สารพัดภัยในเครื่องดื่ม ฟรุกโตส หวานทันสมัย

9  เหตุผลที่ควรหลีกเลี่ยง...น้ำตาล...

 ช่วงเวลาทองของอุตสาหกรรม เครื่องดื่มที่มีรสหวานทั้งหลายคือฤดูร้อนแบบนี้ เพราะมีการสร้างค่านิยมให้ผู้บริโภคดื่มเครื่องดื่มเย็นๆ หวานๆ เพื่อคลายร้อน ตามท้องตลาดทั่วไปจึงเห็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มรสหวานมากมายหลายยี่ห้อ ชิงชัย ยื้อแย่ง แข่งขันกันอย่างดุเดือด คิดค้นโปรโมชั่นออกมาดึงดูดผู้บริโภคหลากหลาย รูปแบบ

          หากประเมินมูลค่าทางการตลาดของเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์มีมูลค่าสูงถึง 2 แสนล้านบาท ซึ่งในจำนวนนี้เครื่องดื่มที่มี ส่วนผสมน้ำตาลมีมูลค่าไม่น้อยกว่า 1.8 แสนล้านบาท ถือเป็นอุตสาหกรรมที่มีมูลค่ามหาศาล แต่ขณะเดียวกัน เครื่องดื่มประเภทนี้ กำลังกัดกร่อนสุขภาพของคนไทย เพราะความหวานจากน้ำตาลที่เป็นส่วนผสมสำคัญของเครื่องดื่มเหล่านี้ ยกตัวอย่าง เช่น ชาเขียวพร้อมดื่ม ในหนึ่งขวดมีน้ำตาลอยู่ถึง 12 ช้อนชา ขณะที่องค์การอนามัยโลกให้ค่าบริโภคน้ำตาลของร่างกายที่เหมาะสมคือ 6 ช้อนชา หรือ 24 กรัมต่อวันเท่านั้น ด้วยเหตุที่อุตสาหกรรมเครื่องดื่มต้องใช้วัตถุดิบสร้างความหวานในปริมาณมาก อุตสาหกรรมนี้จึงหันมาใช้ ฟรุกโตส ไซรัป(Fructose Syrup) หรืออีกชื่อว่า "น้ำเชื่อมข้าวโพด" เพราะให้ความหวานมากกว่า น้ำตาลทรายถึง 6 เท่า อีกทั้งยังอยู่ในรูปของเหลว ไม่ต้องนำมาทำละลายก่อนเข้าสู่ระบวนการผสมลงในอาหารต่างๆ รวมทั้งราคาที่ถูกกว่า ลดค่าขนส่งประหยัดพื้นที่ในการจัดเก็บสินค้า ทำให้ลดต้นทุนการผลิตได้หลายเท่าเมื่อเทียบกับน้ำตาลประเภทอื่นๆ

          ทุกวันนี้ ฟรุกโตส ไซรัป จึงถูกนำมา ใช้แทนน้ำตาลในอุตสาหกรรมอาหาร และ หากผู้บริโภคใส่ใจอ่านฉลากวัตถุดิบหรือ ส่วนผสมในอาหารสำเร็จรูปที่จำหน่ายในท้องตลาด จะพบว่า ฟรุกโตส ไซรัป เป็น ส่วนประกอบในอาหารแทบทุกชนิด นับตั้งแต่เครื่องดื่ม ขนมขบเคี้ยว ไอศกรีม ไปจนถึงอาหารเสริมสำหรับทารก

          นิตยสารไทม์ฉบับวันที่ 23 มิ.ย.2557 ระบุว่า 45 ปีที่ผ่านมา ฟรุกโตส ไซรัป กลายเป็น แหล่งที่มาของพลังงานที่ได้รับความนิยมจากชาวอเมริกัน และมีอัตราการบริโภคสูงสุดเมื่อเทียบกับแหล่งพลังงานอื่นๆ ช่วงเวลานั้นจนถึงปัจจุบัน อัตราการบริโภคฟรุกโตส ไซรัป ในสหรัฐฯ เพิ่มขึ้นถึง 8,853 เปอร์เซ็นต์ (แปดพันแปดร้อยห้าสิบสามเปอร์เซ็นต์) ขณะที่การบริโภคน้ำตาลทรายแดงลดลง 35 เปอร์เซ็นต์

          ดร.เนตรนภิส วัฒนสุชาติ นักโภชนาการ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ในฐานะนักวิชาการทำงานในเครือข่ายเด็กไทยไม่กินหวาน ซึ่งได้รับการสนับสนุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุน การสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) อธิบายถึงผลร้ายต่อ สุขภาพของฟรุกโตส ว่าน้ำตาลซูโครสเมื่อเข้าสู่ ร่างกายจะเปลี่ยนเป็นกลูโคสออกมาในร่างกายไหลเวียนอยู่ในเส้นเลือด เป็นพลังงานใช้เลี้ยงสมอง หากน้ำตาลต่ำหรือกลูโคสต่ำจะเกิดอาการวิงเวียน

          ต่างกันฟรุกโตส เมื่อเข้าสู่ไปยังกระแสเลือด ส่วนหนึ่งจะพุ่งตรงเข้าสู่ตับ และนำไปสู่ภาวะไขมันพอกตับ โดยไม่ต้องอาศัยกลไกอินซูลินในการส่งผ่านสู่เซลล์ตับ ในหนึ่งวันถ้าผู้บริโภคกินน้ำตาลฟรุกโตสเกิน 6 ช้อนชา อยู่เป็นประจำ ตัวฟรุกโตสจะเปลี่ยนเป็นไตรกลีเซอไรต์ คือไขมันที่สะสมอยู่ในเลือด เป็นสาเหตุให้มีการสะสมไขมันในตับและบริเวณพุง ก่อให้เกิดโรคอ้วนลงพุงในที่สุด "อีกปัญหาหนึ่งคือฟรุกโตสมีผลต่อการดื้ออินซูลิน ทำให้ตัวเซลล์ที่จะดึงน้ำตาลกลูโคสเข้าไปใช้ไม่สามารถทำงานได้ เพราะฉะนั้น น้ำตาลก็จะอยู่ในเส้นเลือดเกินจนเกิดภาวะเป็นเบาหวาน" ดร.เนตรนภิส กล่าว

          ปัจจุบัน น้ำตาลฟรุกโตส นอกจากจะผสมในเครื่องดื่มที่มีรสหวานแล้ว ยังมีขายอยู่ใน ซูเปอร์มาร์เกตชั้นนำในรูปแบบของน้ำเชื่อม ซึ่งผลิตมาจากวัตถุดิบหลัก คือข้าวโพดและมันสำปะหลัง เช่นเดียวกันร้านกาแฟที่กระจายอยู่ทั่วกรุงเทพและตามปั้มน้ำมันทั้งหลายที่ใช้น้ำเชื่อมในการชงกาแฟ เหล่านี้มาจากฟรุกโตสทั้งสิ้น ซึ่งจะเห็นว่าความหวานจากฟรุกโตส หมุนรอบตัวเรา "ขนมหวานแบบไทยในระบบอุตสาหกรรมเริ่มใช้น้ำเชื่อมฟรุกโตสแล้ว เช่น ขนมหวานใช้กะทิก็ผสมน้ำเชื่อม เพราะข้อดีเมื่อนำไปแช่แข็งแล้วไม่เป็นเกล็ด เวลารับประทานก็นำไปใส่ไมโครเวฟละลายน้ำแข็ง แต่รสชาติของฟรุกโตส จะให้ความหวานแบบเจื่อนๆ" นักโภชนาการ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าว

          ในวงการผลิตน้ำตาลทรายได้โจมตี ความหวานจากฟรุกโตส ว่าเป็นน้ำตาลที่ผ่านขบวนการทางเคมี เพราะการเปลี่ยนเอ็มไซส์ของน้ำตาลต้องใช้สารเคมีเข้าไปย่อยและมีขบวนการฟอกสี ไม่ใช่มาจากธรรมชาติ

          ส่วนข้อระวังสำหรับผู้บริโภค ทพ.ญ.ปิยะดา ประเสริฐสม ผู้จัดการเครือข่ายเด็กไทยไม่กินหวาน กล่าวว่า ในต่างประเทศ อย่างสหรัฐอเมริกา มีทางเลือกสำหรับผู้บริโภคสำหรับเครื่องดื่มที่ผสมน้ำตาลฟรุกโตส กับซูโคส โดยใช้สัญลักษณ์ คือสีที่ฝาเครื่องดื่ม ขณะที่เมืองไทยมีระบุไว้ในฉลากของผลิตภัณฑ์ ว่าใช้น้ำตาลชนิดใด แต่ในอาหารที่ไม่ระบุฉลาก เช่น น้ำปั่น ชาเขียว ชานม กาแฟเย็น ที่ขายเป็นแก้ว ถ้าเลี่ยงได้ควรเลี่ยง หรือบริโภคแต่น้อย

          "ฟรุกโตสทำให้คนอิ่มไม่เป็น อย่างเวลาหิว น้ำตาลในกระแสเลือดจะลด สมองจะบอกว่าขาดอาหารแล้วนะ และเมื่อกินจนอิ่ม น้ำตาลในกระแสเลือดจะเริ่มขึ้นเป็นปกติ จึงส่งสัญญาณไปที่สมองว่าอิ่มแล้ว ฮอร์โมนกระตุ้นหิวจะหยุดหลั่ง เราจะกินน้อยลง แต่ฟรุกโตสไม่เกิดกลไกนี้ เพราะย่อยไม่ได้ในลำไส้ปกติ ร่างกายจึงนำไปเก็บไว้ที่ตับ น้ำตาลในกระแสเลือดจึงขึ้นช้ามาก เราก็กินอาหารเข้าไปได้มากขึ้นเรื่อยๆ ฟรุกโตสจึงทำให้เราอร่อยแต่ไม่อิ่ม" ทพ.ญ.ปิยะดา กล่าว

          ดังเช่นเครื่องดื่มที่ใช้ฟรุกโตสไซรัปให้ความหวาน มักดื่มเท่าไหร่ก็ไม่รู้สึกพอ ยิ่งดื่มมากเท่าไหร่ ร่างกายก็จะเก็บสะสมฟรุกโตสไว้มากเท่านั้น ซึ่งผลที่ตามมา คือเกิดโรคอ้วน มีไขมันพอกตับ และนักวิจัยยังพบด้วยว่าสมองทำงานผิดปกติด้วย

          ต่อไปหากเลี่ยงไม่ได้ ลองอ่านฉลาก ก่อนดื่ม ว่าควรดื่มแค่ไหนถึงจะเหมาะกับร่างกาย หรือถ้าเลือกได้ ควรดื่มเครื่องดื่ม ที่ผลิตแบบง่ายๆ ไม่ผ่านกระบวนการอุตสาหกรรมจะดีกว่า

          "เครื่องดื่มที่ใช้ ฟรุกโตสไซรัปให้ ความหวาน มักดื่ม เท่าไหร่ก็ไม่รู้สึกพอ  ยิ่งดื่มมากเท่าไหร่ ร่างกายก็จะเก็บสะสม ฟรุกโตสไว้มากเท่านั้น ผลที่ตามมาคือ เกิดโรคอ้วน มีไขมันพอกตับ และนักวิจัย ยังพบด้วยว่าสมองทางานผิดปกติด้วย"   ที่มา : รายงานพิเศษ กรุงเทพธุรกิจ 31 มีนาคม 2558 หน้า 7 วาไรตี้

ซูโครส ต่างกับ ฟรุกโตส อย่างไร

น้ำตาลซูโครส (sucrose) เป็นน้ำตาล (sugar) ที่เรียกกันทั่วไปว่าน้ำตาลทราย ที่ใช้เป็นสารให้ความหวาน (sweetener)
อย่างกว้างขวางทั่วโลก พบอยู่ในพืชและผลไม้หลายชนิด แต่ที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบผลิตน้ำตาลทางการค้า คือ อ้อย และหัวบีท
(beat root)
น้ำตาลซูโครสเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) ซึ่งประกอบด้วยน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) 2 ชนิด คือ
น้ำตาลฟรักโทส (fructose) และน้ำตาลกลูโคส (glucose) เชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) มีสูตรโมเลกุล
คือ C₁₂H₂₂O₁₁ น้ำตาลซูโครส เป็น non reduction sugar เพราะไม่มีหมู่ฟังชันเหลืออยู่ในโมเลกุล

น้ำตาลอินเวิร์ต (invert sugar) หมายถึง น้ำเชื่อมจากน้ำตาลซูโครสที่ถูกไฮโดรไลซ์ด้วยกรด หรือเอนไซม์ invertase
ได้เป็นน้ำตาลกลูโคส (glucose) และน้ำตาลฟรักโทส (fructose)

สารให้ความหวานชนิดอื่นที่ได้จากน้ำตาลซูโครส

• น้ำตาลอินเวิร์ต (invert sugar)
• ไอโซมอลต์ (isomalt)

น้ำตาลซูโครส หรือน้ำตาลทรายผลิตได้จาก อ้อย และหัวบีท

น้ำตาล....ทำไมถึงควรหลีกเลี่ยง

1. น้ำตาลไม่ได้มีแค่กลูโคส
       น้ำตาลทราย (ซูโครส) เป็นที่นิยมกันมากในประเทศไทยและอีกหลายๆ ประเทศ ในขณะที่น้ำเชื่อมข้าวโพด (cory syrup)  

        กลูโคสนั้นเป็นน้ำตาลโมเลกุลที่ได้จากแป้ง เช่น มันฝรั่ง ในทุกๆ เซลล์ของร่างกายก็สามารถสร้างกลูโคสและกลูโคสยังถูกพบในทุกๆ เซลล์อีกด้วย จึงอาจสรุปได้ว่า กลูโคสเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิต

2. น้ำตาลไม่มีแม้กระทั่งวิตามินหรือเกลือแร่
       น้ำตาลเป็นแค่เครื่องปรุงอย่างหนึ่่งที่ใช้ในการประกอบอาหารหรือปรุงรสเท่านั้น 

3. น้ำตาลเป็นสาเหตุของภาวะไขมันพอกตับ
       เมื่อเรารับประทานอาหารที่มีใส่น้ำตาลลงไปจำนวนมาก (ในข้างต้นได้กล่าวไว้แล้วว่าในน้ำตาลนั้นมีฟรุกโตสเป็นองค์ประกอบครึ่งหนึ่ง) ฟรุกโตสเหล่านั้นจะถูกส่งไปที่ตับ

4. น้ำตาลส่งผลต่อระดับคลอเรสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์
       น้ำตาลฟรุกโตสที่ได้จากอาหารหลังจากถูกเปลี่ยนให้อยู่ในรูปไขมันแล้วจะถูกส่งออกจากตับและส่วนมากจะถูกส่งออกในรูปของ Very Low Denstiry Lipoprotein (VLDL) ซึ่งไขมันชนิดนี้เมื่อเข้าสู่กระแสเลือดจะถูกเปลี่ยนเป็นคลอเลสเตอรอลชนิด LDL (คลอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี) มีผลทำให้ไตรกลีเซอไรด์และคลอเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น

5. น้ำตาลก่อให้เกิดภาวะต่อต้านอินซูลิน
       หน้าที่หลักของอินซูลินในร่างกายของเราก็คือ การพากลูโคสในกระแสเลือดเข้าสู่เซลล์ เมื่อร่างกายได้รับน้ำตาลตับอ่อนจะทำหน้าที่ผลิตอินซูลินโดยอัตโนมัติ แล้วหลังจากนั้นอินซูลินที่ตับอ่อนสร้างขึ้นมาจะไปจับกับน้ำตาลและนำพาน้ำตาลไปหล่อเลี้ยงเซลล์และเนื้อเยื่อต่างๆในร่างกาย  แล้วจะเกิดอะไรขึ้นถ้าในอาหารของเรามีฟรุกโตสแทนที่จะเป็นกลูโคส

6. น้ำตาลเพิ่มความเสี่ยงของโรค Western Disease
       การบริโภคน้ำตาล (ซึ่งมีฟรุกโตสเป็นองค์ประกอบ) มากเกินไปส่งผลให้เกิด Western disease หลายๆ โรค
              โรค Western disease คืออะไร?  Western disease หรือโรคชาวตะวันตก ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าเป็นโรคของชาวตะวันตก ดังนั้นโรคนี้จะพบในแถบตะวันตก ตัวอย่างของโรคชาวตะวันตกเช่น โรคหัวใจ, โรคเบาหวานประเภทที่ 1, โรคอ้วน, โรคที่มีการอักเสบของระบบทางเดินอาหาร (inflammatory bowel diseases), โรคอ้วน, โรคแพ้ภูมิตนเอง (autoimmune disease) และโรคมะเร็งทั้งหลาย เป็นต้น

7. น้ำตาลไม่ได้ทำให้อิ่ม
       ในบริเวณของสมองมีส่วนหนึ่งที่ถูกเรียกว่า ไฮโปทาลามัส สมองส่วนไฮโปทาลามัสมีบทบาทสำคัญในกลไกการควบคุมสมดุลของอาหารและพลังงานในร่างกาย การกระตุ้นการทำงานของ MC4R ด้วย α – Melanocyte stimulating hormone (α - MSH) จะทำให้เกิดการสังเคราะห์ฮอร์โมนที่ทำให้เรารู้สึกอิ่ม ผลคือลดความอยากอาหารหรือทำให้รู้สึกอิ่ม และเพิ่มการเผาผลาญพลังงานในร่างกาย

8. น้ำตาลทำให้เกิดอาการเสพติด
       เมื่อเรากินน้ำตาล สมองจะตอบสนองด้วยการหลังฮอร์โมนแห่งความสุขที่รู้จักกันในชื่อของ โดปามีน และผลของโดปามีนทำให้เกิดอาการเสพติดได้เหมือนกับโคเคน สมองของเราค้นหากิจกรรมต่างๆ ที่จะทำให้เกิดการหลั่งของโดปามีนได้ โดยเฉพาะกิจกรรมอะไรก็ตามที่จะทำให้เกิดการหลั่งโดปามีนออกมาได้อย่างมหาศาล

9. น้ำตาลทำให้เกิดภาวะดื้อต่อเลปติน

เลปติน( Leptin)  เป็นฮออร์โมนชนิดหนึ่งที่ถูกสร้างจากเซลล์ที่ทำหน้าที่สะสมไขมัน ซึ่งหลังจากสร้างแล้วก็จะไปออกฤทธิ์ที่สมองส่วนไฮโปธาลามัส ที่ทำหน้าที่เกี่ยวข้องกับความรู้สึกหิวและอิ่ม เมื่อมีไขมันมากขึ้น ปริมาณของเลปตินก็จะถูกสร้างมากขึ้น แต่ถ้าปริมาณของไขมันน้อยลงเลปตินก็จะถูกสร้างน้อยลง ถ้ามีปริมาณของเลปตินมากขึ้น   การเผาผลาญก็จะเพิ่มมากขึ้นและควบคุมให้รับประทานน้อยลง

น้ำตาลฟรุกโตสก็เป็นอีกสาเหตุหนึ่งของภาวะดื้อต่อเลปติน เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของอินซูลินในกระแสเลือดจากการรับประทานน้ำตาลฟรุกโตสจะไปยับยั้งการส่งสัญญาณเลปตินในสมอง และการที่มีไตรกลีเซอไรด์ในเลือดเพิ่มขึ้นยังไปยับยั้งการทำงานของเลปตินอีกด้วย (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15111494, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18703413) จึงเป็นสาเหตุให้สมองเข้าใจผิดคิดว่ายังไม่มีการสะสมไขมัน จึงสั่งให้เรากินต่อไปเรื่อยๆ แม้กระทั่งในยามที่เราเครียด วิตกกังวล อ่อนล้า ก็จะส่งผลให้เรากินมากขึ้นเช่นกัน

อย่างไรก็ตาม คนส่วนมากไม่ได้บริโภคฟรุกโตสหลังจากออกกำลังกายแต่ในตับก็ยังสามารถสร้างไกลโคเจนมาเติมเต็มได้และเมื่อตับเต็บไปด้วยไกลโคเจนแล้ว น้ำตาลฟรุกโตสที่เหลืออยู่ในตับจึงต้องถูกเปลี่ยนไปอยู่ในรูปของไขมัน ซึ่งไขมันส่วนหนึ่งจะถูกส่งออกไปยังภายนอกเซลล์ และอีกส่วนหนึ่งจะถูกสะสมไว้ที่ตับ การที่มีการสะสมไขมันไว้ที่ตับเรื่อยๆ จะนำไปสู่โรคภาวะไขมันพอกตับชนิด non-alcoholic fatty liver disease อีกทั้งยังทำให้ไขมันไปจับตัวรอบอวัยวะต่างๆ และอาจนำไปสู่โรคหัวใจในที่สุด

นอกจากนี้ อินซูลินยังมีหน้าที่สำคัญอีกอย่างคือการสะสมเซลล์ไขมันจากกระแสเลือด โดยฮอร์โมนอินซูลินจะกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ที่ใช้ในการสะสมไขมัน ที่มีชื่อว่าไลโปโปรตีนไลเปส ดังนั้นเมื่อเกิดภาวะดื้อต่ออินซูลินก็ทำให้อ้วนและมีระดับน้ำตาลในเลือดสูง
       ฮอร์โมนอินซูลินเป็นฮอร์โมนประเภทเปปไทด์สร้างมาจากเบต้าเซลล์ของไอเลตส์ออฟแลงเกอร์ฮานส์ (Islets of Langerhans) ที่อยู่ในตับอ่อน เมื่อร่างกายดื้อต่ออินซูลินมากขึ้นจะทำให้ เบต้าเซลล์ในตับอ่อนถูกทำลายและสูญเสียความสามารถในการผลิตอินซูลินให้เพียงพอกับที่ร่างกายต้องการเป็นสาเหตุให้เป็นโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ซึ่งประชาชนมากกว่า 300 ล้านคนทั่วโลกกำลังเผชิญกับโรคนี้อยู่ และเมื่อเกิดภาวะต่อต้านอินซูลินแล้ว ส่งผลให้ปริมาณอินซูลินเพิ่มมากขึ้นและ insulin like growth factor (IGF-1) สูงขึ้นอันเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งอีกด้วย

ที่มา : http://www.vcharkarn.com/varticle/44416