ภูมิปัญญาอาหารไทย อาหารสุขภาพ

“ภูมิปัญญาไทย อาหารไทย อาหารสุขภาพ” "ข้าวที่ออกเป็นสีลักษณะนี้ เป็นข้าวมีประโยชน์ อย่างข้าวกล้อง คนไทยส่วนใหญ่ไม่ค่อยกินกัน เพราะเห็นว่าเป็นข้าวของคนจน ข้าวกล้องมีประโยชน์ ทำให้ร่างกายแข็งแรง ข้าวขาวเม็ดสวย แต่เขาเอาของดีออกไปหมดแล้ว มีคนบอกว่าคนจนกินข้าวกล้อง เราก็กินข้าวกล้องทุกวัน เรานี่ก็คนจน" พระราชดำรัสในพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวรัชกาลปัจจุบัน เรื่อง “ภูมิปัญญาไทย อาหารไทย อาหารสุขภาพ” เผยแพร่ โดยมุ่งเน้นคุณค่าทางสารอาหาร แร่ธาตุ วิตามิน คุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าทางยาและสมุนไพร และคุณค่าทางภูมิปัญญาและศิลปวัฒนธรรม ที่จะทำให้คนไทยทุกคนหันมาดูแลเอาใจใส่ในการรักษาสุขภาพให้ปราศจากโรคภัยไข้เจ็บ และอายุยืนยาวนาน การมีสุขภาพดีเป็นสุดยอดปรารถนาของทุกคน ซึ่งหมายถึงการที่สุขภาวะที่ดีทั้งทางกาย ทางจิต ทางสังคม และทางปัญญา อาหารเป็นเพียงปัจจัยหนึ่งที่ช่วยเสริมสร้างสุขภาวะที่ดีทางกาย นอกเหนือจากการออกกำลังที่เหมาะสมและการพักผ่อนที่พอเพียง ประเทศไทยตั้งอยู่ในบริเวณเขตร้อนชื้น มีความหลากหลายทางชีวภาพ ทำให้มีความอุดมสมบูรณ์ด้านพืชพรรณธัญญาหารตลอดปี ประเทศไทยจึงเป็นแหล่งผลิตอาหารที่สำคัญของโลก และเป็นผู้ส่งออกอาหารรายใหญ่อันดับที่ ๕ รองจากประเทสสหรัฐอเมริกา แคนาดา ออสเตรเลีย และฝรั่งเศส กระแสวัฒนธรรมตะวันตกทำให้พฤติกรรมการกินอาหารของคนไทยเปลี่ยนแปลงไปมาก จากที่เคยกินอาหารธรรมชาติที่มีข้าวกล้องและข้าวซ้อมมือเป็นพื้น กินพืชผักและผลไม้มาก เปลี่ยนมากินอาหารจำพวกเนื้อสัตว์และไขมันมาก กินพืชผักและผลไม้น้อย ประกอบกับวิถีชีวิตที่เร่งรีบมากขึ้น จำเป็นต้องกินอาหารสำเร็จรูป มีสารแต่งสี แต่งกลิ่น ผงชูรส สารกันบูด ส่งผลให้เกิดโรคจากภาวะโภชนาการเกินติดตามมา อาทิ โรคอ้วน คอเลสเตอรอลในเลือดสูง ความดันโลหิตสูง เบาหวาน เป็นต้น ในขณะที่ยังไม่สามารถขจัดโรคขาดสารอาหารได้สำเร็จ คุณลักษณะพิเศษของอาหารไทย คือ นอกจากจะให้คุณค่าทางโภชนาการที่จำเป็นต่อร่างกายอย่างครบถ้วนแล้ว ยังให้สรรพคุณทางยาและสมุนไพร รวมทั้งสะท้อนถึงมิติทางภูมิปัญญาและศิลปวัฒนธรรมของชุมชนท้องถิ่น อาหารไทยจึงมีคุณค่า และเป็นเอกลักษณ์ของสังคมไทยที่ควรได้รับการเผยแพร่ให้เป็นที่นิยมบริโภคทั้งภายในและภายนอกประเทศ ซึ่งจะช่วยฟื้นฟูเศรษฐกิจตั้งแต่ในระดับชุมชนจนถึงระดับประเทศ การวิจัยและพัฒนาอาหารไทยให้ได้มาตรฐานสากล ถูกหลักโภชนาการเป็นสิ่งจำเป็น ซึ่งต้องใช้ความรู้ทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีที่ทันสมัยและการมีส่วนร่วมของคนในชุมชน เนื่องจากตำรับอาหารไทยในแต่ละท้องถิ่นมีเอกลักษณ์ที่แตกต่าง โดยเฉพาะชนิดของพืชผักพื้นบ้านที่ใช้เป็นส่วนประกอบ จึงควรพัฒนาตำรับอาหารไทยที่หลากหลาย ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นตามฤดูกาล มีวิธีการประกอบอาหารที่ไม่สลับซับซ้อน ให้คุณค่าทางโภชนาการที่ครบถ้วน และมีรสชาติที่คนรุ่นใหม่ชื่นชอบ เพื่อขยายฐานผู้บริโภคให้กว้างขวางยิ่งขึ้น การสร้างกระแสนิยมอาหารไทยจะช่วยให้คนไทยมีสุขภาพดีอย่างทั่วถึง ส่งผลให้ค่าใช้จ่ายเพื่อรักษาสุขภาพลดลง ทั้งยังช่วยสืบสานภูมิปัญญาและศิลปวัฒนธรรมของท้องถิ่น พืชผักพื้นบ้านจะได้รับความนิยมมากขึ้น การเพาะปลูกพืชพรรณเหล่านี้ไม่จำเป็นต้องใช้สารเคมี แตกต่างจากพืชผักที่นิยมกินกันในปัจจุบัน ซึ่งเกษตรต้องพึ่งพาปัจจัยการผลิตจากภายนอก ตั้งแต่เมล็ดพันธุ์ ปุ๋ยเคมี และสารเคมีกำจัดศัตรูพืช จึงทำให้ปลอดภัยจากสารพิษ ทั้งผูผลิต ผู้บริโภค และสิ่งแวดล้อม > พืชผักพื้นบ้านไทยส่วนใหญ่เป็นพืชทีสามารถปลูกและเก็บกินได้หลาย ๆ ปี ถ้าอาหารไทยได้รับความนิยมมากขึ้น เกษตรกรย่อมปรับเปลี่ยนพื้นที่การเกษตรมาเพาะปลูกพืชผักพื้นบ้านมากขึ้น ซึ่งจะช่วยอนุรักษ์พันธุ์พืชของท้องถิ่น เพิ่มความหลากหลายทางชีวภาพ และสร้างความสมดุลให้แก่ระบบนิเวศ ทำให้ชุมชนพึ่งตนเองได้ในด้านอาหารมากขึ้น และเป็นรากฐานที่สำคัญของธุรกิจชุมชน นำไปสู่การพัฒนาชุมชนท้องถิ่นอย่างบูรณาการ ซึ่งจะช่วยให้ทุกคนในสังคมมีสุขภาพดี ทั้งทางกาย จิต สังคม และปัญญา สำนักงานคณะกรรมการวัฒนธรรมแห่งชาติ ได้เล็งเห็นคุณค่าความสำคัญของ“อาหารไทย” จึงได้แต่งตั้งคณะทำงาน “อาหารไทย อาหารสุขภาพ” ขึ้นเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ ๒๕๔๑ ภายใต้โครงการ “วัฒนธรรมไทยสู้ภัยเศรษฐกิจ” มีวัตถุประสงค์หลัก ๔ ประการ คือ ๑. เพื่อส่งเสริมให้ชุมชนมีความมั่นใจในคุณค่าของอาหารไทยและสามารถพึ่งตนเองทางด้านอาหาร ๒. เพื่อเผยแพร่ประชาสัมพันธ์คุณค่าของอาหารไทยให้กว้างขวางทั้งภายในและภายนอกประเทศ ๓. เพื่อส่งเสริมธุรกิจชุมชนที่เกี่ยวกับอาหารไทย พร้อมทั้งสนับสนุนภาคเอกชนให้ขยายตลาดอาหารไทยไปสู่ต่างประเทศ และ ๔. เพื่อสร้างเครือข่ายผู้ผลิตและผู้บริโภคอาหารไทย “ภูมิปัญญาไทย: อาหารไทย อาหารสุขภาพ” เป็นผลงานส่วนหนึ่งของโครงการ “วัฒนธรรมไทยสู้ภัยเศรษฐกิจ” ที่นำเสนออาหารไทยตำรับที่ช่วยป้องกันโรคที่พบมากในสังคมสมัยใหม่ ได้แก่ โรคอ้วน โรคคอเลสเตอรอลในเส้นเลือดสูง ความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน และอาหารสำหรับผู้สูงอายุ ซึ่งได้จำแนกตามกรรมวิธีในการปรุงและมีรายละเอียดของเครื่องปรุงและวิธีทำอย่างครบถ้วน นอกจากนี้ ยังแสดงให้เห็นถึงคุณค่าทางโภชนาการ สรรพคุณทางยาและสมุนไพร ตลอดจนลักษณะเด่นของอาหารไทยในการช่วยป้องกันโรค พร้อมให้คำแนะนำในการประกอบอาหารและตารางเมนูอาหารให้ถูกหลักโภชนาการและหลักสุขาภิบาล คำแนะนำในการปรุงอาหารให้อร่อยอย่างมีคุณค่า และข้อบัญญัติการกินอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีของคนไทย

กินอาหารไทยไกลโรค .......... ในรอบทศวรรษที่ผ่านมา พฤติกรรมการกินอาหารของคนไทยได้ถูกกระแสวัฒนธรรมการกินแบบตะวันตกและอเมริกันเข้าครอบงำ จนทำให้คนไทยเริ่มที่จะละเลยและมองไม่เห็นคุณค่าในการกินอาหารแบบไทย ๆ โดยเฉพาะในกลุ่มของเด็กและเยาวชน ผลพวงของการมีพฤติกรรมที่เบี่ยงเบนดังกล่าว จึงทำให้คนไทยประสบกับความเจ็บป่วย ล้มตายด้วยโรคชนิดเดียวกับชาวตะวันตกและอเมริกันเพิ่มมากขึ้นอย่างน่าตกใจ โรคดังกล่าวแฝงมากับการกินอาหารที่ขาดความสมดุลและอาหารปนเปื้อน อันได้แก่ โรคหัวใจและโรคหลอดเลือด โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคอ้วน โรคมะเร็ง เป็นต้น .......... ในศตวรรษที่ ๒๑ นี้ โรคดังกล่าวจะทวีความรุนแรงมากขึ้นหากปราศจากการควบคุม ป้องกันที่ดีพอ การปรับพฤติกรรมของคนไทยให้หวนกลับมากินอาหารไทยและกินแบบวัฒนธรรมไทยจึงน่าจะเป็นทางออกสำคัญอีกทางหนึ่งที่สังคมไทยยุคปัจจุบันต้องใส่ใจและเริ่มรณรงค์กันอย่างจริงจัง เพราะบรรพบุรุษไทยได้พิสูจน์ด้วยระยะเวลาอันยาวนานให้เห็นแล้วว่า การมีวิถีชีวิตแบบไทยโดยกินอาหารไทย ๆ ทำให้บรรพบุรุษไทยห่างไกลจากโรคที่กล่าวมาข้างต้น.......... อาหารไทยมีจุดเด่น ในหลากหลายแง่มุมและหลายมิติ ได้แก่ อาหารไทยในมิติที่มีความเป็นวิทยาศาสตร์หรืออาหารแห่งสุขภาพ มิติทางศิลปศาสตร์ และมิติทางสังคมศาสตร์ โดยเฉพาะอาหารไทยกับอาหารฝรั่งต่างชาติ ยิ่งทำให้อาหารไทยมีความโดดเด่นชัดเจนขึ้น ในแง่ความสมดุลของสารอาหารที่ได้รับจากอาหารไทยในแต่ละตำรับหรือแม้แต่ละจาน อาหารไทยให้สารอาหารครบ ๕ หมู่ ให้สัดส่วนที่พอเหมาะ มีไขมันต่ำ แต่มีใยอาหารแบบต้ม นึ่ง ย่าง มากกว่าทอดหรือผัด ลักษณะของอาหารไทยดังกล่าวจึงทำให้คนที่กินอาหารไทยเป็นประจำมีภาวะโภชนาการและสุขภาพดี ด้วยเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ที่สามารถอธิบายโดยสรุปได้ดังนี้ .......... ข้าว คืออาหารหลักของคนไทย ที่ให้คาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญรวมทั้งเป็นแหล่งของโปรตีนในบางส่วนด้วย ความเป็นจริงแล้วข้าวกล้องคืออาหารหลักของคนไทยทั้งอดีตที่กินกันเป็นประจำ เนื่องจากข้าวกล้องอุดมด้วยวิตามิน บี ๑ บี ๒ ไนอาซิน เหล็ก และที่สำคัญ มีใยอาหารสูงกว่าข้าวขัดสีจนขาว จึงทำให้ข้าวกล้องเป็นข้าวแห่งสุขภาพอย่างแท้จริง .......... ปลา เป็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ที่นำมาปรุงและประกอบในอาหารไทย คุณสมบัติที่ดีของอาหารปลา คือ เป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพ ย่อยง่าย ไขมันต่ำ อีกทั้งยังเป็นกรดไขมันที่จะเป็นต่อร่างกาย โดยเฉพาะกรดไลโนเลอิค ทำหน้าที่ควบคุมระดับโคเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือด จึงมีส่วนช่วยลดอุบัติการของโรคหัวใจและหลอดเลือด นอกจากนี้ ปลายังเป็นแหล่งอาหารที่ให้แคลเซียมบำรุงกระดูกและฟัง และปลาทะเลมีไอโอดีนที่มีความสำคัญต่อการพัฒนาการเจริญเติบโตของร่างกายและสมอง .......... แหล่งโปรตีนในอาหารไทย นอกจากกินปลาเป็นหลักแล้ว ยังกินสลับไปกับเนื้อสัตว์อื่น เช่น ไก่ หมู วัว และไข่ และที่สำคัญ อาหารไทยยังได้นำเอาถั่วเมล็ดแห้ง ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนจากพืชมาปรุงประกอบเป็นอาหารคาวหวาน และกินกันประจำอีกด้วย .......... ผักและผลไม้พื้นบ้าน เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปแล้วว่า อาหารไทยทุกสำรับจะมีผักเป็นส่วนประกอบ น้ำพริกผักจิ้มคืออาหารหลักของคนไทย ปัจจุบันคนทั่วโลกให้ความสนใจที่จะรณรงค์ให้คนหันมากินผัก ผลไม้ให้มากขึ้น เพราะผักเป็นแหล่งของวิตามินและแร่ธาตุที่หลากหลายชนิด และมีความสำคัญต่อระบบการทำงานของร่างกายและสร้างภูมิคุ้มกันโรค ป้องกันการเจ็บป่วยโดยเฉพาะวิตามินซี วิตามินเอ และแร่ธาตุบางอย่างที่มีอยู่ในผักผลไม้นั้น เป็นสารแอนตี้อ๊อกซิเด้นท์ หรือสารต่อต้านมะเร็งบางชนิด และช่วยจับไขมันจากอาหาร ลดการดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่ร่างกาย ลดระดับคอเลสเตอรอล และควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ด้วยเหตุผลดังกล่าว การกินผัก ผลไม้ที่เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหารไทยเป็นประจำ จึงเป็นส่วนสำคัญที่ให้ลดอุบัติการของโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง และโรคอ้วนได้.......... อาหารไทยครั้งอดีต มักจะปรุงประกอบจากผักพื้นบ้านเป็นส่วนใหญ่ ผักพื้นบ้านไทยไม่เพียงแต่มีคุณค่าทางโภชนาการตามที่กล่าวมาแล้วเท่านั้น แต่ยังมีสรรพคุณทางยาหรือมีความเป็นสมุนไพรที่มีคุณประโยชน์ต่อการส่งเสริมสุขภาพให้สมบูรณ์แข็งแรง และที่สำคัญคือ ผักพื้นบ้านใช้ยาฆ่าแมลงและกำจัดศัตรูพืชน้อยมากหรือไม่ใช้เลย จึงมีความปลอดภัยต่อการปนเปื้อนสารเคมีและลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งและโรคอื่น ๆ น้อยลง .......... ไขมัน อาหารไทยที่แท้จริงส่วนมากไม่ได้ปรุงด้วยน้ำมัน จะใช้ก็เพียงกะทิมะพร้าวเท่านั้น การปรุงอาหารไทยส่วนใหญ่จะต้ม นึ่ง ย่าง ปิ้ง เช่น ต้มยำ แกงจืด ผักต้ม ผักลวก ปลานึ่ง ปลาย่าง เป็นต้น จึงทำให้คนไทยได้รับไขมันน้อย โดยเฉพาะในชนบท แต่ปัจจุบัน คนไทยกินไขมันจากอาหารเพิ่มมากขึ้น จนเกิดความต้องการของร่างกาย และนำไปสู่โรคอ้วนและโรคที่เกี่ยวข้องอื่น ๆ ในที่สุด ดังนั้น หากเรากินอาหารไทยที่เน้นการกินอาหารต้ม นึ่ง ย่าง มากกว่าการกินประเภทผัดและทอดก็จะทำให้ร่างกายลดการสะสมไขมันส่วนเกิน สุขภาพและภาวะโภชนาการจะดีตามมาด้วย

เมนูอาหารช่วยป้องกันโรคอ้วน คำแนะนำอาหารช่วยป้องกันโรคอ้วน .......... คนที่อ้วนมีผลเสีย ไม่เพียงแต่แต่งกายแล้วไม่สวย แต่ที่สำคัญคนอ้วนมีโอกาสตายง่ายกว่าปกติ คนอ้วนมีโอกาสเป็นโรคหลายโรคมากกว่าคนผอม เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจขาดเลือด โรคเบาหวาน นิ่วในถุงน้ำดี ถ้าอ้วนมาก ๆ นาน ๆ ข้อต่าง ๆ ที่รองรับจะเกิดอักเสบ เป็นต้น ความอ้วนเกิดจากกินจุ โรคไธรอยด์ทำงานน้อยกว่าปกคิ กรรมพันธุ์ วิธีที่จะลดน้ำหนัก .......... ๑. กินอาหารให้น้อยลง งดอาหารหวาน เช่น น้ำอัดลม ขนมหวาน ของมันจัด เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เค้ก เค้กแต่งหน้า ไอศกรีม ของทอด เช่น กล้วยทอด.......... ๒. กินผักผลไม้ให้มาก โดยเฉพาะประเภทผักใบ เช่น ผักบุ้ง ตำลึง กวางตุ้ง กะหล่ำปลี แตงกวา มะเขือเทศ และผักพื้นบ้านไทย คูน กระเฉด ผักหวาน บวบ หัวปลี เป็นต้น ผลไม้ต้องเลือกผลไม้ที่รสไม่หวาน เช่น ฝรั่ง ส้ม มะละกอ แตงโม ผลไม้ที่รสหวานจัด เช่น องุ่น ละมุด ทุเรียน ลำไย ลิ้นจี่ กินเป็นครั้งคราว.......... ๓. อาหารควรเป็นประเภทต้ม ย่าง ปิ้ง นึ่ง มากกว่าอาหารประเภททอดน้ำมันมาก.......... ๔. ใช้เนื้อสัตว์ที่ไขมันต่ำ ไก่ต้องเอาหนังออก หมู เนื้อ เนื้อแดง ควรกินปลาและอาหารทะเลเป็นประจำ และใช้ถั่วเมล็ดแห้งทำอาหารหรือผลิตภัณฑ์จากถั่ว เช่น เต้าหู้.......... ๕. ดื่มน้ำผัก ผลไม้ รสธรรมชาติโดยไม่เติมน้ำตาล ลักษณะของอาหารลดน้ำหนัก .......... ๑. คำนึงถึงจำนวนพลังงาน ว่าอาหารที่ควรลดในวันหนึ่งควรเป็นเท่าใด เพื่อให้เหมาะสมกับสภาพของร่างกายและอายุของบุคคลนั้น ๆ.......... ๒. เป็นอาหารที่มีคุณค่าของสารโปรตีนสูงเพียงพอที่จะใช้สร้างและซ่อมแซมร่างกาย จำนวนสารโปรตีนที่ควรจะได้ คือ ๑ กรัม ต่อน้ำหนักตัว ๑ กิโลกรัม โปรตีนเป็นอาหารที่ได้จากเนื้อสัตว์ทุกชนิด เช่น หมูเนื้อแดง เนื้อ ไก่ ไข่ ปลา กุ้ง นม และจากพืชชนิดถั่วเมล็ดแห้ง เช่น ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วเขียว เป็นต้น ถ้าขาดสารอาหารโปรตีน จะทำให้มีร่างกายอ่อนเพลีย เหนื่อยง่าย ไม่มีแรง.......... ๓. เป็นอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตเพื่อทำให้การทำงานในร่างกายเป็นปกติ อาหารที่ให้คาร์โบไฮเดรตควรเป็นอาหารธรรมชาติ เช่น ข้าวที่ไม่ขัดจนขาว ผักสด ผลไม้สด ร่างกายควรได้รับคาร์โบไฮเดรตไม่น้อยกว่า ๕๐ กรัม หรือ ๑ กรัมต่อน้ำหนักตัว ๑ กิโลกรัม.......... ๔. เป็นอาหารที่มีวิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ ครบตามความต้องการของร่างกายทั้งชนิดและปริมาณ.......... ๕. เป็นอาหารที่มีเส้นใยสูง       """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" ที่มา :  สำนักงานวัฒนธรรมแห่งชาติ แหล่งความรู้ออนไลน์  http://www.culture.go.th/knowledge/story/food/food.html