สารเคมีในอาหาร

โภชนาการ หมายถึง อาหารที่เข้าสู่ร่างกายมนุษย์ แล้วร่างกายสามารถนำไปใช้เป็นประโยชน์ในด้านการเจริญเติบโต การค้ำจุน และการซ่อมแซมส่วนต่างๆ ของร่างกาย ดังนั้นการได้กินอาหารที่เพียงพอและถูกสัดส่วน จึงเป็นสิ่งจำเป็นที่สุดสำหรับมนุษย์ เพื่อให้มีสุขภาพที่แข็งแรง
คอลัมน์ “กินถูก...ถูก” ได้รับความร่วมมือจากสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ครั้งนี้เสนอเรื่อง สารเคมีในอาหาร โดย ร.ศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ
สารเคมีในอาหาร
ครั้งที่แล้วได้กล่าวถึงสารเคมีในอาหาร และอันตรายจากพลาสติก สำหรับในครั้งนี้จะได้กล่าวถึงสีผสมอาหาร ยาฆ่าแมลง และอาหารฉายรังสี
สีผสมอาหาร
ปัญหาของความปลอดภัยของอาหารเนื่องจากการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารอีกประการที่ได้รับความสนใจมาก คือ เรื่องของสีผสมอาหาร ซึ่งใส่ลงไปโดยจุดประสงค์หลายประการ เช่น ทำให้อาหารชวนบริโภค กลบเกลื่อนร่องรอยของการผลิตที่ไม่ได้คุณภาพ หรือการใช้วัตถุดิบต่ำกว่ามาตรฐาน ปัญหาที่เกิดขึ้นแบ่งเป็นสองกรณี คือ การใช้สีถูกต้องในอาหารต่ำกว่ามาตรฐาน และการใช้สีอันตรายในอาหาร
ในกรณีแรก เป็นปัญหาการหลอกลวงผู้บริโภค ซึ่งอาจก่อให้เกิดปัญหาทางโภชนาการ เช่น การใส่สีเหลืองลงในเส้นบะหมี่เพื่อให้มีลักษณะคล้ายบะหมี่ที่ใส่ไข่ การใส่ดินประสิวลงในเนื้อเก่าเพื่อให้ดูคล้ายเนื้อสด
ส่วนกรณีที่สองที่ส่งผลถึงความปลอดภัยของอาหารโดยตรง คือ การใช้สีผิดประเภท ซึ่งเรามักจะได้ยินบ่อยครั้งว่ามีการใช้สีย้อมผ้าในอาหารพวกลูกอมหรือน้ำหวานราคาถูก หรืออาหารขยะ (junk foods) ต่างๆ สีอันตรายก่อให้เกิดปัญหาได้สองกรณี คือ อันตรายจากตัวสีเอง เช่น สีกลุ่มสารประกอบเอโซ (azo compound) และอันตรายจากสารปนเปื้อนในสี (เช่น โลหะหนัก สารตัวกลางระหว่างการผลิตสี เป็นต้น) อาหารทั่วไปที่มีประกาศควบคุมห้ามใส่สี (แต่มักจะพยายามใส่กัน) ได้แก่ อาหารทารก นมดัดแปลงสำหรับทารก อาหารเสริมสำหรับเด็ก ผลไม้ดอง เนื้อสด เนื้อและผลิตภัณฑ์แห้ง เนื้อสัตว์ปรุงแต่งหรือเค็ม แหนม กุนเชียง ลูกชิ้น ทอดมัน ข้าวเกรียบ และบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป
ยาฆ่าแมลง
ปัญหาสำคัญที่เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารที่ประชาชนสนใจและทราบดี ก็คือ การตกค้างของสารฆ่าแมลงในอาหาร ในปัจจุบันนี้ นอกจากจะมีการใช้สารฆ่าแมลงตามปกติแล้ว ในบางครั้ง เกษตรกรยังใช้สารพิษนี้ตามความต้องการของผู้บริโภค เช่น การใช้สารฆ่าแมลงปริมาณสูงในผักผลไม้ที่ต้องการให้ปราศจากตำหนิหรือการเก็บผลผลิตที่ฉีดยาฆ่าแมลงก่อนเวลาที่สารพิษจะสลายตัวหมด ดังนั้น จึงไม่น่าประหลาดใจเลยที่มักจะมีรายงานอยู่ตลอดเวลาว่าพบ ปริมาณตกค้างของสารฆ่าแมลงในอาหารไทย ปัญหาที่เกิดขึ้นเนื่องจากสารฆ่าแมลงอีกกรณีหนึ่ง คือ การที่สารฆ่าแมลงถูกฝนชะจากดินไหลลงสู่แหล่งน้ำ
สัตว์น้ำที่ได้รับสารพิษเข้าสู่ร่างกายจะเกิดความผิดปกติ โดยเฉพาะระบบภูมิต้านทานโรค ทั้งนี้เพราะมีการศึกษาวิจัยพบว่า สารฆ่าแมลงส่วนมากโดยเฉพาะพวกคลอริเนตเต็ดไฮโดรคาร์บอนนั้น มีฤทธิ์ไปกดการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันโรค ข้อมูลนี้อาจนำมาใช้อธิบายเหตุผลว่า ทำไมปลาน้ำจืดในบ่อปลาที่ใช้น้ำจากแม่น้ำลำคลอง จึงมักจะตายเนื่องมาจากโรคแผลตามตัว เพราะการติดเชื้อแบคทีเรียในหน้าหนาว ซึ่งเป็นฤดูที่ภูมิต้านทานของปลาต่ำที่สุด ทั้งๆ ที่ไม่เคยมีปัญหา แต่พอมีปริมาณสารพิษในน้ำสูงขึ้น ผลร้ายจึงแสดงออกมา
อาหารฉายรังสี
ในทางตรงข้ามกับปัญหาที่เกิดเนื่องจากความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี ผลดีก็ยังมีมากเช่นกัน ตัวอย่างเช่น การนำเทคโนโลยีทางพลังงานปรมาณูเพื่อสันติมาใช้ให้เป็นประโยชน์ในการฉายรังสีอาหาร กระบวนการนี้ใช้รังสีแกมม่าหรือรังสีเอ็กซ์ หรือรังสีอิเล็กตรอน ในกรณีของการใช้รังสีแกมม่านั้น มีมาประมาณ 30 ปีแล้วเป็นอย่างน้อย แต่เนื่องจากความหวาดกลัวระเบิดปรมาณูจึงมีการต่อต้านขึ้น ทำให้การฉายรังสีอาหารในทางอุตสาหกรรมเกิดขึ้นน้อยมาก
สิ่งที่กลุ่มผู้ต่อต้านการฉายรังสีอาหารกลัว ก็คือ การตกค้างหรือการเหนี่ยวนำให้เกิดสารรังสีในอาหาร การเกิดสารพิษที่ทำให้เกิดมะเร็งได้ การสูญเสียคุณค่าทางอาหาร เป็นต้น แต่ในปัจจุบันนี้ ปัญหาเหล่านี้ได้ถูกพิสูจน์แล้วว่า เกิดขึ้นได้น้อยมาก ประกอบกับการค้นพบว่า การฆ่าเชื้อในอาหารบางประเภท โดยการรมควันธัญพืชด้วยแก๊สเอ็ททิลีนโบรไมด์ หรือแก๊สเอ็ททิลีนออกไซด์ก่อให้เกิดสารก่อกลายพันธุ์ขึ้นได้ ดังนั้น จึงมีแนวความคิดที่จะนำการฉายรังสีกลับมาใช้ในหลายประเทศ โดยเฉพาะทางยุโรปและอเมริกา ทั้งนี้เพราะผลประโยชน์ที่จะได้นั้นมีมากกว่าผลเสีย คือ
1. เพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร หรือการส่งผลผลิตไปต่างประเทศ
2. ลดการสูญเสียอาหาร วัตถุดิบ เนื่องจากศัตรู เช่น แมลงต่างๆ
3. เพิ่มการควบคุมระยะเวลาการเก็บผลผลิตให้ได้นานขึ้น ซึ่งเป็นการลดราคาผลผลิตนอกฤดู เช่น การเก็บหอมหัวใหญ่อาบรังสี
4. กำจัดแมลงและเชื้อโรคอย่างได้ผล
ในทวีปเอเชียและแปซิฟิกนั้น ปัจจุบันมีประมาณ 11 ประเทศที่มีการใช้ผลิตภัณฑ์อาหารฉายรังสี ส่วนในประเทศไทยก็มีการผลักดันให้กระทรวงสาธารณสุขออกประกาศควบคุมการฉายรังสีอาหาร ซึ่งนับว่า จะเป็นการปฏิวัติกระบวนการผลิตอาหารอีกขั้นหนึ่งของประเทศไทยทีเดียว
สรุป
จะเห็นว่าเทคโนโลยีทางอาหารนั้น นับว่าจะก้าวหน้าออกไป แต่สิ่งสำคัญ ก็คือ การมีจิตสำนึกของผู้ผลิตที่จะไม่ทำในสิ่งที่ผิดไปจากแบบแผนของการผลิตอาหารที่ดี อีกทั้งผู้บริโภคก็จะต้องได้ข้อมูลเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารที่ถูกต้อง และสามารถนำมาประยุกต์ใช้อย่างได้ผล ซึ่งเป็นหน้าที่ความรับผิดชอบของหน่วยงานราชการ คือ กระทรวงสาธารณสุข ซึ่งมีหน่วยงานที่ทำหน้าที่เฉพาะ คือ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
สำนักงานอาหารและยาจะต้องมีมาตรการที่เข้มแข็ง เห็นผลประโยชน์ของผู้บริโภคเป็นหลัก ซึ่งในปัจจุบันนี้ก็นับได้ว่ามาตรฐานหรือคุณภาพชีวิตในเรื่องการบริโภคอาหารสำเร็จรูปของคนไทยดีขึ้นกว่าเดิมมากถ้าอยู่ในเมืองหลวง แต่สำหรับในชนบทนั้น ยังนับว่าอยู่ในสภาวะที่ไม่น่าพอใจ เนื่องจากกำลังของข้าราชการที่จะปฏิบัติหน้าที่ตรวจสอบความเอาแต่ได้ของผู้ผลิตอาหารบางรายนั้นยังมีน้อย ควรที่รัฐบาลจะให้ความสำคัญในเรื่องนี้ เพื่อชาติไทยจะได้เป็นนิกส์กันทั้งประเทศในด้านสุขภาพอนามัยของคนไทย

ข้อมูลสื่อ

นิตยสารหมอชาวบ้าน เล่ม : 123

นักเขียนหมอชาวบ้าน : สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล