Week 5 Nutrition And Sanitation In The Food Service Industry

 

Week 5 Nutrition And Sanitation In The Food Service Industry 2 2552 - Presentation Transcript

1. Week 5 Nutrition and Sanitation in The Food Service Industry By Aj. Pavit Tansakul [email_address] โภชนาการและสุขาภิบาลอาหารในธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม
2. Objectives
   • State the roles of fiber, fat, and cholesterol in the human diet.
   • State the roles that food plays in our society and culture.
   • Describe the difference attitudes of customers toward nutrition when dining out.
   • Discuss the characteristics and dining choices of the patrons in he three categories of nutrition concern.
   • State some changes that foodservice operators are making to offer more acceptable choices to customers with nutrition concerns.
3. Chapter Outline – Food Nutrition
   • Nutrition from the customer’s point of view
   • What is Food Nutrition?
   • How People Choose the Food they Eat
   • Changes in Food Consumption Patterns.
   • The Role and Important of Food in Our Society
   • The Public Awareness of Nutrition
   • The Customer’s Attitude toward nutrition when dining out
   • The Food Service Industry’s response to the Nutrition concerns of their guests
4. Chapter Outline – Sanitation in Foodservice
   • 9. ความหมายและความสำคัญของการสุขาภิบาลอาหาร
   • 10. Goals of Sanitation Program
   • 11. ปัจจัยที่ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นสื่อ
   • 12. อันตรายจากอาหาร
   • 13. สาเหตุการปนเปื้อนของอาหาร
   • 14. การสุขาภิบาลอาหาร
   • 15. การปนเปื้อนข้าม
5. PART 1 Nutrition and the Foodservice Industry
6. Nutrition and the Foodservice Industry
   • Understanding their patrons’ concerns, along with learning some basic of nutrition, can help foodservice operators to provide menu selections to satisfy the widest range of customers.
   • The relationship between nutrition, wellness and taste is the primary criterion for food selection .
7. Nutrition and the Foodservice Industry
   • The challenge for food service operators is to develop new recipes, or alter old fashions, to provide nutritious choices while making sure that the product tastes good.
8. 1 Nutrition from the Customer’s Point of View
9. Nutrition from the Customer’s Point of View
   • As the dining public becomes more knowledgeable about nutrition, and continues to be more concerned about health, it will become more demanding of nutritious food items when dining out.
   • A National Restaurant Association (NRA) discovered that customers can be group in THREE categories in regard to their attitudes toward nutrition when dining out.
10. THREE categories of customer
    • Committed Patron – considered HEALTHFUL
    • Vacillating Patron – concerned about nutrition & eating helpful food but they are driven by taste and occasion
    • The Unconcerned Patron – unconcern with making healthful choices
    • This chapter purpose to present an overview of nutrition and to discuss the importance of adapting menu items to provide customer with healthful food choices .
11. 2 An Overview of Nutrition
12. Nutrition
    • Is the study of food and their relationship to HEALTH.
    • Good nutrition required the consumption of foods that are low in FAT, high in FIBER, and high in NUTRIENTS .
    • The Nutritional habits are improving between good eating habits and good health.
13. The Primary Components of Food
    • Component
    • Carbohydrates
    • Dietary Fiber
    • Fat
    • Cholesterol
    • Protein
    • Other Nutrients
    • Examples
    • Sugar, starches
    • Fruits, vegetables, whole grains
    • Animal Fat, vegetable oils
    • Based in animal fat
    • Meat, fish, poultry, soybeans
    • Vitamins, minerals
15. An Overview of Nutrition
    • สารอาหาร (nutrient) หมายถึง ส่วนประกอบทางเคมีที่อยู่ในอาหารซึ่งทำให้เกิดพลังงาน ช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโตและแข็งแรง
    • โภชนาการ เป็นกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของอาหารที่ร่างกายรับเข้าไปทางด้านฟิสิกส์และเคมี ตลอดจนใช้สารอาหารเพื่อการทำงานของร่างกาย
16. 3 How People Choose the Food they Eat
17. How People Choose the Food They Eat?
    • Do they choose foods that will best meet their bodies’ need?
    • Do they choose foods they like, or do they choose foods that are most convenient for them?
18. Factors that Cite to explain their choices of food
    • Personal preference
    • Habit
    • Ethnic tradition
    • Availability
    • Convenience
    • Economy
    • Nutritional Value
    • They like the items
    • They are familiar w/ the item and eat it often
    • The food is part of their ethnic heritage
    • Food choices were limited
    • It was convenient for then when they were hungry
    • It was affordable
    • They thought the food item was good for them
19. ราคาและต้นทุน (Price, Cost and Value)
    • ราคาของอาหารจะต้องเป็นราคาที่ผู้บริโภคสามารถซื้อได้ ( Affordable) โดยจะต้องสอดคล้องกับรายได้ของผู้บริโภคลูกค้าจะพิจารณาถึงต้นทุนอื่นที่ลูกค้าอาจหมดไปในการไปรับประทานอาหารด้วย เช่น ต้นทุนทางด้านเวลาและพลังงานที่ต้องเสียไป ก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่มีอิทธิพลต่อการเลือกบริโภคอาหาร
    • Value = Benefit
    • Cost
20. คุณภาพของอาหาร ( Quality of Food)
    • คุณค่าทางโภชนาการ
    • ในการเลือกรับประทานอาหารแต่ละครั้ง เราต้องคำนึงถึงว่าต้องรับประทานให้ครบทั้ง 5 หมู่ เพราะอาหารแต่ละหมู่ต่างก็มีประโยชน์ การกินอาหาร หลายๆ ชนิด เพื่อให้ร่างกาย ได้รับ สารอาหาร ต่างๆ ครบถ้วนในปริมาณที่เพียงพอ กับความต้องการของร่างกาย เช่นใยอาหารซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยในการเผาผลาญ ทำให้ร่างกายทำงานได้ตามปกติ ในอาหารแต่ละชนิดจะประกอบไปด้วยสารอาหาร ต่างๆ ในปริมาณที่มากน้อยแตกต่างกัน โดยไม่มีอาหารชนิดใดชนิดหนึ่ง ที่จะมีสารอาหารต่างๆ ครบในปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการ ของร่างกาย ดังนั้น ในวันหนึ่งๆ เราต้องกิน อาหารหลายๆ ชนิด เพื่อให้ได้ สารอาหารครบถ้วนตามที่ร่างกายต้องการ
    • รสชาติ
    • ลูกค้ามีความคาดหวังว่าอาหารต้องมีมาตรฐานของความอร่อย เมื่ออาหารที่รับประทานมีรสชาติ ลูกค้าก็จะกลับมาใช้บริการอีก
21. บรรยากาศและสถานที่ตั้ง (Location and Atmosphere)
    • บรรยากาศที่ดีเป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ลูกค้าใช้ในการเลือกใช้บริการในร้านอาหาร ซึ่งลักษณะของร้านอาหารที่ดีประกอบด้วย
    • อากาศถ่ายเทได้สะดวก
    • การจัดตกแต่งร้านสวยงาม ไม่แออัดจนเกินไป
    • สถานที่ตั้งต้องจัดตั้งตามความเหมาะสม เช่น ตั้งอยู่ริมทะเลหรือท่ามกลางธรรมชาติร่มรื่น
    • มีดนตรีที่เหมาะสมประกอบในร้านอาหาร
    การใช้ปัจจัยนี้ในการพิจารณาอาจแตกต่างตาม เพศ วัย หรือ lifestyle ของแต่ละคน เช่น วัยเด็กอาจชอบ Theme
22. ความสะอาดและสุขอนามัย (Sanitation and Hygiene)
    • ด้านอาหารได้แก่ ความสดใหม่ของอาหาร ขั้นตอนการปรุงอาหารที่ได้มาตรฐานและ สถานที่ประกอบอาหารที่สะอาด
    • ด้านการแต่งกายของพนักงาน การสวมใส่เสื้อผ้าที่สะอาด รวมไปถึงการรักษาความสะอาดของร่างกายของพนักงาน
    • ภาชนะที่ใช้ใส่อาหารต้องสะอาด
    • ภายในร้านอาหาร และภายนอกร้านอาหารจะต้องเป็นระเบียบเรียบร้อย ดูสะอาดตา ไม่มีกลิ่นอับ
23. การบริการ (Service)
    • การบริการต้องบริการด้วยใจ ให้ลูกค้าได้รับความสะดวกสบายอย่างทั่วถึง สร้างความสัมพันธ์ที่ดีกับลูกค้า ทำให้ลูกค้าเกิดความพึงพอใจมากที่สุด ดังนั้นจึงเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ลูกค้ากลับมาใช้บริการของทางร้านอีก
    • นอกจากนี้ยังมีการบริการเสริมที่สามารถสร้างคุณค่าให้กับทางร้านอาหาร เช่นกรณีของร้าน KFC และ McDonald มีสนามเด็กเล่นให้ลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการแบบครอบครัว โดยเฉพาะเด็กๆได้เข้ามาใช้บริการในส่วนของสนามเด็กเล่น และในส่วนของการบริการที่จอดรถจะช่วยอำนวยความสะดวก ความปลอดภัยให้กับทรัพย์สินของลูกค้า หากร้านอาหารใดที่มีมาตรฐานการบริการที่ดีก็จะสามารถดึงดูดใจลูกค้าให้กลับมาใช้บริการอีกได้
24. 4 Change in Food Consumption Patterns
25. Change in Food Consumption Patterns
    • Decrease 
    • Red Meat ( Beef, Pork, Lamb)
    • Increase 
    • Poultry, Fish (Low fat)
    • Daily Product 
    • Low Fat, Non Fat Milk
26. Food and Beverage Trends
    • seeking out new and exotic flavors on menus. Restaurants are the most common point of trial of new food and drinks and seven out of 10 people say restaurants provide flavor and taste sensations that can’t be easily duplicated at home, and it is no surprise that the hottest menu trends are influenced by this
27. Food and Beverage Trends
    • Other hot food trends include alternative-source ingredients (locally grown produce, organics, sustainable seafood, grass-fed and free-range items) and ethnic cuisines, flavors and ingredients.
    • Source: http :// www . restaurant . org / pressroom / pressrelease . cfm?ID = 1537
28. Consumer Trends
    • Eating Healthy
    • Going Green
    • Ordering Option
29. 5 The Role of Food in Our Society
30. The Role of Food in Our Society
    • Food Nourishes the Body mind and Spirit
    • Food plays an important role in our social functions
    • Celebrations, wedding, birthday, holidays and more usually center on a MEAL
    • Biz meeting, sale meetings conventions preceded or followed by a MEAL
    • Giving food as a Gift
31. Restaurants — An Essential Part of Daily Life
    • Restaurants will provide more than 70 billion meal and snack occasions in 2008 .
    • The typical adult averages 5.8 restaurant occasions in a week.
    • 53% of adults said restaurants are an essential part of their lifestyle.
32. 6 Public Awareness of Nutrition
33. Public Awareness of Nutrition
    • Health Craze
    • Increase Physical Fitness
    • Light and Natural
    • Healthful Food
34. 7 The Customer’s Attitude Toward Nutrition When Dining Out
35. The Customer’s Attitude
    • Committed Patron – considered HEALTHFUL
    • Vacillating Patron – concerned about nutrition & eating helpful food but they are driven by taste and occasion
    • The Unconcerned Patron – unconcern with making healthful choices
36. Characteristics of Consumer Groups Regarding Health and Nutrition Lean meats, steaks, fried foods, regular soft drinks Broiled or baked seafood, poultry without skin, frozen yogurt Steak or Roast beef, fried chicken or fish, regular soft drink, rich dessert Food likely to Order When Dining Out Patronize both fine-dining and seafood, diet to control cholesterol and high blood pressure Patronize moderately priced and fine-dining restaurant, diet and exercise, restrict intake of fat and calories Patronize fast-food restaurants, do not diet or exercise, drink alcoholic beverages, do not restrict fat or calories Behavioral Characteristics Woman, 45 and older, below average income Women, 35 to 54 years old, above average income, married, live in metropolitan areas Men, 18 to 34 years old, average income, Demographic Characteristics 31% 29% 37% 32% 32% 39% Percentage of US Adult Population Percentage of Total Eating-Out Occasions Vacillating Committed Unconcerned Characteristics
37. ทัศนคติแง่บวก
    • การรับประทานอาหารนอกบ้านไม่ใช่เป็นเรื่องที่ผิดหรือไม่ดีต่อสุขภาพแต่อย่างไร หากร้านอาหารปฏิบัติตามแนวทางเดียวกันกับการเตรียมอาหารในบ้านก็จะเป็นการประกันว่าการรับประทานอาหารนอกบ้าน ได้ประโยชน์ด้านโภชนาการเช่นเดียวกัน
    • การรับประทานอาหารที่มีความหลากหลาย ถือเป็นกุญแจสำคัญต่อการมีภาวะทางโภชนาการที่มากขึ้น
    • กรรมวิธีในการรักษาคุณค่าวัตถุดิบและทักษะในการประกอบอาหาร ที่บ้านถูกจำกัด ทำให้คุณค่าทางโภชนาการอาจถูกลดทอนลงได้
    • การรับประทานอาหารนอกบ้าน ทำให้มีการวางแผนล่วงหน้าและมีการระมัดระวังถึงสิ่งที่จะเลือกมารับประทานมากขึ้น เช่น เรื่องสุขอนามัย ที่รวมไปถึงความสะอาดของร้านอาหาร ปริมาณอาหารที่รับประทาน และการเลือกอาหารที่ถูกต้อง
38. ทัศนคติแง่ลบ
    • การรับประทานอาหารนอกบ้านไม่สามารถหลีกเลี่ยงฝีมือพ่อครัวที่ชอบทำอาหารที่อุดมด้วยไขมัน เกลือ และน้ำตาลได้
    • การเลือกรับประทานอาหารนอกบ้านโดยส่วนใหญ่ ถูกชักจูงด้วยความพึงพอใจ บรรยากาศของร้านอาหาร และหน้าตาที่น่ารับประทาน
    • ของอาหารมากกว่าการคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการที่จะได้รับ
39. ข้อควรรู้ก่อนรับประทานอาหารนอกบ้าน
    • ต้องพิถีพิถันในการเลือกร้าน โดยสังเกตเรื่องความสะอาดของอาหาร สถานที่ตั้งร้าน และผู้ปรุงอาหาร
    • มองหาป้ายสัญลักษณ์ “ อาหารสะอาด รสชาติอร่อย ” (Clean Food Good Taste) โครงการสุขาภิบาลของกรมอนามัยกระทรวงสาธารณสุข
    • ระวังเครื่องปรุงรส อาหารนอกบ้านล้วนอุดมไปด้วยน้ำมัน เกลือ และน้ำตาล ซึ่งอาจถูกซ่อนไว้ใน ผงชูรส น้ำปลา ซอสต่างๆ และเครื่องแกงต่างๆ ทางเลือกที่ทำได้ง่าย คือหลีกเลี่ยงการเติมเครื่องปรุงเพิ่ม หรืออาจเติมเพียงเล็กน้อยเท่าที่จำเป็น
    • เพิ่มปริมาณผักแทนอาหารประเภทแป้ง
    • เอาใจใส่ต่อปริมาณอาหารที่กิน อย่าทานตามใจปาก
40. 8 The Foodservice Industry’s Response to the Nutrition Concerns of their Guests
42. Change that Restaurant offering “Healthful Items”
    • Reduce-or-low calories salad dressing
    • Low-fat frozen yogurt
    • Serve Sauce on the side
    • Serve Salad dressing on the side
    • Broil or Bake, rather than Fry
    • Skin Chicken before preparing
    • Diet beverages
    • Whole grain bread
    • Low-fat or Skim milk
    • Reduced-calorie salad dressing
43. Change that Restaurant offering “Healthful Items”
    • Numerous studies have been conducted which link healthful eating (low fat, high fiber, low sodium, low saturated fat, and low cholesterol) with good health. Consumer attitudes indicate an interest in health and nutrition. Today's health and fitness conscious consumers continue to examine many aspects of their lifestyles which affect good health. This study examines the extent to which restaurant chains are addressing issues of health and nutrition in their restaurant menus. A survey requesting information on nutritional aspects of restaurant menus was sent to the directors of product research and development of 309 major restaurant chains with corporate offices in the United States. A total of 105 (34%) usable responses was obtained. The restaurant chains represented in this study have made changes to their menus in an effort to provide more healthful options. The majority of responding companies (>50%) offer such options as grilled entrees, leaner cuts of beef, and low calorie items. The results of this study indicate there is still room for improvement and survey respondents recognize this fact. Responses to this survey indicate that U. S. chains plan to continue emphasizing the nutritional aspects of their menu offerings.
    • http://www.blackwell-synergy.com/doi/abs/10.1111/j.1745-4506.1995.tb00079.x
44. Change that Restaurant offering “Healthful Items”
    • จากบทความจะเห็นได้ว่าในภาคของผู้ประกอบการที่เป็น chain มีการตอบสนองและมีการวางแผนที่จะปรับเปลี่ยนแนวอาหารหรือเมนูอาหารของเค้าให้เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการให้มากขึ้น
    • สรุปแล้ว ในภาคอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม ตัวผู้ประกอบการมีการปรับเปลี่ยนแนวอาหารหรือ ปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการทางอาหารเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในปัจจุบันที่มีให้ความสำคัญในเรื่องของสุขภาพร่างกายกันมากไม่วาจะเป็นในเรื่องของบรรยากาศ เมนู หรือ วัตถุดิบ ล้วนถูกนำมาพิจารณาในการดำเนินกิจงานของธุรกิจประเภทนี้ทั้งสิ้น
45. ภาครัฐกับแนวทางในการรับประทานอาหารของคนไทย
    • กรมอนามัยจึงมีนโยบายให้ทดลองจัดทำโครงการ “ เมนูชูสุขภาพ ” ในร้านอาหาร ” สะอาด รสชาติอร่อย เพื่อส่งเสริมให้ประชาชนรู้จักและเลือกอาหารกินที่ถูกหลักโภชนาการและเหมาะสมกับภาวสุขภาพของแต่ละบุคคล ทั้งนี้เพื่อให้ประชาชนมีสุขภาพที่ดตลอดเวลา และอยู่ห่างไกลโรคโดยเฉพาะโรคเรื้อรังที่เกี่ยวเนื่องกับโภชนาการ
    • เพื่อวิเคราะห์คุณค่าอาหารที่จำหน่ายในร้านที่ร่วมโครงการฯ
    • เพื่อเสนอแนะแนวทางการปรับปรุงคุณค่าอาหาร
    • เพื่อประชาสัมพันธ์ตำรับอาหารเมนูชูสุขภาพ
    • เพื่อจัดทำแนวทางการสร้างสุขภาพ “ สุขภาพดีด้วยอาหาร เมนูชูสุขภาพ ”
46. Tips for Eating Thai Food
    • Thai food is a wonderful blend of fresh and spicy. It tends to be light on fats, meats and sauces and relies more on vegetables, noodles and rice. It’s no mystery why it has become so popular.
47. Tips for Eating Thai Food
    • Tips
    • Aim for the lighter, stir-fried dishes and the fresh spring rolls.
    • Steer clear of heavy sauces and deep-fried entrees.
    • Ask that your meal be cooked with vegetable oil rather than coconut oil or lard.
    • Choose chicken over duck, but limit meat, poultry and seafood portions.
    • Limit dishes with coconut milk, which is high in saturated fat.
    • Avoid soy and other sauces if you are watching your sodium intake, and ask that MSG be left out.
    • Share portions.
    • Source: http :// www . americanheart . org / print_presenter . jhtml?identifier = 1294
48. Instead of Try Fruit ice Coconut ice cream Khao newo kaew (sweet sticky rice) Gluay kaeg (banana slices dipped in coconut batter and fried) Steamed rice Fried rice Pad Thai (noodles stir-fried with ground peanuts, bean sprouts, egg, tofu and scallions, topped with shrimp) Gaeng ped gai (red curry chicken) Nuea pad prik (pepper steak) Gaeng keow wan gai (curry chicken with eggplant) Tom yam goong (hot and sour shrimp soup) Tom ka gai (chicken in coconut milk soup with mushrooms and lime juice) Stir-fried dishes Dishes with coconut milk Fresh spring rolls (rolls filled with vegetables and served with sweet and sour sauce) Fried spring rolls
49. Tips for Eating at Steakhouses
    • Eating steak on a heart-healthy diet ? You bet, as long as it's lean beef and a reasonable portion.
    • Tips
    • Don’t order king-sized cuts. About 3 ounces of a thinly sliced cut is perfect, or choose a 6- ounce steak and enjoy non-meat entrees the rest of the day.
    • Steakhouses generally prepare your food to order, so ask to have all visible fat trimmed before the meat is cooked.
    • Many steakhouses do a superb job with seafood — look for fish on the menu and ask your server about the catch of the day.
50. Instead of Try Angel food cake or sherbet Pie and ice cream Steamed vegetables Fried vegetables Green salad with dressing on the side Caesar or marinated salad Baked potato or rice French fried, au gratin or scalloped potatoes Leaner cuts of meat, such as London broil, filet mignon, round or flank steak, sirloin tip, tenderloin Fatty cuts of meat, such as rib eye, porterhouse, T-bone
51. Tip for Eating Out http :// www . americanheart . org / presenter . jhtml?identifier = 531
52. PART 2 Sanitation in Foodservice Operations
53. ความหมายของการสุขาภิบาลอาหาร
    • การสุขาภิบาลอาหาร Food Sanitation หมายถึง การ จัดการและควบคุมเพื่อให้สะอาด ปลอดภัยจากเชื้อโรค พยาธิ และสารเคมีที่เป็นพิษต่างๆ ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขอนามัย และการดำรงชีวิตของมนุษย์
    • อาจกล่าวโดยย่อว่า
    • การทำอาหารให้สะอาด และปลอดภัย
    • รับประทานแล้วไม่เกิดโรค
54. ความสำคัญของการสุขาภิบาลอาหาร
    • การประกอบอาหารไม่ควรคำนึงถึงแต่เพียงความอร่อยเท่านั้น
    • ความสะอาดจำเป็นจะต้องพิจารณาควบคู่กันไปด้วย
    • สิ่งซึ่งทำให้เกิดโรค เข้าสู่ร่างกายได้โดยมากับอาหาร เช่น พยาธิต่างๆ แบคทีเรีย เชื้อรา สารเคมี โลหะหนัก
    • เมื่อสารเหล่านี้เข้าสู่ร่างกายจะทำให้ผู้บริโภคเจ็บป่วยได้ เรียกโรคที่เกิดนี้ว่า โรคที่เกิดจากอาหารเป็น สื่อ Food-borne disease
55. Goals of an Effective Sanitation Program
    • To protect food from contamination through safe handling procedures
    • To reduce the effects of contamination
56. PRELIMINARY DEFINITIONS
    • Clean
    • Contamination
    • Cross-contamination
    • Food-borne illness
    • Free from Soil
    • The unintended presence of harmful substances or microorganisms in food or beverage
    • Allowing harmful substances to come in contact with new products
    • A disease that is carried or passed to human beings by food
57. PRELIMINARY DEFINITIONS
    • Food-borne illness outbreak
    • Sanitary
    • Sanitation
    • A report incident of two or more people becoming ill from a common food, which is confirmed through laboratory analysis as the source of illness
    • Free of decrease-causing bacteria
    • The creation and maintenance of healthful conditions
58. โอ๊ย ! ปวดท้อง สงสัยเกิดจากอาหารที่กินเข้าไปเมื่อกลางวัน แหง แหง
59. ความปลอดภัยของอาหาร
    • มีใครบ้าง ที่เสี่ยงต่อโรคระบบทางเดินอาหาร ?
60. ความปลอดภัยของอาหาร
    • เสี่ยงเพราะ .................................................... ?
    • แต่ละคนมี ระบบภูมิคุ้มกัน หรือสภาวะร่างกายที่แตกต่างกัน
61. ทำไมอาหารถึงกลายเป็นสิ่งที่อันตราย
62. Contribution Factors of Food borne in US
63. โรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารที่เกิดจากอาหารเป็นสื่อ
    • มีตัวการทำให้เกิดโรคต่างๆ ดังนี้
    • 1. โรคที่เกิดจากเชื้อบักเตรี (Bacterial Infection)
    • 2. โรคที่เกิดจากพิษของเชื้อบักเตรี (Bacterial intoxication)
    • 3. โรคที่เกิดจากเชื้อไวรัส (Virus infection)
    • 4. โรคที่เกิดจากพยาธิ (Parasitic Infection)
    • 5. โรคที่เกิดจากสารเคมีเป็นพิษ (Chemical Poisons)
    • 6. วัตถุเจือปนในอาหาร (Food Additives)
    • 7. โรคที่เกิดจากพิษของพืชและสัตว์ (Poisonous Plants and Animals)
64. ขั้นตอนการทำให้อาหารสกปรก เชื้อโรค พยาธิ สารเคมี เป็นพิษ ผ่าน ใน อาหาร สกปรก และไม่ ปลอดภัย ผู้บริโภค ป่วย ทำให้
    • อาหารดิบ
    • ผู้สัมผัสอาหาร
    • ภาชนะอุปกรณ์
    • สัตว์แมลงนำโรค
    • สถานที่
    สื่อกลาง
    • การขนส่ง
    • การเตรียม
    • การปรุง
    • การเก็บ
    • การจำหน่าย
    • การเสิร์ฟ
    ขั้นตอน
65. อาหารที่ไม่ถูกหลักอนามัย = อาหารที่ไม่ปลอดภัย
    • อาหารมี อันตราย
    เคมี ชีวภาพ กายภาพ Chemical Physical Biological The Hazards to Food Safety
66. อันตรายทางด้านกายภาพ
    • เช่น หิน เข็มฉีดยา กรวด เศษพลาสติก จุกน้ำปลา น๊อต เพชรจากหัวแหวน เส้นผม ไหมขัดฟัน ยางวง
67. อันตรายทางด้านเคมี
    • สีผสมอาหาร สารปรุงแต่งอาหาร MSG iG+ สารกันบูด สารจากพลาสติก
68. อันตรายทางด้านชีวภาพ
    • เกิดจากจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค เช่น พยาธิ
    • F.A.T.T.O.M. กระบวนการของจุลินทรีย์ในการย่อยอาหาร
    • Food, Acid, Temperature, Time, Oxygen, Moisture
    • Bacteria แบคทีเรีย / Yeast ยีส ในของหวานๆ / Mold รา
69. FATTOM ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
    • F = Food วัตถุดิบ และอาหาร
    • A = Acidity ความเป็นกรด - ด่าง
    • T = Time ระยะเวลา
    • T = Temperature อุณหภูมิ
    • O = Oxygen อากาศ
    • M = Moisture ความชื้น
70. ชนิดของเชื้อโรค
    • เชื้อโรคที่พบในอาหารแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม คือ
    • 1. แบคทีเรีย Bacteria
    • 2. ไวรัส Virus
    • 3. รา Molds
71. แบคทีเรีย Bacteria
    • แบคทีเรียเป็นเชื้อโรคที่เป็นสาเหตุทำให้อาหารเป็นพิษ และสามารถทำให้อาหารเน่าเสียได้อีกด้วย
    • แบคทีเรียสามารถพบได้ทั่วไปในสิ่งแวดล้อมทั้งในอากาศ น้ำ ดิน หรือพืช ตลอดจนตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย
    • แบคทีเรียบางชนิดทนความร้อนขณะปรุงอาหาร ความเย็นในอุณหภูมิแช่แข็ง ซึ่งจะก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้
72. ไวรัส Virus
    • เป็นสิ่งมีชีวิตที่มีขนาดเล็กมาก เล็กว่าแบคทีเรีย ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า
    • เจริญเติบโตได้ในสิ่งมีชีวิตเท่านั้น
    • ไวรัสที่รู้จักกันดี ได้แก่ ไวรัสตับอักเสบเอ ซึ่งปนเปื้อนทางอาหารและน้ำ
    • โรคที่เกิดจากไวรัสส่วนใหญ่จะไม่สามารถรักษาให้หายขาดได้ ดังนั้นจึงควรป้องกัน
73. รา Molds
    • เชื้อราสามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า สามารถทนต่อสภาวะความเป็นกรด - ด่าง และอุณหภูมิเหมาะสมได้ดีกว่าแบคทีเรีย ราบางชนิดอาจทำให้อาหารเน่าเสียได้
74. สาเหตุของการปนเปื้อนของอาหาร
    • 1. เก็บอาหารในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม ทำให้เชื้อโรคเจริญเติบโต
    • 2. ผู้ปรุงอาหารมีสุขวิทยาส่วนบุคคลไม่ดี
    • 3. ใช้สารปรุงแต่งอาหารที่ไม่ได้มาตรฐาน
    • 4. การเก็บอาหารระหว่างรอการจำหน่ายไม่มีการปกปิดให้มิดชิด
    • 5. การหยิบขายจากผู้ขายที่มีสุขวิทยาส่วนบุคคลไม่ดี
    • 6. การหยิบอาหารด้วยมือที่ปนเปื้อน
75. The 8 most often cited factors in Food-Borne illness outbreaks
    • Failure to cool food properly
    • Failure to heat or cook food thoroughly
    • Employees with illness, infection, and poor personal hygiene
    • Food prepared a day or more before it is to served
    • Contaminated raw ingredients added to ready-to-eat foods
    • Food remaining in the temperature dangerous zone
    • Failure to reheat previously prepared foods
    • Cross-contamination of raw and cooked foods
76. อุณหภูมิกับอาหาร
    • อุณหภูมิอันตราย 5-60 o C  จุลินทรีย์สามารถ เจริญเติบโตได้ดี
    • 20-25 o C คืออุณภูมิที่เหมาะสมในการประกอบอาหาร
77. Temperature Danger Zone
78. อุณหภูมิที่เกี่ยวข้องกับการเก็บรักษาอาหาร
    • 100 ถึง 61 ช่วงอุณหภูมิสำหรับการหุงต้มอาหาร
    • 60 ถึง 5 ระยะอันตราย จุลินทรีย์ขยายตัวรวดเร็วมาก
    • 4 ถึง 0 ช่วงอุณหภูมิสำหรับการเก็บรักษาอาหารเย็น จุลินทรีย์สามารถขยายตัวอย่างช้าๆ
    • 0 ถึง -18 ช่วงอุณหภูมิสำหรับการเก็บรักษาอาหารเย็นแข็ง สามารถป้องกันการขยายตัวของเชื้อจุลินทรีย์
79. ลด / ฆ่า / คุม --- จุลินทรีย์
80. Food Safety
81. Food Safety
82. การสุขาภิบาลอาหาร
    • เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค ร้านอาหารควรดูแลร้านอาหารให้ถูกต้องตามหลักสุขาภิบาลดังต่อไปนี้
    • 1. สถานที่รับประทาน ปรุงประกอบอาหาร สะอาด เป็นระเบียบ สัดส่วน มีการกำจัดแมลง และสัตว์รบกวน ไม่เก็บเศษอาหารข้ามคืน
    • 2. ไม่เตรียม - ปรุงอาหารบนพื้น ควรสูงจากพื้น 60 ซม .
    • 3. ใช้สารปรุงแต่งอาหารที่มีความปลอดภัยที่มีเครื่องหมายรับรองทางราชการ
    • 4. อาหารต้องสด สะอาด เก็บถูกต้อง แยกเก็บเป็นสัดส่วน เก็บก่อนต้องนำไปใช้ก่อน
    • 5. อาหารปรุงสำเร็จเก็บให้ถูกต้อง
83. การสุขาภิบาลอาหาร ( ต่อ )
    • 6. น้ำแข็งที่ใช้บริโภค ต้องสะอาด ใช้อุปกรณ์คีบหรือตัก วางสูงจากพื้น ต้องไม่แช่สิ่งของอื่นรวมไว้
    • 7. ล้างภาชนะอุปกรณ์ให้สะอาด
    • 8. เขียงและมีดต้องมีสภาพดี แยกใช้ระหว่างเนื้อสัตว์สุก เนื้อสัตว์ดิบ และผักผลไม้
    • 9. ช้อน ส้อม ตะเกียบ จั้งเอาด้ามขึ้น เก็บในภาชนะโปร่งและมีการปกปิด
    • 10. มูลฝอยและน้ำเสียทุกชนิด ได้รับการกำจัดด้วยวิธีที่ถูกหลักสุขาภิบาล
84. การสุขาภิบาลอาหาร ( ต่อ )
    • 11. ห้องส้วม ต้องถูกสุขลักษณะ สะอาด มีอ่างล้างมือ และกระดาษเช็ดมือไว้ใช้ ตลอดเวลา
    • 12. ผู้สัมผัสอาหาร ต้องถูกสุขลักษณะ แต่งกายสะอาด สวมหมวกและผ้ากันเปื้อน
    • 13. ผู้สัมผัสอาหารต้องล้างมือเป็นประจำ
    • 14. ผู้สัมผัสอาหารที่มีบาดแผลที่มือต้องปกปิดแผลให้มิดชิด และหลีกเลียงโอกาสสัมผัสกับอาหาร
    • 15. ผู้สัมผัสอาหารที่เจ็บป่วยด้วยโรคที่สามารถติดต่อไปยังผู้บริโภค โดยมีน้ำและอาหารเป็นสื่อ ให้หยุดปฎิบัติงาน จนกว่าจะรักษาให้หายขาด
85. การล้างมือที่ดี “ร้องเพลงช้าง ซัก 2 รอบ”
86. การล้างจานและอุปกรณ์ WASH ล้าง RINSE ล้างน้ำ สะอาด SANITIZE ฆ่าเชื้อ
88. การปนเปื้อนข้าม Cross contamination
89. Produce graphic illustrating:
    • Check
    • Clean
    • Cook
    • Separate
    • Chill
    • Throw away
90. CHECK
    • Check to be sure that the fresh fruits and vegetables you buy are not bruised or damaged.
    • Check that fresh cut fruits and vegetables like packaged salads and precut melons are refrigerated at the store before buying. Do not buy fresh cut items that are not refrigerated.
91. • Wash hands with warm water and soap for at least 20 seconds before and after handling fresh fruits and vegetables.
    • Clean all surfaces and utensils with hot water and soap, including cutting boards, counter tops, peelers and knives that will touch fresh fruits or vegetables before and after food preparation.
92. • Rinse fresh fruits and vegetables under running tap water, including those with skins and rinds that are not eaten. Packaged fruits and vegetables labeled “ready-to-eat”, “washed” or “triple washed” need not be washed.
    • Rub firm-skin fruits and vegetables under running tap water or scrub with a clean vegetable brush while rinsing with running tap water.
93. • Dry fruits and vegetables with a clean cloth towel or paper towel.
    • Never use detergent or bleach to wash fresh fruits or vegetables. These products are not intended for consumption.
94. • When shopping, be sure fresh fruits and vegetables are separated from household chemicals, and raw foods such as meat, poultry, and seafood in your cart and in bags at checkout.
    • Keep fresh fruits and vegetables separate from raw meat, poultry, or seafood in your refrigerator.
95. • Separate fresh fruits and vegetables from raw meat, poultry and seafood. Do not use the same cutting board without cleaning with hot water and soap before and after preparing fresh fruits and vegetables.
96. • Cook or throw away fruits or vegetables that have touched raw meat, poultry, seafood or their juices.
97. • Refrigerate all cut, peeled or cooked fresh fruits and vegetables within two hours.
98. THROW AWAY
    • Throw away fresh fruits and vegetables that have not been refrigerated within two hours of cutting, peeling, or cooking.
    • Remove and throw away bruised or damaged portions of fruits and vegetables when preparing to cook them or before eating them raw.
    • Throw away any fruit or vegetable that will not be cooked if it has touched raw meat, poultry or seafood.
    • If in doubt, throw it out!
99. 4 ส . ( สะอาด )
    • อาหารต้องสะอาด
    • การตรวจรับวัตถุดิบ
    • การจัดเก็บวัตถุดิบ
    • การนำวัตถุดิบมาใช้
    • สถานที่ต้องสะอาด
    • ดูแลความสะอาดของพื้นที่
    • การตักไขมันเป็นประจำ
    • การรวบรวมขยะทิ้งทุกวัน
100. 4 ส . ( สะอาด )
     • เครื่องมือเครื่องใช้สะอาด
     • ตรวจสอบดูแลอย่างสม่ำเสมอ
     • หมั่นล้างทำความสะอาด
     • จัดเก็บให้ถูกวิธี
     • พนักงานทุกคนต้องสะอาด
     • มีลักษณะส่วนบุคคลที่ดี
     • ระหว่างปฏิบัติงานมีการปฏิบัติตนที่ถูกต้อง
101. THANK YOU

 http://www.slideshare.net/jigisjig/week-5-nutrition-and-sanitation-in-the-food-service-industry-2-2552