เครื่องเทศ สมุนไพร เคล็ดลับสุขภาพ
"เครื่องเทศ สมุนไพร" เสน่ห์แห่งการปรุงแต่งกลิ่น และชูรสชาติอาหารที่คนไทยเราคุ้นเคยกันมาแต่โบราณคนไทยสมัยก่อน ฉลาดล้ำในการเลือกสรรใช้เครื่องเทศชนิดต่าง ๆ มาต้มยำทำแกง ปรุงแต่งกลิ่นและรสชาติอาหารให้น่ารับประทาน และนำมาช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ เพราะในเครื่องเทศส่วนใหญ่นั้นจะมีน้ำมันหอมระเหยในตัวเอง และที่น่าทึ่งกว่านั้นก็คือ ภูมิปัญญาอันลึกซึ้งของคนสมัยก่อน ที่เข้าใจถึงคุณค่าของพืชสมุนไพรเหล่านี้อย่างดีว่า สามารถให้ประโยชน์ต่อสุขภาพได้มากเพียงไร
ปัจจุบัน อาหารไทย จึงเป็นอาหารที่คนทั่วโลกยกย่องให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพและนักโภชนาการทั้งไทยและเทศ ต่างตื่นตัวสนใจศึกษาคุณค่าทางโภชนาการในอาหารไทยกันอย่างกว้างขวาง
| กินแก้กัน |
|
| นับแต่โบราณ คนไทยเรารู้จักนำเอาสรรพคุณของเครื่องเทศ มาสอดแทรกไว้ในตำราการปรุงอาหารไทย ในรูปของการ ?กินแก้กัน? หากนำอาหารไทยมาวิเคราะห์ดูจะพบว่าไม่ว่าจะเป็น ต้ม ยำ แกง จนชั้นแต่น้ำพริก ทุกอย่างล้วนมี เครื่องเทศเป็นส่วนผสมสำคัญทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นในรูปของแห้ง อย่างเช่น เม็ดผักชี ยี่หร่า กระวาน กานพลู หรือในรูปของสด จำพวกขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด สะระแหน่ โหระพา เป็นต้น |
"กินแก้กัน" หมายความถึง การนำเครื่องเทศบางอย่างมาใช้ประกอบอาหารบางชนิด สรรพคุณของเครื่องเทศนั้น ๆ จะป้องกันโรคหรืออาการไม่สบาย ที่อาจเกิดจากการกินอาหารชนิดนั้นได้อย่างเช่น ตะไคร้ที่ใช้ในการทำยำเนื้อ นอกจากจะช่วยดับคาวและแก้เลี่ยนของเนื้อสัตว์แล้ว ยังช่วยป้องกันไม่ให้ปวดท้องรักษาระบบทางเดินอาหารให้เป็นปกติ
เมี่ยงคำ 1 คำ ประกอบด้วย ใบชะพลู มะพร้าว ขิง หัวหอม มะนาว ในเชิงโภชนาการใบชะพลูมีธาตุเหล็กและวิตามินเอสูง แต่ทว่าร่างกายไม่สามารถนำวิตามินเอ ไปใช้งานได้หากไม่มีไขมันประกอบ จึงต้องใช้ไขมันจากมะพร้าว ขิงช่วยไม่ให้ปวดท้องและท้องอืดเนื่องจากรับประทานผักสดเข้าไป
|
| น่าเสียดายนักที่คนไทยในรุ่นปัจจุบันส่วนใหญ่ มักจะมองข้ามหรือลืมเลือนคุณค่าของพืชสมุนไพรเหล่านี้ไปเสีย พฤติกรรมทั่วไปในการรับประทานอาหาร จึงมักจะเขี่ยบรรดาเครื่องเทศเหล่านี้ทิ้งไป ด้วยหลงผิดว่าเป็นเครื่องชูรสและกลิ่นอาหาร หรือคิดว่าไม่จำเป็นต้องรับประทาน ก็น่าจะได้รับคุณค่าทางอาหารล้นเหลือแล้ว |
| แต่ความเป็นจริงที่นักโภชนาการแนะนำก็คือ ไม่ว่าจะเป็นกระชายหั่นเส้นเรียวยาว ข่าหั่นเป็นแว่นบาง ๆ ขิงซอย ตะไคร้ซอยละเอียด ใบมะกรูดฉีกฝอย กระเทียมเจียว หอมแดง พริกไทยอ่อน เหล่านี้ล้วนเป็นพืชสมุนไพรที่รับประทานได้ทั้งนั้น และต้องรับประทานเข้าไป จึงจะได้คุณค่าอาหารอันมหาศาล |
กินอย่างไรได้ประโยชน์
การนำเครื่องเทศมาประกอบอาหารหากจะให้ได้สรรพคุณเต็มที่จะต้องรู้จักวิธีรับประทาน "การกินเครื่องเทศให้ได้ประโยชน์ ต้องดูว่า อย่างไหนกินสดได้ก็ต้องกินสด อย่างไหนต้องปรุง จึงจะกินได้เพราะการนำมาปรุง อาจมีคุณค่าบางตัวเสียไป อย่าง วิตามินซี จะเสียคุณค่าตัวอื่นก็ยังอยู่ ทั้งนี้ทั้งนั้น ต้องรู้จักการปรุงหรือทำให้ถูกหลักโภชนาการ"
| เช่น ต้องล้างเสียก่อนแล้วค่อยหั่น เพราะวิตามินบางตัวสามารถละลายไปกับน้ำได้ ถ้าหั่นแล้วล้างวิตามินก็หมดไป เหลือแต่กาก และการปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศเพื่อให้ได้กลิ่น-รสที่ต้องการ ก็ต้องมีเคล็ดลับอะไรใส่ก่อนใส่ทีหลัง มากน้อยแค่ไหน อย่างต้มยำ คนสมัยใหม่มักจะใส่ใบมะกรูดลงไปตั้งแต่น้ำยังไม่เดือด มันจะทำให้ | |
| กลิ่นมะกรูดออกมามากเกินไป น้ำก็เป็นสีเขียว กลายเป็นน้ำต้มมะกรูด รสชาติก็จะผิดไปด้วย ที่ถูกต้องใส่ทีหลัง หรือน้ำพริกที่ต้องใส่กระชาย ถ้าใส่มากเกินไป จะทำให้รสน้ำพริกปร่า ๆ ไม่กลมกล่อม |
ส่วนอาหารที่ต้องใส่พวกกระวาน กานพลู ลูกจันทร์ ควรใส่ลงไปต้มสักพักแล้วช้อนขึ้น ไม่ควรต้มแช่ไว้ เพราะกลิ่นจะออกมากไป และกลายเป็นยาต้มไป ไม่ใช่อาหาร
มารู้จักสมุนไพรกันหน่อย ขอแนะนำประโยชน์ของพืชผักสวนครัวที่เราๆ ท่านๆ รับประทานกันอยู่เป็นประจำนะคะ
| | |
| ส่วนที่ใช้ : | หัวหรือกลีบ |
| สาระสำคัญ: | น้ำมันหอมระเหย Allicin ซึ่งประกอบด้วย allyldisulphide, diallysulphide เป็นสารประกอบพวกกำมะถัน มีคุณสมบัติเป็น ยาฆ่าเชื้อโรคที่แรงพอสมควร |
| ประโยชน์: | ขับลม แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ขับเสมหะ ขับเหงื่อ ลดไขมัน ลดความอ้วน ใช้ทารักษาโรคผิวหนัง กลากเกลื้อน ชูกลิ่นอาหารให้หอม ดับกลิ่นคาว |
| |
| | |
| ส่วนที่ใช้ : | หัว |
| สาระสำคัญ: | มีฟอสฟอรัสสูง นอกจากนี้ยังมีน้ำมันหอมระเหย volatile oil ที่มีสาร diallyl disulphide pectin glucokinin |
| ประโยชน์: | ฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้ ช่วยย่อยอาหาร เจริญอาหาร ลดความดันโลหิต ลดไขมันในเลือด แก้ไอ หวัด คัดจมูก ขับเสมหะ ขับปัสสาวะ ใช้ทาแก้สิว แก้พิษแมลงกัด ทาแก้อาการปวดบวมตามข้อ ใช้ปรุงอาหาร |
| |
| | |
| ส่วนที่ใช้ : | เหง้าและราก |
| สาระสำคัญ: | essential oil ที่มีสารประเภท flavonoid และ chromene |
| ประโยชน์: | บำรุงหัวใจ รักษาอาการท้องร่วงหรือท้องเดิน รักษาริดสีดวงทวาร เป็นส่วนผสมในเครื่องแกง ช่วยดับกลิ่นคาวโดยเฉพาะในแกงปลาดุก ปลาไหล ห่อหมก หรือน้ำยา |
| |
| | |
| ส่วนที่ใช้ : | ทั้งผลและใบ |
| สาระสำคัญ: | |
| ประโยชน์: | ฟอกโลหิต แก้ไอ กระหายน้ำ ขับเสมหะ บำรุงผิว แก้เรอ แน่นหน้าอก แน่นท้อง ใช้น้ำผสมปูนแดงทาแก้ปวดท้อง น้ำใช้ถูฟันรักษาโรคเลือดออกตามไรฟัน ใบใช้ดับกลิ่นคาวในอาหาร น้ำใช้ปรุงอาหาร ผลมะกรูดสดผ่าซีก หรือคั้นแต่เอาน้ำ ใช้สระผมให้ดกดำเป็นเงางาม |
| |
| | |
| ส่วนที่ใช้ : | เหง้าแต่และอ่อน |
| สาระสำคัญ: | camphene, pellandrene, zingiberene, cineol, ใช้ขับลม borneol, fenchone และ gingerol ช่วยย่อยไขมัน shogaol และ gingerol ลดการบีบตัวของสำไส้ |
| ประโยชน์: | ขับลม แก้จุกเสียด แน่นท้อง แก้หวัด บำรุงธาตุ แก้คลื่นไส้อาเจียน บิด เมารถเมาเรือ รักษาอาการไอ ขับเสมหะ |
| |
| | |
| ส่วนที่ใช้ : | เหง้าสดทั้งแก่และอ่อน |
| สาระสำคัญ: | methyl-cinnamate, cineol, การบูร และ d-pinene |
| ประโยชน์: | ใช้ดับกลิ่นคาวในอาหาร ขับลม แก้จุกเสียด แน่นท้อง ท้องอืดท้องเฟ้อ ขับเสมหะ แก้อาการคลื่นไส้ อาเจียน ขับเหงื่อ แก้บวม ฟกซ้ำ ใช้ข่าแก่ฝานบาง ๆ ชุบเหล้าโรงทาแก้เกลื้อนหรือมลพิษ |
| |
| | |
| ส่วนที่ใช้ : | ต้น ใบ เหง้า |
| สาระสำคัญ: | ในน้ำมันหอม ระเหยมีสาร citral |
| ประโยชน์: | ขับลม ขับเหงื่อ แก้อาเจียน แก้หวัดลมเย็น ปวดศีรษะ ปวดท้อง ช่วยในระบบ ขับถ่ายดี ใช้ทาแก้ปวดเมื่อย ฟกซ้ำเนื่องจากถูกตี ใช้ปรุงอาหารดับกลิ่นคาว น้ำมันตะไคร้ใช้เข้าเครื่องสำอางพวกโอเดอโคโลญ สบู่ |
| |
| | |
| ส่วนที่ใช้ : | ผล (รูปร่างคล้ายดาว 8 แฉก) |
| สาระสำคัญ: | มีน้ำมัน anethol oil |
| ประโยชน์: | ใส่ในต้มพะโล้ให้มีกลิ่นหอม รักษาโรคและอาการที่เกิดจากความหนาว โรคปวดหลัง เหน็บชา ไส้เลื่อน แก้ลม หน้ามืด ใจสั่น ตามตำราจีนเชื่อว่า โป๊ยกั้กช่วยเพิ่มพลังหยาง โดยเฉพาะในกล้ามเนื้อและผิวหนังทำให้พลังในตัวหมุนเวียนไม่ติดขัด |
| |
| | |
| ส่วนที่ใช้ : | ผลสดและแห้ง |
| สาระสำคัญ: | วิตามินซี โปรตีน ไขมัน เกลือแร่ และสารที่มีรสเผ็ดร้อน คือ capsaicin |
| ประโยชน์: | ขับลม บำรุงธาตุ กระตุ้นการทำงานของกระเพาะอาหารให้เจริญอาหาร แก้ปวดท้องเนื่องจากรับประทานของเย็น ทาแก้เคล็ด ขัดยอก บวม ฟกช้ำดำเขียว ใช้ผสมอาหาร เครื่องแกง ให้มีกลิ่นหอม รสเผ็ดร้อน |
| |
| | |
| ส่วนที่ใช้ : | ผลแก่และอ่อน |
| สาระสำคัญ: | อัลคาลอยด์ piperine ทำให้เกิดกลิ่นฉุนเผ็ดร้อน chavicine ให้รสเผ็ดร้อน |
| ประโยชน์: | ขับลม ขับเหงื่อ แก้อาการจุกเสียด แน่นท้อง ท้องอืด ช่วยเจริญอาหาร แก้ไข้ แก้หวัด ใช้บดแล้วทาถอนพิษตะขาบ ใช้แต่งกลิ่น-รสอาหาร เหล้าบรั่นดี มีฤทธิ์ในการฆ่าแมลงวัน เชื้อแบคทีเรีย และเชื้อราบางชนิด |
| |
| | |
| ส่วนที่ใช้ : | ใบ |
| สาระสำคัญ: | น้ำมัน volatile oil |
| ประโยชน์: | แก้อาการคลื่นไส้ อาเจียน ขับ เสมหะ แก้หวัด ปวดศีรษะ ขับลม แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ย่อยอาหาร ใช้ปรุงอาหาร แต่งกลิ่นอาหารได้หลายชนิด แต่งกลิ่นยาสีฟันและยาที่ใช้เกี่ยวกับปากและลำคอ น้ำมันโหระพาใช้เป็นยาฆ่าแมลงหรือไล่แมลง |
| |
| | |
| ส่วนที่ใช้ : | ผล ดอก แก่น |
| สาระสำคัญ: | เมล็ดมีน้ำมันหอมระเหย volatile oil ที่ประกอบด้วย myristicin และ safrole ส่วนดอกมีสารbalsam และ terpene |
| ประโยชน์: | ใช้แต่งกลิ่นอาหาร ขนม ช่วยขับลม บำรุงกระเพาะ แก้ลม หน้ามืด ใจสั่น แก่นใช้เป็นยาแก้ท้องอืดท้องเสีย อาเจียน อาหารไม่ย่อย คลื่นไส้ |
| |
| สำรับไทย
ตามหลักโภชนาการ การรับประทานอาหารอย่างใดอย่างหนึ่งซ้ำ ๆ อยู่ทุกวี่ทุกวันนั้น ร่างกายจะได้รับสารอาหารชนิดนั้นมากเกินไป ทำให้ขาดสารอาหารอื่น ส่งผลให้ระบบการใช้สารอาหารในร่างกายบกพร่อง ทั้งนี้เพราะสารอาหารแต่ละชนิด ต้องทำงานร่วมกัน ช่วยเหลือกัน จึงจะเกิดประโยชน์ เช่น ผักมีวิตามินเอ มาก แต่จะไม่เกิดประโยชน์แก่ ร่างกาย ถ้าไม่มีไขมันเข้าไปช่วยละลายเอาวิตามินเอ ออกมา เป็นต้น คนโบราณอาจจะไม่รู้หลักโภชนาการในเชิงวิทยาศาสตร์ก็จริงอยู่ แต่ก็รู้ดีว่า ต้องรับประทานอาหารให้หลากหลาย ร่างกายจึงจะแข็งแรง ในสำรับไทย จึงประกอบด้วยอาหารหลากชนิด ทั้งน้ำพริก เครื่องจิ้ม อาหารคาวหวาน และผลไม้ อาหารจากหลัก มักเป็นเนื้อสัตว์และน้ำพริกหรือเครื่องจิ้มเป็นพระเอกนางเอกและที่จะขาดเสียมิได้เลยก็คือ ผักเคียงตาม ประเภทน้ำพริก เช่น น้ำพริกข้น ต้องเคียงด้วยผักสด น้ำพริกเหลว ควรใช้ผักต้มหรือผักทอด ซึ่งก็ล้วนเป็นพืชผักสมุนไพรที่มีประโยชน์ในทางโภชนาการทั้งสิ้น นอกนั้นเป็น พระรอง หรือ ตัวประกอบ มาเสริมให้อาหารสำรับนั้นมีรสชาติและคุณค่าครบถ้วน อย่างจานต่อมาต้องมีอาหารประเภท ยำ ต้องมีน้ำแกง อาจเป็นแกงจืด ต้มโคล้ง ต้มยำ ต้มข่า โดยดูจากอาหารจากหลัก เช่น จานหลักเป็นแกงเขียวหวานไก่ แกงจะเป็นต้มข่าไม่ได้ เพราะเป็นกะทิทั้งคู่ อาจเป็นต้มโคล้งก็ได้ หรือพะแนงเป็นจานหลัก ต้องเคียงด้วยแกงจืด นอกจากนี้ คนโบราณยังมีวัฒนธรรมในการกินอีกอย่างคือ การแนมกันของอาหาร อาหารชนิดใด ต้องมีอะไรมาแนม เพื่อเป็นตัวประกอบให้หลากหลายขึ้น ถ้าในสำรับมีเนื้อสัตว์มาก อาจมีผัดผักสักจาน ถ้ามีแกงส้มต้องมีปลาเค็มหรือปลาสลิดทอด เพื่อใช้ความเค็มตัดรสเปรี้ยว มีแกงเขียวหวานต้องมีไข่เจียว เป็นต้น อาหารสำรับนั้น คนสมัยใหม่อาจคิดว่ายุ่งยาก แต่ถ้าคิดกันถึงในแง่ของประโยชน์ อาหารสำรับจะมีประโยชน์มาก ในแง่ของสารอาหารที่ครบถ้วน ทำให้ร่างกายแข็งแรง สุขภาพดี หากคุณไม่มีเวลาพิถีพิถันกับการเข้าครัวปรุงอาหาร ต้องพึ่งอาหารสำเร็จรูป อาจใช้วิธีสั่งหรือซื้ออาหารให้มีความหลากหลาย อย่าเลือกซื้อเฉพาะของโปรด ซ้ำ ๆ ซาก ๆ อยู่อย่างนั้น และครั้งต่อไป เมื่อคุณรับประทานอาหารไทยที่มีเครื่องเทศ และสมุนไพรต่าง ๆ อันเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย จงอย่าละเลยที่จะรับประทานคุณค่ามหาศาลเหล่านี้ไปด้วย...เพื่อสุขภาพของคุณเองนะคะ ปรับเปลี่ยนนิสัยการกินของคุณเสียตั้งแต่ต้นปี? 50 เพื่อว่าสุขภาพของคุณจะดีตลอดปีและตลอดไปค่ะ |
ข่าวโดย : อารยา สิงห์สวัสดิ์ Team content www.thaihealth.or.th
