI) ผ่านขบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมี
4.กรดกลูตามิค (GLUTAMIC ACID) ใช้โซดาไฟ หรือโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) ผ่านขบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมี
5.สารละลายผงชูรสหยาบ ( MSG CRUDE SOLUTION) ใช้สารเคมีฟอกสี ผ่านขบวนการฟอกสี
6.สารละลายผงชูรสใส (MSG CLEAR SOLUTION) ผ่านขบวนการตกผลึก
7.ผลึกผงชูรส (MSG CRYSTALS)
ผงชูรส (Monosodium glutamate)
ผงชูรส มีชื่อทางเคมีว่า โมโนโซเดียม-แอล-กลูตาเมต (MONOSODIUM-L-GLUTAMATE) และมีชื่อย่อภาษาอังกฤษว่า เอ็ม เอส จี (MSG) ซึ่งย่อมาจากชื่อเต็มภาษาอังกฤษที่ขีดเส้นใต้ไว้นั่นเอง ภาษาจีนแต้จิ๋วเรียกว่า “บี่เจ็ง” เป็นเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดแอมิโนชนิดหนึ่งที่เป็นส่วนประกอบของโปรตีน มีอำนาจในการกระตุ้นประสาทรับรส ทำให้รู้สึกว่ากิน อาหารได้อร่อย
ผงชูรสเป็นสิ่งที่ช่วยเสริมรสชาติของ อาหารอย่างมีประสิทธิภาพมานานเกือบ ศตวรรษ องค์ประกอบหลักของผงชูรส คือ กรดอะมิโน ที่มีชื่อว่า "กรดกลูตามิก" หรือ "กลูตาเมต" ซึ่งเป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติที่พบได้ในอาหารแทบทุกชนิด เราจะมา ทำความรู้จักกับผงชูรสให้มากขึ้นอย่างถูก ต้อง รวมไปถึงวิธีใช้ผงชูรสในการปรุงอาหาร อย่างเหมาะสมอีกด้วย
การค้นพบผงชูรส
ความจริงบางประการว่าด้วยผงชูรสที่ คนไทยควรรู้ ผงชูรส ก็คือสารกลูตาเมต (glutamate) ที่มีในอาหารตามธรรมชาติอยู่แล้วและ กรดกลูตาเมต (glutamate acid )ก็มีอยู่ในตัวคนเราเสียด้วยซ้ำ ในน้ำปลา ซีอิ๊ว โชยุ ชีส ซอสมะเขือเทศ น้ำ ซุปไก่ ซอสถั่วเหลือง ในอดีตไม่เคยมีใคร ทราบว่ามีส่วนประกอบอย่างหนึ่งที่ทำให้อาหาร มีรสอร่อย จนกระทั่งปี พ.ศ. 2451(ค.ศ.1908) ดร.คิคูนาเอะ อิเคดะ (Professor Ikeda)ชาวญี่ปุ่นพบว่า กลูตาเมตนั่นเอง ที่ทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น หลังจากนั้นไม่ นานมนุษย์ก็สามารถหาวิธีผลิตกลูตาเมตได้ มีชื่อที่รู้จักกันดีว่า ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียม กลูตาเมต การศึกษาของญี่ปุ่นต้นตำรับผงชูรสพบว่า กลูตาเมตให้รสที่ห้า คือรสอูมาอิ หรือรสอร่อยนั่นเอง ซึ่งรสนี้ไม่สามารถจัด อยู่ในรสชาติพื้นฐานทั้งสี่รสคือ เปรี้ยว หวาน เค็ม และขมได้ แม้ไม่รู้รสชัดเจนแต่ก็มี บทบาทในการรับรส
โครงสร้างทางโมเลกุลของผงชูรส (โมโนโซเดียม กลูตาเมท)
สมการเคมีของผงชูรส
COOH(CH2)2CH(NH2)COONa
ผงชูรส คือ สารเคมีที่มีสูตรเคมีดังนี้
COOH(CH2)2CH(NH2)COONa
ขบวนการผลิตผงชูรส
ผงชูรสผลิตจากกระบวนการทางเคมีหมักเช่น เดียวกับเบียร์ น้ำส้มสายชู หรือโยเกิร์ต โดย กระบวนการผลิตจะเริ่มต้นจากการหมักกาก น้ำตาลจากอ้อย หรือน้ำตาลจากแป้งมัน สำปะหลัง และต้องใช้สารเคมีหลายตัว เช่น กรดกำมะถันหรือกรดซัลฟูริค กรดเกลือหรือกรดไฮโดรคลอริก ยูเรีย ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในปัสสาวะของคน นอกจากนี้ยังต้องใช้โซดาไฟอีกด้วย ซึ่งเป็นวัตถุดิบธรรมชาติโดยผลิต ภัณฑ์สุดท้ายที่ได้จะเป็นผลึกขาวบริสุทธิ์ ละลายน้ำได้ง่าย และเข้ากับอาหารได้ทุก ชนิด
ขบวนการผลิตผงชูรสอาจเขียนเป็นแผนผังโดยย่อได้ดังต่อไปนี้ เป็นตัวอย่างที่ผลิตจากแป้งมันสำปะหลัง โปรดสังเกตสารเคมีที่ต้องใช้ในแต่ละขั้นตอน ซึ่งมีทั้งกรดและด่างโซดาไฟ รวมทั้งยูเรียด้วย
วิธีการผลิตผงชูรส
1. แป้งมันสำปะหลัง (TAPIOCA หรือ CASSAWA STARCH) ใช้กรดกำมะถันหรือกรดซัลฟูริค (H2SO4) ผ่านขบวนการย่อยสลายแป้งทางเคมีที่ 130 องศาเซลเซียส (SACCHARIFICATION)
2. สารละลายน้ำตาลกลูโคส (GLUCOSE SOLUTION) ใช้ยูเรีย(Urea) และเชื้อจุลินทรีย์ (Corynebacterium glutanicum) ผ่านขบวนการหมัก (Fermentation)
3. แอมโมเนียมกลูตาเมต (Ammonium Glutamate) ใช้กรดเกลือหรือกรดไฮโดรคลอริค (HCl) ผ่านขบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมี
4. กรดกลูตามิค (Glutamic acid) ใช้โซดาไฟ หรือ โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) ผ่านขบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมี
5. สารละลายผงชูรสหยาบ (MSG. Crude Solution) ใช้สารเคมีฟอกสี ผ่านขบวนการฟอกสี
6. สารละลายผงชูรสใส (MSG. Clear Solution) ผ่านขบวนการตกผลึก
7. ได้ผลึกผงชูรส (MSG. Crystals)
จะใช้ผงชูรสในการปรุงอาหารอย่างไร
ผงชูรสจะช่วยเสริมรสชาติของอาหาร หลากหลายชนิดไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ อาหารทะเล หรือผัก โดยจะช่วยให้อาหารมี รสชาติเด่นชัดขึ้น อาหารจำพวกซุป แกงจืด เกรวี่สำหรับราดสเต็ก น้ำจิ้มต่างๆ ก็เป็น ตัวอย่างของอาหารที่มีรสชาติที่อร่อยมากขึ้น เมื่อเติมผงชูรสในปริมาณที่เหมาะสม ผงชูรส เป็นสารปรุงแต่งรสอาหารที่ใช้ได้อย่างปลอด ภัย และจะเข้ากันได้ดีกับอาหารรสเค็มและ เปรี้ยว แต่จะมีผลน้อยมากเมื่อเติมในอาหาร รสหวานและขม การเติมผงชูรสลงในอาหาร ก็คล้ายกับ การเติมเครื่องปรุงรสทั่วๆ ไป เช่น เกลือ น้ำตาล และพริกไทย โดยปริมาณ การใช้ผงชูรสอย่างเหมาะสมจะอยู่ในระดับ เดียวกับปริมาณกลูตาเมตในอาหารธรรมชาติ คือ 0.1 - 0.8% ของอาหาร หรืออาจกล่าวได้ ว่าประมาณผงชูรส 1 ช้อนชาเหมาะที่จะใช้ใน การปรุงอาหารที่เป็นเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม หรือ ปรุงอาหารจำพวกผักและซุปหรือแกงจืด 1 หม้อ สำหรับเสิร์ฟ 4 - 6 ที่
นอกจากนี้ผงชูรสเองก็มีคุณสมบัติจำกัด ตัวเองในด้านรสชาติเช่นเดียวกับเกลือ พริก ไทย และน้ำส้มสายชู การใช้สารปรุงรส เหล่านี้เกินกว่าปริมาณ ที่เหมาะสมจะไม่ ช่วยให้รสชาติของอาหารดีขึ้น เห็นได้จาก การใส่เกลือหรือพริกไทยในอาหารในปริมาณ ที่มากเกินไป ก็จะทำให้อาหารเค็มเกินไป มี รสชาติไม่เป็นที่ปรารถนา
ซึ่งเมื่อมาพิจารณาปริมาณกลูตาเมตที่ เติมลงไปในอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติแล้ว จะพบว่ามีปริมาณเพียงเล็กน้อย เมื่อเทียบกับ ปริมาณกลูตาเมตทั้งหมดที่เราได้รับในแต่ละวัน โดยเฉลี่ยมนุษย์จะได้รับกลูตาเมตจาก อาหารโปรตีน 10 กรัม และกลูตาเมตอิสระ อีกกว่า 1 กรัมต่อวัน นอกจากนี้ร่างกายยัง สามารถสร้างกลูตาเมตอิสระได้เอง เพื่อใช้ ในระบบอื่นๆ อีกวันละ 50 กรัม แต่กลูตาเมต ที่ได้รับจากการเติมผงชูรสลงในอาหารจะอยู่ ที่ 1.5 กรัมหรือ 0.1 ช้อนโต๊ะ / คน / วันเท่านั้น
ผงชูรสกับนิวคลีโอไทด์
นอกจากกลูตาเมตเป็นสารให้รสชาติที่มี ในธรรมชาติแล้วในเห็ดหอม เนื้อสัตว์ ปลา และกุ้งนั้น ก็ยังมีสารที่ให้รสของอูมามิอีก กลุ่มหนึ่งที่มีชื่อว่า นิวคลีโอไทด์อยู่ด้วย สาร ในกลุ่มนี้ได้แก่ อิโนซิเนต (Inosimate) และ กัวนิเลต (Guanylate) และเมื่อลองนึกถึงราย การอาหารที่เราคุ้นเคย เช่น ผัดผักคะน้ากับ ปลาเค็ม ผัดผักกระเฉดใส่หมูกรอบ ผัดผักกาดขาวใส่เห็ดหอม หรือพิซซ่าซึ่งมีมะเขือเทศกับชีส ที่หลายคนอาจสงสัยว่าทำไมการ จับคู่ของผักกับเนื้อสัตว์ในการปรุงอาหารจึง ทำให้เกิดรสชาติอร่อยที่เราชื่นชอบได้คำตอบ ก็คือ จากความชาญฉลาดในการปรุงอาหาร ของบรรดาพ่อครัวแม่ครัว ในการจัดคู่ผักที่ เป็นแหล่งของนิวคลีโอไทด์เพื่อช่วยให้อาหาร มีรสชาติอร่อยมากยิ่งขึ้นนั่นเอง จะเห็นได้ว่า อัตราส่วนที่เหมาะสมของอาหารที่เป็นแหล่ง ของกลูตาเมตและนิวคลีโอไทด์จะช่วยให้ อาหารมีรสชาติดีกว่า เมื่อมีอาหารดังกล่าว อย่างใดอย่างหนึ่ง
ความนิยมบริโภคผงชูรสได้รุ่งเรืองเมื่อไม่นานมานี้ ผงชูรสจึงจึงกลายมาเป็นส่วนประกอบของอาหารที่จะขาดเสียมิได้ ผู้ประกอบอาหารและผู้ผลิตอาหารนิยมผสมผงชูรสลงในอาหารมากมายแทบทุกชนิด หากได้รับในปริมาณน้อย จะกระตุ้นสมองให้แจ่มใส กระปรี้กระเปร่า แต่หากได้รับประทานผงชูรสมากเกินไป ก่อให้เกิดปัญหาด้านสุขภาพขึ้น เช่น มีผู้แพ้ผงชูรส คือ มีอาการมึนงง ปวดหรือร้อนวูบวาบที่ก้านคอและก้ม บางรายมีคลื่นไส้และอาเจียน อาการเหล่านี้จะหายไปในเวลาต่อมา นอกจากนี้ยังพบว่าผงชูรสสามารถทำลายเซลล์สมองของสัตว์ทดลองได้ จึงมีคำแนะนำว่าเด็กทารกและหญิงมีครรภ์ไม่ควรบริโภคผงชูรสเลย เพราะอาจจะมีผลต่อการเจริญเติบโตของเซลล์สมองของเด็กได้ ส่วนคนปกติไม่ควรได้รับผงชูรสเกินกว่าวันละ 1 ช้อนชาพูน ๆ หรือเท่ากับ 6 กรัม จึงจะปลอดภัยจากพิษของผงชูรส
ผงชูรสมีประโยชน์หรือไม่
ผงชูรสไม่มีประโยชน์ทางโภชนาการ ถึงแม้จะเกี่ยวข้องกับกรดกลูตามิค ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ไม่มีความจำเป็น เพราะร่างกายผลิตเองได้ จึงไม่มีคุณค่าทางอาหารแต่อย่างใดทั้งสิ้น
อนึ่ง ผงชูรสเป็นสารเคมีคนละตัวกับกรดกลูตามิคที่มีอยู่ในธรรมชาติและในอาหารประเภทโปรตีน โดยที่ผงชูรสเป็นเกลือโซเดียมเช่นเดียวกับเกลือแกง เป็นคนละตัวกับกรดเกลือที่หลั่งอยู่ในกระเพาะอาหารเวลาหิว
นอกจากไม่มีประโยชน์แล้ว ผงชูรสยังมีโทษและพิษภัยอันตรายมากมายด้วย ซึ่งจะกล่าวโดยย่อดังต่อไปนี้
แต่ผงชูรสก็มีประโยชน์อย่างหนึ่งซึ่งไม่เกี่ยวกับการโภชนาการคือ ช่วยห้ามเลือดได้ จะเห็นได้ว่าในสมัยสงครามประเทศเพื่อนบ้านเรามีการนำเข้าผงชูรสกันมาก เพื่อใช้ในการห้ามเลือด
พิษภัยและอันตรายของผงชูรส
พิษภัยและอันตรายของผงชูรสอาจแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่ ส่วนที่เกิดจากโซเดียมและส่วนที่เกิดจากตัวผงชูรสแท้ๆ
พิษภัยและอันตรายที่เกิดจากเกลือโซเดียม
ผงชูรสมีโซเดียมที่มาจากโซดาไฟเป็นองค์ประกอบสำคัญเช่นเดียวกับเกลือแกง แต่อันตรายมากกว่าเกลือแกงตรงที่ว่าเกลือแกงใช้เพียงนิดเดียว ก็รู้สึกว่ามีรสเค็ม แต่ผงชูรสใส่มากเท่าไรก็ไม่รู้สึกตัวว่ามีปริมาณโซเดียมมากเท่าไร เพราะไม่มีรสเค็มให้รู้สึกเหมือนอย่างเกลือแกง หรือพูดอีกนัยหนี่ง ผงชูรสมี “พิษแฝง” ในเรื่องโซเดียม ซึ่งมีพิษภัยอันตรายดังต่อไปนี้
5.1 ทำให้ภูมิต้านทานหรือภูมิคุ้มกันของร่างกายมนุษย์ลดลง ถึงแม้ผงชูรสจะไม่ทำให้เกิดโรคเอดส์โดยตรง แต่ (ภูมิคุ้มกันร่างกายบกพร่อง คือความหมายของโรคเอดส์ (AIDS) ซึ่งย่อมาจากคำว่า Antibody Immune Defficiency Syndrome
5.2 ทำให้เกิดการคั่งในสมองเด็ก ซึ่งเมื่อเด็กโตขึ้นจะเป็นคนปัญญาอ่อน ในปัจจุบันนี้มีเด็กปัญญาอ่อนเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ นับตั้งแต่มีผงชูรสแพร่หลายในประเทศไทย จะเกี่ยวข้องกันทั้งทางตรงและทางอ้อมหรือไม่น่าศึกษา
5.3 ทำให้เด็กทารกเกิดอาการชักโคมา ซึ่งบางครั้งแพทย์ไม่รู้สาเหตุ อาจทำการรักษาผิดพลาดเป็นอันตรายได้
5.4 เป็นภัยต่อหญิงมีครรภ์ทำให้ร่างกายบวมและยังมีพิษภัยต่อทารกในครรภ์และทารกแรกเกิดด้วย
5.5 อันตรายต่อผู้เจ็บป่วยด้วยโรคต่างๆ เช่น โรคไต ความดันสูง โรคหัวใจ และโรคอื่นๆที่แพทย์ห้ามกินของเค็ม ซึ่งหมายถึงการห้ามกินเกลือโซเดียมนั่นเอง ได้แก่เกลือแกงและผงชูรสเป็นต้น
พิษภัยและอันตรายที่เกิดจากตัวผงชูรสแท้
1. ทำให้เกิดอาการแพ้ผงชูรส ซึ่งจะมีอาการชาและร้อนวูบวาบที่ปาก ลิ้น ใบหน้า โหนกแก้ม ต้นคอ หน้าอก บางคนมีผื่นแดงเกิดขึ้นตามตัว แน่นหน้าอก หัวใจเต้นช้าลง หายใจไม่สะดวก เป็นต้น จนเป็นที่รู้จักและขนานนามโรคแพ้ผงชูรสว่า “ไชนีสเรสทัวรองซินโดม”(Chinese Restaurant Syndrome) หรือ “โรคภัตตาคารจีน” เพราะร้านอาหารจีนมักใช้ผงชูรสกันมากนั่นเอง
2. ทำลายสมองส่วนหน้าที่เรียกว่าไฮโปทาลามัส (Hypothalamus) ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการควบคุมการเจริญเติบโตและระบบสืบพันธุ์ของร่างกาย ทำให้การเจริญเติบโตช้า ปัญญาอ่อน ระบบสืบพันธุ์ผิดปกติ เป็นหมัน อวัยวะสืบพันธุ์เล็กลง ทั้งในเรื่องขนาดและน้ำหนัก
3. ทำลายระบบประสาทตา สายตาเสียหรือเกิดตาบอดได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสัตว์ทดลอง ยิ่งอายุน้อยจะยิ่งเกิดผลร้ายมาก
4. ทำลายกระดูกและไขกระดูก ซึ่งเป็นส่วนที่ผลิตเม็ดเลือดแดงในร่างกาย อาจทำให้เกิดโรคโลหิตจางได้ นอกเหนือจากโรคทรัพย์จาง เพราะต้องใช้เงินซื้อผงชูรสโดยไม่จำเป็น
5. ทำให้ไวตามินในร่างกายลดลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวตามินบี-6 ทำให้ร่างกายผิดปกติและเป็นโรคผิวหนังได้ง่าย (การค้นพบนี้ทำให้ใช้ไวตามินบี-6 แก้โรคแพ้ผงชูรสได้)
6. เกิดโรคมะเร็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งผงชูรสที่ผ่านความร้อนสูงๆ เช่น การปิ้ง ย่าง เผา ทำให้เกิดสารก่อมะเร็งในอวัยวะต่างๆ ได้หลายแห่ง เช่น ลำไส้เล็ก ลำไส้ใหญ่ ตับและสมอง เป็นต้น
7. ทำลายระบบประสาทส่วนกลาง (Central Nervous System) ทำให้เป็นโรคประสาทได้ง่ายขึ้น ในปัจจุบันมีผู้ป่วยด้วยโรคประสาทมากขึ้นเรื่อยๆ น่าศึกษาว่าเกิดจากผงชูรสได้หรือไม่
8. เปลี่ยนแปลงโครโมโซม ทำให้ร่างกายเกิดวิรูปหรือผิดปกติ ปากแหว่ง หูแหว่ง จมูกวิ่น แขนขาพิการ เป็นต้น
9. ถ้ากินมากจะผ่านเยื่อกั้นระหว่างรกภายในร่างกายของผู้เป็นมารดากับทารกในครรภ์ได้ ทำให้ทารกในครรภ์ได้รับผลกระทบจากผงชูรส
10.ทำให้เด็กเล็กถึงตายได้ เด็กไทยอายุ 20 เดือนถึงแก่ความตาย เมื่อกินขนมครกโรยผงชูรสด้วยความเข้าใจผิดคิดว่าเป็นน้ำตาล (เรื่องนี้ได้สัมภาษณ์บิดามารดาของเด็กเอง)
ผงชูรสแท้กับผงชูรสเทียม
ทุกวันนี้ผงชูรสมีราคาถูก จึงไม่มีการปลอมปนด้วยสารเคมีชนิดบอแรกหรือโซเดียมเมตาฟอสเฟต ซึ่งมีเกล็ดคล้ายคลึงกับผงชูรส อย่างที่เกิดขึ้นในสมัยก่อนที่ผงชูรสมีราคาแพงมาก
อย่างไรก็ตาม หากมีการปลอมปนผงชูรสในปัจจุบันนี้ มักจะปลอมปนด้วยน้ำตาลทรายหรือเกลือแกง
ดังนั้น ในปัจจุบันนี้จึงไม่ค่อยมีผงชูรสปลอม ซึ่งมักจะเป็นข้ออ้างของบริษัทผู้ผลิต รวมทั้งข้าราชการที่สนับสนุนบริษัทผู้ผลิตผงชูรสว่า “ผงชูรสแท้ไม่อันตราย ผงชูรสปลอมจึงจะอันตราย”
อันที่จริงถ้าหากมีผงชูรสปลอมปนด้วยน้ำตาลหรือเกลือแกง ผงชูรสแท้ย่อมจะอันตรายมากกว่าผงชูรสปลอม เพราะน้ำตาลทรายมีพิษภัยน้อยกว่าผงชูรส ส่วนเกลือแกงก็มีรสเค็มจัด ถ้ากินผงชูรสในปริมาณที่จะให้รสเค็มเท่าเกลือแกงแล้ว จะมีพิษภัยมากกว่าเกลือแกงหลายเท่าตัว
ถ้ารับประทานมากเกินไปก็อาจเป็นภัยได้เหมือนกันในการเพิ่มรสชาติของอาหารปริมาณที่เหมาะสมและปลอดภัยโดยทั่วไปอยู่ระหว่าง 0.2-0.8%ของน้ำหนักอาหารที่รับประทาน การพิจารณาดูว่าเป็นผงชูรสแท้หรือปลอม ผงชูรสแท้จะดูทึบไม่ใสเป็นท่อนยาวด้านหัวโตปลายเล็ก ส่วนผนึกผงชูรสปลอมมักใสและมีฟองอากาศเป็นจุดๆ เป็นแท่งยาวที่ปลายทั้งสองโตเท่าๆกัน
ผงชูรสผลิตมาจากสารเคมีล้วนๆ ถึงแม้ว่าผู้ผลิตจะอ้างว่าทำมาจากวัตถุดิบธรรมชาติ ซึ่งอาจจะเป็นอ้อย หรือ แป้งมันสำปะหลัง แต่ในกระบวนการผลิตก็ต้องใช้สารเคมีหลายๆ ตัว อาทิ กรดกำมะถันกรดเกลือ ยูเรีย และโซดาไฟ เข้ามาทำปฏิกิริยาย่อยสลาย จากนั้นฟอกสีให้สารละลายกลาย เป็นผลึกผงชูรส จึงแทบจะเรียกว่าไม่ได้คงเหลือ ความเป็นวัตถุดิบธรรมชาติเอาไว้เลย ผงชูรสทำให้เรารู้สึกว่าอาหารอร่อยขึ้น ก็เพราะว่าผงชูรส ทำให้รูขนในลิ้น เปิดกว้างเต็มที่ ทำให้เราสามารถรับรสได้มากขึ้น จึงทำให้เราเข้าใจไปว่าอาหารนั้นอร่อย
โซเดียมและตัวผงชูรสแท้ แม้ว่าผงชูรสจะมีโซเดียม (ที่ได้มาจากโซดาไฟ) น้อยกว่าเกลือแกง 2.5 เท่า แต่สิ่งที่ทำให้มันอันตรายมากกว่าก็คือ การที่ผงชูรสไม่มีรสเค็ม เพราะฉะนั้นต่อให้เรากินเข้าไปมากเท่าไรก็ไม่รู้สึก นี่จึงเป็นภัยแฝงที่ไม่มีใครมองเห็น โซเดียมในผงชูรส มีผลต่อร่างกาย โดยตรง ตั้งแต่การทำให้ภูมิต้านทานลดลงเกิดน้ำในสมองเด็ก จนกลายเป็นเด็กปัญญาอ่อน ทำให้ทารกชักได้ ร่างกายหญิง มีครรภ์บวม รวมทั้งเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยที่แพทย์ห้ามรับประทานอาหารรสเค็ม อาทิ โรคไต ความดันโลหิตสูง และโรคหัวใจด้วย อันตรายจากตัวผงชูรสแท้ ยังทำให้เกิดอาการต่างๆ ได้อีกมากมาย แต่ที่เป็นที่รู้จักกันดีก็คือ กลุ่มอาการแพ้ผงชูรส หรือเรียกอีกอย่างว่า "โรคภัตตาคารจีน" (Chinese Restaurant Syndrome)
เนื่องจากว่า ร้านอาหารจีนในต่างประเทศจะมีการใส่ผงชูรสเป็นจำนวนมาก และทำให้ผู้คนส่วนใหญ่เกิดอาการแพ้ ซึ่งอาจจะเริ่มตั้งแต่ รู้สึกชา ร้อนวูบวาบที่ปาก ลิ้น ใบหน้า โหนกแก้ม ต้นคอ หน้าอก บางคนมีผื่นแดงเกิดขึ้นตามตัว แน่นหน้าอก หัวใจเต้นช้าลง หายใจไม่สะดวก นอกจากนี้ ผงชูรสก็ยังทำลายสมองส่วนหน้า หรือไฮโปทาลามัส ซึ่งควบคุม การเจริญเติบโตรวมทั้งการสืบพันธุ์ของร่างกาย ทำลายระบบประสาทส่วนกลางทำให้เป็นโรคประสาท ทำลายระบบ ประสาทตา ทำให้ตาเสียหรือตาบอด ทำลายกระดูกและไขกระดูกจนอาจเกิดโรคโลหิตจาง เปลี่ยนแปลงโครโมโซมใน ร่างกายซึ่งอาจทำให้ทารกในครรภ์เสียชีวิตหรือคลอดแล้วพิการ เช่น มีสมองอยู่นอกกะโหลกศีรษะ ใบหน้าผิดปกติ ปากแหว่ง ไม่มีตา แขนขาผิดปกติ และที่สำคัญที่สุดก็คือ เป็นสารก่อมะเร็ง เพราะเมื่อผงชูรส ถูกนำไปปรุงด้วยการสัมผัส กับความร้อนโดยตรง ในอุณหภูมิสูงๆ เช่น การปิ้ง ย่าง หรือเผา โครงสร้างเคมีของมันจะเปลี่ยนไป กลายเป็น สารเคมี ตัวใหม่ คือ กลูพี 1 และกลูพี 2 ซึ่งเป็นต้นเหตุของมะเร็งทางเดินอาหาร ตับ และสมอง
กรมวิทยาศาสตร์ กระทรวงอุตสาหกรรม (2523) ได้รายงานการวิเคราะห์หาผงชูรส ในอาหารไทยหลายชนิด เช่น เต้าเจี้ยว ซีอิ้วหวาน น้ำปลา น้ำบูดู มันกุ้ง ปลาเนื้ออ่อนปนพริกขี้หนู ส้มฟัก กุนเขียงไก่ ลูกชิ้น เนื้อวัว ลูกชิ้นหมู ข้าวเกรียบกุ้ง ข้าวเกรียบปลา ซึ่งผลิตจากทั่วประเทศ พบว่า อาหารดังกล่าวมีผงชูรสเกือบทุกตัว อย่างรายงานนี้แสดงให้เห็นว่า มีผงชูรสปะปนอยู่ในอาหาร แทบทุกชนิดที่กินเป็นประจำทุกวัน จึงเป็นการยากที่จะระวังมิให้ได้รับผงชูรส เกินกว่าระดับความปลอดภัย ที่ทางการกำหนด โดยเฉพาะอย่างยิ่งทารกและหญิงมีครรภ์ ควรจะต้องระมัดระวังเรื่องผงชูรสให้มาก
ผงชูรสปลอมไม่ควรใช้
ผลชูรสแท้ใช้ได้ไม่เกิน 2 ช้อนชา/วัน
ผงชูรสที่แท้ต้องบรรจุในภาชนะปิดผนึกเรียบร้อย (วิจริต บุณยะโหตระ, 2533)
ลักษณะรูปร่างผงชูรส
1. เป็นผลึกสีขาวค่อนข้างใส ไม่มีความวาว
2. เป็นแท่งสีเหลี่ยม ไม่เรียบ ปลาข้างใดข้างหนึ่งเล็กคล้ายรูปกระบอง
3. เป็นแท่งสีเหลี่ยม ไม่เรียบ แต่ปลายทั้งสองข้างใหญ่คอดตรงกลางคล้ายรูปกระดูก
ผงชูรสมีคุณสมบัติละลายได้ดีในน้ำ ทั้งยังช่วยละลายไขมันให้ผสมกลมกลืนกับน้ำ มีรสเหมือนน้ำต้มเนื้อ สามารถกระตุ้นปุ่มปลายประสาทโคนลิ้นกับลำคอ ทำให้รู้สึกอร่อยขึ้นได้
ผู้ผลิตอาจปลอมปนผงชูรสได้ สารที่ใช้ปลอมปมมี 2 ชนิด คือ
• สารที่ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย เช่น น้ำตาล, เกลือ แต่ถือว่าเป็นการเอาเปรียบผู้บริโภค
• สารเคมีที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ที่เคยตรวจพบคือ บอแรกซ์และโซเดียมเมตาฟอสเฟต
การทดสอบสารปลอมปน
บอแรกซ์
บอแรกซ์ เป็นผลึกค่อนข้างกลม สีขาวขุ่นคล้ายผงชูรสหัก บอแรกซ์มีพิษสะสมที่กรวยไต และเป็นอันตรายถึงตายถ้าบริโภคเกินกว่า 15 กรัมต่อครั้ง
1. วิธีตรวจสอบว่ามี Sodium Borate (Borax) เจือปนอยู่กับผงชูรสหรือไม่โดยนำผงชูรสละลายน้ำ ประมาณเม็ดถั่วเขียวละลายน้ำ 1 ช้อนกาแฟ แล้วนำกระดาษขมิ้นจุ่มลงไปในตัวอย่างที่ละลายไว้ ถ้าเป็นผงชูรสบริสุทธิ์ กระดาษขมิ้นจะคงสีเหลืองอยู่ ไม่มีการเปลี่ยนแปลง ถ้าผงชูรสมี Sodium Borate (Borax) เจือปนอยู่ กระดาษขมิ้นจะเปลี่ยนเป็นสีแดง สีม่วงเข้มและน้ำเงิน ตามปริมาณของ Sodium Borate (Borax) ที่เจือปนทันที (วิธีทำกระดาษขมิ้นใช้ผงขมิ้นประมาณ 1 ช้อนกาแฟ ผสมอัลกอฮอล์หรือสุราขาวประมาณ 10 ช้อนกาแฟ จะได้น้ำยาสีเหลือง นำกระดาษสีขาวจุ่มลงไป แล้วตากให้แห้งกระดาษจะมีสีเหลืองอ่อน)
2. วิธีตรวจโดยการเผาไหม้ นำผงชูรสประมาณครึ่งช้อนกาแฟใส่ลงในช้อนโลหะ เผาบนเปลวไฟให้ไหม้ จะทราบผลดังนี้
2.1 ถ้าเป็นผงชูรสแท้ สารนั้นจะไหม้ไฟเป็นถ่านสีดำที่ช้อน
2.2 ถ้าเป็นผงชูรสผสมกับสารอื่น เช่น Sodium Borate หรือ Borax หรือ Sodium Metaphosphate จะปรากฏว่าส่วนหนึ่งจะเผาไหม้เป็นถ่านดำ และมีอีกส่วนหนึ่งเพียงแต่หลอมตัวเป็นสารสีขาวอยู่ด้วย
2.3 ถ้าเป็น Sodium Borate หรือ Borax หรือ Sodium Metaphosphate อย่างเดียวจะเพียงแต่หลอมตัวเป็นสารสีขาวอยู่บนช้อน
โซเดียมเมตาฟอสเฟต
โซเดียมเมตาฟอสเฟต เป็นผลึกแท่งเหลี่ยมยาวคล้ายผงชูรสมาก แต่มีลักษณะใสและเรียบกว่า ถ้าบริโภคเข้าไปแล้วจะเกิดอาการถ่ายท้องอย่างรุนแรง
การตรวจหาโซเดียมเมตาฟอสเฟตในผงชูรส ที่สงสัยประมาณ 1 ช้อนชา ละลายในน้ำสะอาดประมาณครึ่งแก้ว แล้วใส "น้ำปูนขาวผสมกรดน้ำส้ม" ลงไปประมาณ 1 ช้อนชา ถ้าเป็นผงชูรสแท้จะไม่มีตะกอนเกิดขึ้น แต่ถ้าเป็นผงชูรสที่มีโซเดียมเมตาฟอสเฟตผสมอยู่จะเกิดตะกอนขุ่นขาวทันที (วิธีทำน้ำยาปูนขาวผสมกรดน้ำส้ม ใช้ปูนขาวประมาณครึ่งช้อนชา ละลายในน้ำส้มสายชูประมาณ 7 ช้อนโต๊ะ คนให้ทั่วประมาณ 2 - 3 นาที แล้วทิ้งไว้ให้ตะกอนนอนก้นรินเอาน้ำยาใสข้างบนออกมาใช้ น้ำยาใสนี้คือ "น้ำปูนขาวผสมกรดน้ำส้ม"
ขณะที่กำลังหยิบชิ้นผลไม้ไปจิ้มพริกเกลืออยู่นั้น ได้มีเสียงร้องห้ามจากคนใกล้ตัวว่า "อย่า" เธอบอกว่าไม่แน่ใจว่าในนั้นมีอะไรผสมอยู่ เพราะก่อนหน้านี้ได้กินเข้าไปแล้วเกิดอาการประหลาดร้อนคอคล้ายจะเป็นไข้ขึ้นมา
เมื่อได้เพ่งดูไปที่พริกเกลือแล้ว จึงพบว่า ในนั้นมี "ผงชูรส" ผสมอยู่จนเห็นเป็นเกร็ดประกายอย่างชัดเจน
เรื่องเช่นนี้หรือทำนองนี้คงมีใครเจอกันมาบ้างแล้ว แต่ถ้าถามว่า อะไรทำคนขายผลไม้สดคนนั้นคิดอ่านใส่ผงชูรสลงในพริกเกลือให้เปลืองเงินโดยใช่เหตุแล้วละก็ คิดว่าคงไม่ใช่ประเด็นที่จะต้องถกกันต่อไปอีกแล้ว
เพราะข้อสรุปที่ค่อนข้างตรงกันจากหลายๆ คนก็คือ การใช้ผงชูรสในทุกวันนี้ได้เป็นไปอย่างกว้างขวางจนยากที่จะหยุดยั้งได้อีกต่อไป ซ้ำร้ายมีแต่จะต้องคอยดูว่า ยังจะมีอะไรอีกบ้างที่มนุษย์จะสามารถใส่ผงชูรสลงไปเพื่อให้ตนได้กินเป็นเมนูใหม่อีกเมนูหนึ่งเท่านั้น ?
ด้วยเหตุนี้ ในวันหนึ่งข้างหน้าหากเราจะพบว่ามีคนใส่ผงชูรสลงในน้ำที่ตนดื่มก็จงอย่าได้แปลกใจเป็นอันขาด ปรากฏการณ์การใช้ผงชูรสเช่นที่ว่าไม่ได้เกิดขึ้นแต่ในเมืองไทยเท่านั้น อีกหลายประเทศในเอเชียก็ใช้ไม่ต่างกัน และบางประเทศอาจจะน่ากลัวพอๆ กับเมืองไทยด้วยซ้ำไป
เช่น ในเมืองจีนนั้น ร้านค้าหรือหาบเร่แผงลอยที่ขายอาหารซึ่งตั้งอยู่ตามริมถนนรนแคมในบางเมือง เคยพบกับตัวเองว่า บนโต๊ะอาหารจะมีชามใส่ผงชูรสขนาดใหญ่วางเอาไว้บริการลูกค้ากันเลยทีเดียว
ที่เคยเห็นกันอย่างจะจะเป็นร้านขายบะหมี่และเกี๊ยว ลูกค้าที่ไปกินจะใช้ตะเกียบช้อนเอาผงชูรสประมาณว่ามากกว่าหนึ่งช้อนชาใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยวของตนอย่างน่าตาเฉย บางคนถึงกับคีบเอาตัวเกี๊ยวมาแตะผงชูรสในชาม ก่อนที่จะใส่เข้าปากแล้วกินด้วยความกำซาบฟันก็มี ทั้งนี้ ยังไม่นับของกินประเภทนี้อย่างหมูย่าง ที่ในขณะที่ย่างไปนั้น คนขายจะโรยผงชูรสไปพลางก็เคยเห็นมาแล้ว
ส่วนในกรณีของไทยนั้น การใช้ผงชูรสค่อนข้างกว้างขวางหลากหลาย ซึ่งมีตั้งแต่คลุกข้าวกิน ใส่ในน้ำจิ้มประเภทพริกน้ำปลาหรือน้ำจิ้มแจ่ว ในน้ำซุปของก๋วยเตี๋ยวที่ยังไม่รวมในชามก๋วยเตี๋ยว (เหมือนเป็นการใส่แถมยังไงยังงั้น) ส้มตำ ฯลฯ
พ้นไปจากนี้ก็คือ การใส่ในอาหารที่กำลังปรุงด้วยปริมาณที่ชวนให้ตกใจ
อันที่จริงผงชูรสเป็นสิ่งที่มีการกินการใช้คู่กับอาหารมานานแล้ว และไม่ว่าจะมีประโยชน์หรือโทษอย่างไร คนจีนที่กินผงชูรสนั้นต่างล้วนถูกอบรมสั่งสอนต่อๆ กันมาถึงวิธีการใช้ ซึ่งโดยหลักการแล้วมักจะใส่ผงชูรสลงในอาหารที่กำลังปรุงอยู่ด้วยปริมาณที่ไม่มากนักก่อนที่จะตักใส่จานมาเสิร์ฟกิน
ที่ทำเช่นนี้เพราะคนจีนเชื่อว่า ผงชูรสมีสารบางอย่างที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เมื่อใส่ลงไปในอาหารที่กรุ่นด้วยความร้อนสูงเป็นเวลานานๆ สารที่ว่านี้จะสลายกลายเป็นสารที่ให้โทษ
วิธีการจึงกลายเป็นว่า หลังจากที่ปรุงอาหารจนพร้อมที่จะตักใส่จานชามเพื่อเสิร์ฟกินแล้ว ก่อนจะตักหากต้องการใส่ผงชูรสก็ใส่กันในตอนนั้น โดยเมื่อใส่แล้วให้ผัดหรือคน (แล้วแต่ประเภทของอาหารที่กำลังทำหรือปรุงอยู่ว่าผัดหรือคน) สักพักกะว่าให้ผงชูรสละลายแล้วจึงค่อยตักใส่จานชาม วิธีที่ว่านี้จะทำให้ผงชูรสไม่อยู่ในความร้อนที่คุกรุ่นหรือเดือดพล่านจนนานเกินไป
และเมื่อไม่นาน การละลายของผงชูรสก็จะยังไม่แปรสภาพไปเป็นสารที่เสี่ยงอันตราย
จากหลักการทำนองเดียวกันนี้ คนจีนจึงเห็นต่อไปว่า ผงชูรสยังไม่ควรถูกนำมาใส่เพื่อหมักอาหารอีกด้วย (โดยมากมักจะเป็นจำพวกเนื้อสัตว์) เพราะไม่ว่าหมักนานแค่ไหนและโดยไม่ผ่านความร้อนระหว่างหมักก็ตาม แต่ถึงที่สุดแล้วก็ต้องนำสิ่งที่หมักมาปรุงผ่านความร้อนเพื่อทำให้สุกก่อนกินอยู่ดี
ความร้อนที่ว่าซึ่งเริ่มจากศูนย์องศาไปจนถึงจุดที่ร้อนสุดสุด เพื่อทำให้อาหารสุกนั้น ก็ไม่ต่างอะไรกับการทำให้ผงชูรสถูกคุกรุ่นด้วยความร้อนในเวลาที่นานๆ นั่นเอง และเมื่อเป็นเช่นนี้อาหารประเภทหมักจานที่ว่าจึงกลายเป็นอาหารที่ผงชูรสได้กลายสภาพเป็นสารอันตรายไปโดยปริยาย
ด้วยเหตุนี้ อาหารที่ต้องผ่านการหมักของคนจีนจึงไม่ใส่ผงชูรส แต่จะหมักด้วยซีอิ๊วขาวและหรือเกลือเสียโดยมาก หากจะมีเครื่องปรุงอย่างอื่นเพิ่มมากไปกว่านี้ก็ขึ้นอยู่กับว่า อาหารที่หมักนั้นเอาไปเพื่อปรุงเป็นอาหารอะไร เมนูไหน เท่านั้นเอง ทั้งนี้ ควรกล่าวด้วยว่า คนจีนที่ถือปฏิบัติเช่นนี้คือคนจีนที่รู้และเป็นเท่านั้น
ความรู้ของคนจีนจากที่กล่าวมานี้ดูจะตรงกับความรู้ของฝรั่งที่เห็นว่า สารที่ว่านั้นก็คือสารเคมีที่เป็นเกลือของโซเดียม โดยฝรั่งยังเห็นต่อไปว่า สารชนิดนี้เมื่อถูกเผาไหม้ด้วยความร้อนสูงก็จะกลายสภาพเป็นสารที่เรียกว่า "กลูพี" อันเป็นสารที่สามารถก่อให้เกิดมะเร็งได้ และจะเป็นเพราะเหตุนี้หรือไม่ก็ตาม ฝรั่งจึงไม่นิยมกินผงชูรส
อย่างไรก็ตาม จากที่กล่าวมาเราจึงพบว่า คนจีน (หรือไทย) ที่ถูกอบรมมาอย่างที่ว่าจะทำเช่นนั้น ทั้งพ่อครัวในภัตตาคารจีนหรือพ่อค้าขายก๋วยเตี๋ยวบางเจ้าบางคนจึงไม่เพียงจะใส่ผงชูรสตามอย่างที่ว่ามาเท่านั้น หากแม้เมื่อใส่ยังใส่แต่เพียงน้อยอีกด้วย
ด้วยเหตุนี้ เราจะสังเกตเห็นว่า พ่อค้าขายก๋วยเตี๋ยวที่รู้และเป็นจะใส่ผงชูรสเพียงเล็กน้อยก่อนที่จะตักน้ำซุปใส่ชามเพื่อเสิร์ฟให้เรากิน และโดยที่เราสามารถมั่นใจได้ด้วยว่า ในน้ำซุปนั้นก็ไม่มีการใส่ผงชูรสมาก่อนอีกด้วย
แต่กระนั้นก็ตาม สำหรับพ่อครัวฝีมือดีแล้ว ผงชูรสแทบจะไม่มีความจำเป็นอันใดเลยแม้แต่น้อย การปรุงอาหารให้อร่อยโดยไม่พึ่งผงชูรสในด้านหนึ่งจึงเป็นเรื่องที่ท้าทายฝีมือไม่น้อย
ที่ว่ามาทั้งหมดนี้ไม่ใช่จะชี้นำว่าผงชูรสเป็นของที่กินได้ถ้ารู้และทำเป็น แต่ว่าไปเพราะเห็นว่าไม่อาจต้านกระแสการกินการใช้ผงชูรสไปได้ง่ายๆ ฉะนั้น ถ้ายังอยากจะกินสารที่เสี่ยงอันตรายนี้ต่อไป ก็อยากจะแนะนำให้กินอย่างถูกวิธีดังที่เขาว่าๆ กันมา โดยพึงรำลึกไว้เสมอว่าที่ว่าถูกวิธีนี้ ก็ใช่ว่าความเสี่ยงอันตรายของสารที่ว่าจะหมดไปด้วยไม่
อย่างไรก็ตาม กระแสความนิยมผงชูรสจากที่กล่าวนี้ทำให้อดสงสัยไม่ได้ว่า อะไรคือสาเหตุที่ทำให้กระแสนี้ขยายตัวอย่างกว้างขวางและรวดเร็ว ?
ในเบื้องต้นสุดจะพบว่า กลุ่มคนส่วนใหญ่ที่ตกอยู่ภายใต้กระแสนี้มักจะเป็นกลุ่มคนชั้นล่าง และมักจะเป็นคนไทยอีสานเสียโดยมาก
ด้วยเหตุนี้ สิ่งที่เห็นได้ในที่นี้ก็คือ การที่ผงชูรสสามารถสนองตอบต่อ "รสอร่อย" ที่หาไม่ได้ง่ายนักในหมู่คนชั้นล่างได้เป็นอย่างดี และด้วยความด้อยการศึกษาอันเนื่องมาจากความยากจนของคนกลุ่มนี้ การได้ลิ้ม "รสอร่อย" ของผงชูรสจึงเป็นไปด้วยความไม่รู้ถึงอันตรายที่แฝงในสารที่แปรสภาพ
ในแง่นี้ ผงชูรสจึงกลายเป็นเครื่องมือที่ช่วยเชื่อมประสานความ "ยากจน" ให้เข้ากับ "รสอร่อย" ไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพราะราคาไม่สูงเกินกว่าฐานะของคนชั้นล่างจะหามาได้
แต่ที่น่าสังเกตก็คือว่า กระแสนิยมผงชูรสที่ว่านี้ได้ขยายไปยังคนกลุ่มอื่นๆ อย่างรวดเร็วไปด้วย โดยเฉพาะคนชั้นกลาง คนกลุ่มนี้แม้จะไม่ใช้ผงชูรสมากเท่าคนกลุ่มแรกก็ตาม แต่ก็ซึมซับกระแสนี้เข้าไปอย่างแนบเนียน
นั่นคือ ในขณะที่ใช้ผงชูรสไม่มากเท่าเพราะรู้ว่าไม่ดีนั้น คนชั้นกลางกลับใช้สิ่งที่เรียกว่า "ซุปก้อน" เป็นการทดแทน ทั้งๆ ที่ "ซุปก้อน" ก็คือรูปแบบหนึ่งของผงชูรส เป็นอยู่แต่ว่าไม่ได้ถูกเรียกเป็น "ผงชูรส" เท่านั้น
ในแง่นี้ ซุปก้อนจึงไม่ต่างกับ "รสอร่อย" ที่คนชั้นกลางแก้ต่างให้กับตนเองว่า ตนไม่ได้กินผงชูรส (นะ...จะบอกให้)
ด้วยเหตุนี้ หาก "รสอร่อย" ที่เกิดจากความไม่รู้เพราะ "ยากจน" ของคนชั้นล่างเป็นสิ่งที่คู่กันแล้ว "รสอร่อย" ของคนชั้นกลางที่น่าจะรู้อะไรดีกว่าจึงน่าจะคู่กับ "จริต" คือจริตที่จงใจจะไม่เอื้อนเอ่ยคำว่า "ผงชูรส...ที่รัก"
ที่มา : http://www.ubmthai.com/leksoundsmf3/index.php?topic=165.0;wap2
