เอกสารแนะนำผลิตภัณฑ์ ซอสผงปรุงรส หอมหัวใหญ่ นวัตกรรมใหม่ เพื่อสุขภาพ

เอกสารแนะนำผลิตภัณฑ์

“ซอสผงปรุงรส หอมหัวใหญ่”

                ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์  คณะอุตสาหกรรมเกษตร   มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์  คิดสูตรและพัฒนาผลิตภัณฑ์  “ซุปก้อนหอมหัวใหญ่”   (KU  Onion  Cube)  ได้รับรางวัลชนะเลิศอับดับที่  1      จากการประกวดนวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหาร ประจำปี 2552   (Food  Innovation  Contest  2009)           จัดโดย  สมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารแห่งประเทศไทย  ร่วมกับ  สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ อนุสิทธิบัตร เลขที่ 6247  และได้รับถ้วยรางวัลจาก ฯพณฯ ดร.อำพล  เสนาณรงค์  องคมนตรี                 

หอมหัวใหญ่อุดมไปด้วยธาตุแคลเซียม  แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส  โพแทสเซียม  กำมะถัน  ซีลีเนียม  บีตาแคโรทีน  กรดโฟลิก  และฟลาโวนอยด์เควอเซทิน  ซึ่งมีคุณประโยชน์มากมายทั้งลดโคเลสเตอรอลและความดันเลือด  ลดอาการภูมิแพ้และหอบหืด  ลดปริมาณน้ำตาลในเลือดทำให้มีอินซูลินอิสระเพิ่มขึ้นซึ่งช่วยในโรคเบาหวาน  อุดมไปด้วยแมกนีเซียมซึ่งเป็นธาตุที่มีความสำคัญในการสร้างคอมพลีเมนต์ซึ่งมีความ สำคัญในการทำลายเซลล์มะเร็งและกำจัดไวรัส  นอกจากนี้ในหอมหัวใหญ่ยังมีอินนูลิน  ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย  คือ  ช่วยป้องกันอาการท้องผูก  ทำให้ถ่ายอุจจาระได้ง่าย  อุจจาระไม่แข็งจึงไม่เจ็บขณะถ่ายอุจจาระ  ช่วยทำให้ระบบย่อยอาหารทำงานเป็นปกติ  และยังช่วยให้ร่างกายมีภูมิต้านทานโรค ป้องกันการเกิดโรคต่าง ๆ  เช่น โรคหัวใจ โรคอ้วน โรคเบาหวาน และโรคมะเร็ง เป็นต้น
สำหรับการแปรรูปหอมหัวใหญ่นี้นับว่าเป็นการกระตุ้นอุตสาหกรรมเกษตรและการส่งออกของไทย  เพื่อจะได้สร้างผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ได้มาตรฐานและตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคโดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่รักสุขภาพและผู้ที่แพ้ผงชูรส 

                

                                                      ผลิตภัณฑ์ซุปก้อนจากหอมหัวใหญ่ผง

เพื่อความสะดวกในการปรุงอาหารได้หลากหลายทั้ง ต้ม ผัด แกง ทอด หมัก ยำ 
 จึงทำการพัฒนาเป็นบรรจุภัณฑ์ชนิดผงปรุงรสออกสู่ตลาดเชิงพาณิชย์

 ผลิตภัณฑ์ซอสผงปรุงรสหอมหัวใหญ่

 รางวัลชนะเลิศ Food Innovation Asia Contest 2009

                                                                                                               

              สถานที่ติดต่อ     บริษัท ปกธนพัฒน์ จำกัด

90/61 หมู่ 2 ถนนสุวินทวงศ์ ลำผักชี หนองจอก กรุงเทพฯ  10530

โทรศัพท์ : 02-956 6118 โทรสาร: 0 2956 6117

มือถือ :   086 791 7007  (คุณคมชาญ)

อีเมลล์ : komcharne@hotmail.com

เวปไซต์ : http://www.ptpfoods.com/ ,   
                                      www.onionkuune.blogspot.com

คุณค่าทางโภชนาการและประโยชน์ทางยาของหอมหัวใหญ่           

หอมหัวใหญ่สดมีคุณค่าทางโภชนาการในส่วนที่รับประทานได้ 100 g ดังตารางที่ 1

ตารางที่ 1 แสดงคุณค่าทางโภชนาการของหอมหัวใหญ่

พลังงาน 26 kcal แคลเซียม (Ca) 8 mg

ความชื้น 91.8 g ฟอสฟอรัส (P) 27 mg

โปรตีน 1.4 g เหล็ก (Fe) 8 mg

ไขมัน 0.1 g วิตามินบี 1 0.02 mg

คาร์โบไฮเดรต 5.0 g วิตามินบี 2 0.02 mg

เส้นใย 0.6 g ไนอะซิน 0.4 mg

วิตามินซี 22 mg

ที่มา : ธัญนีต์ สิมะโรจน์. 2542. ผักโภชนาการสูงจากธรรมชาติ. สำนักพิมพ์หอสมุดกลาง 09, กรุงเทพฯ.

การบริโภคหอมหัวใหญ่สดมีประโยชน์ทางยา ได้แก่ ลดปริมาณน้ำตาลในเลือด ป้องกันการแข็งตัวของเม็ดเลือดแดงในหลอดเลือด ป้องกันหลอดเลือดแข็งตัว (Arherosclerosis) รักษาโรคบิดจากเชื้อแบคทีเรีย ขับปัสสาวะ แก้อาการเกร็ง ลดไขมัน ลดไข้ ลดความดันโลหิตสูง รักษาแผลอักเสบ บาดแผล แผลเป็น ขับลม ขับพยาธิ ขับเสมหะ บำรุงธาตุ กระตุ้นน้ำดีและช่วยเจริญอาหาร (นิจศิริ, 2534; สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย, 2541; สำนักงานข้อมูลสมุนไพรมหาวิทยาลัยมหิดล, 2551) Flavonoids ชื่อ Quercetin ในหอมหัวใหญ่ สดสามารถลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งปอด (Marchand et al.,2000) และเกี่ยวข้องกับการเพิ่มความต้านทานของสาย DNA (Deoxyribonucleic Acid) ที่จะแตกสลาย (Boyle et al., 2000) หอมหัวใหญ่มีเส้นใยอาหาร (Dietary Fiber) สามารถนำมาสกัด Pectic Polysaccharides สกัด Fructo-oligosaccharides (FOSs) เพื่อใช้เป็น Prebiotics ให้กับ Bifidobacterias ที่อาศัยอยู่ใน ลำไส้ทางเดินอาหารของมนุษย์ (Gibson, 1998) เช่นเดียวกับไพโรจน์ (2546) ที่ได้สกัดเอา Oligosaccharides จากหอมหัวใหญ่ของจังหวัดเชียงใหม่เพื่อใช้เป็นสาร Prebiotic และมีการสกัดเอาน้ำมันหอมระเหย (Onion Oil) ที่มีความสามารถเป็น Antioxidant ต้านทานการเกิด Lipid Perlxidation ในหนูทดลองที่ไดรับสาร Nicotin ได้ใกล้เคียงกับวิตามินอี (Helen et al., 2000) ในทางการค้าหอมหัวใหญ่เป็นได้ทั้งอาหารและยา (Nutraceuticals) (Debnath et al., 2002) แต่การรับประทานหอมหัวใหญ่สดอย่างต่อเนื่องควรระวังสาร Diphenyl Amine ที่เป็นพิษต่อไต การบริโภคหอมหัวใหญ่สดไม่ควรเกิน 0.035 g/วัน หรือเทียบเท่ากับหอมหัวใหญ่อบแห้ง 100 g (สำนักงานข้อมูลสมุนไพรมหาวิทยาลัยมหิดล, 2551)

หอมหัวใหญ่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อ ลดอาการกระตุกของกล้ามเนื้อ มีฤทธิ์มากในการขับสารพิษ ทั้งที่เป็นโลหะหนักและพยาธิ  อีกทั้ง

เควอเซทินเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีมาก หอมหัวใหญ่มีผลคล้ายกระเทียมในการลดโคเลสเตอรอลและความดันเลือด มีสาร

ไซโคลอัลลิอิน ที่สามารถละลายลิ่มเลือดได้ ผลการศึกษากลุ่มคนกินมังสวิรัติในประเทศอินเดียที่กินกระเทียม 10 กรัมต่อสัปดาห์ และกินหอมหัวใหญ่ 200 กรัมต่อสัปดาห์ มีปริมาณโคเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไรด์เฉลี่ย 172 และ 75 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร ตามลำดับ ในขณะที่ค่าดังกล่าวในกลุ่มควบคุม (ไม่ได้กินกระเทียมและหอมหัวใหญ่) คือ 208 และ 109 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร ตามลำดับ   ส่วนการศึกษาในประเทศสหรัฐอเมริกาพบว่า การกินหอมหัวใหญ่สดวันละครึ่งหัวในผู้ป่วยที่มีระดับไขมันเอชดีแอลในผู้ป่วย ดังกล่าวจากร้อยละ 20 เป็น 30 มีผลลดระดับโคเลสเตอรอลในภาพรวม และเพิ่มอัตราส่วนระหว่างไขมัน เอชดีแอลต่อไขมันแอลดีแอลอย่างน่าพอใจด้วย  หอมหัวใหญ่มีความสามารถยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ไลพอกซีจีเนสและ ไซโคลออกซีจีเนส ซึ่งสร้างสารพรอสตาแกลนดินและทรอมบอกเซนซึ่งเป็นสารก่อการอักเสบ เมื่อให้หนูตะเภากินสารสกัดแอลกอฮอล์ของหอมหัวใหญ่ 1 มิลลิลิตร พบว่าสามารถลดอาการหืดหอบจากการทดลองสูดดมสารก่อภูมิแพ้ได้ หอมหัวใหญ่มีเควอเซทิน  ซึ่งพบว่าสามารถยับยั้งการปล่อยฮิสตามีนจากมาสต์เซลล์  และยับยั้งการสร้างสารที่เกี่ยวข้องกับภูมิแพ้  เช่น

ลิวโคทรีนได้ เควอเซทินพบมากที่สุดในผิวชั้นต้นๆ ของหอมหัวใหญ่ และพบมากกว่าในหอมหัวใหญ่สีม่วง และหอมแดง แต่

ฤทธิ์ป้องกันอาการหอบหืดและภูมิแพ้คาดว่ามาจากสารกลุ่มไอโซโอไซยาเนตหอมหัวใหญ่แสดงฤทธ์ลดระดับน้ำตาลในเลือด ในผลงานการศึกษาทางการแพทย์และทางคลินิกหลายชิ้นสารออกฤทธิ์ในหอมหัวใหญ่ เชื่อว่าเป็นสารอัลลิลโพรพิลไดซัลไฟด์ (Allyl propy disuldhide หรือ APDS) และ มีฟลาโวนอยด์อื่นร่วมด้วย หลักฐานจากการทดลองและสังเกตในคลินิกพบว่า APDS ลดระดับกลูโคสโดยแข่งกับอินซูลิน (ซึ่งเป็นไดซัลไฟด์เช่นกัน) ในการเข้าสู่จุดยับยั้งการทำงานโดยอินซูลิน (Insulin-inactivating sites) ในตับ ทำให้มีอินซูลินอิสระเพิ่มขึ้น การกินหอมหัวใหญ่ 1-7 ออนซ์ (16 ออนซ์ประมาณครึ่งกิโลกรัม) มีผลลดปริมาณน้ำตาลในเลือด ผลนี้พบทั้งในหอมหัวใหญ่ทั้งดิบและที่ต้มแล้วแคลเซียมมีการเกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์เอนไซม์ที่ ที-เซลล์ (T-cells)  ใช้ในการต่อสู้กับสิ่งมีชีวิตแปลกปลอมและช่วยเม็ดเลือดขาวในการทำลายและย่อยสลายไวรัส     ปกติแคลเซียมจะได้มาจากผลิตภัณฑ์นม ซึ่งมีไขมันอิ่มตัวอยู่มาก ไขมันอิ่มตัวมักมีส่วนเกี่ยวข้องกับการอักเสบ(Proinflamatory) ซึ่งมีผลในเชิงลบกับระบบภูมิคุ้มกันการกินหอมหัวใหญ่จึงได้แคลเซียมโดยปราศจากไขมัน (ถ้าไม่กินเป็นหอมหัวใหญ่ชุบแป้งทอด) หอมหัวใหญ่มีธาตุอาหารสำคัญอื่นๆ อีกธาตุซีลีเนียม ที่พบมากในหอมใหญ่มีส่วนสำคัญในกระบวนการสร้างแอนติบอดี ถ้าขาดธาตุนี้ร่างกายจะขาดความสามารถในการต้านการติดเชื้อที่เกิดขึ้นซ้ำซาก ได้ นอกจากนี้ ซีลีเนียมยังเป็นส่วนสำคัญในการสร้างเอนไซม์กลูตาไทโอนเพอร์ออกซิเดส เอนไซม์นี้ทำหน้าที่ต้านอนุมูลอิสระที่จะก่อให้เกิดการอักเสบในระบบต่างๆ ของร่างกายอีกด้วย หอมหัวใหญ่อุดมไปด้วยธาตุแมกนีเซียมซึ่งเป็นธาตุที่มักพบได้น้อยในอาหารประจำวัน มีความสำคัญในการสร้างคอมพลีเมนต์ซึ่งมีความสำคัญในการทำลายเซลล์มะเร็งและกำจัดไวรัส ตัวอย่างของคอมพลีเมนต์ ได้แก่ อินเทอฟีรอน นอกจากนี้ หอมหัวใหญ่ยังมีธาตุแมกนีเซียมซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของการสร้างพรอสตาแกลนดินและการควบคุมปริมาณฮิสตามีน นอกจากนี้ หอมหัวใหญ่มีธาตุกำมะถัน ช่วยให้เอนไซม์ตับทำงานขับสารพิษได้อย่างมีประสิทธิภาพ ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง (สุธาทิพ,2549)

นอกจากนี้ในหอมหัวใหญ่ ยังมีสารสำคัญ คือ อินนูลิน (Inulin) ซึ่งเป็นสารโพลีแซคคาไรด์   ที่พืชเก็บไว้เป็นอาหาร ซึ่งเป็นโมเลกุลขนาดเล็กอยู่ในกลุ่มของโอลิโกฟรุคโตส อินนูลินมีอยู่ผัก และผลไม้มากกว่า 3,600 ชนิด โดยเฉพาะผักในตระกูล cichorium เช่น ชิคอรี พืชในตระกูลหอม  เช่น หอมหัวใหญ่ หัวกระเทียม และกล้วย เป็นต้น อินนูลินไม่สามารถย่อยได้ในลำไส้เล็ก แต่บางส่วนสามารถย่อยได้ในลำไส้ใหญ่โดยอาศัยจุลินทรีย์ (สุจิตตา, 2546) โดยอินนูลินมีประโยชน์มากต่อร่างกาย คือ

1. ช่วยป้องกันอาการท้องผูก ทำให้ถ่ายอุจจาระได้ง่าย อุจจาระไม่แข็งจึงไม่เจ็บขณะถ่ายอุจจาระ

2. ช่วยทำให้ระบบย่อยอาหารทำงานเป็นปกติ

3. ช่วยให้ร่างกายมีภูมิต้านทานโรค เนื่องจากอินนูลินจะช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของ Bifidobacteria และ Lactobacillus ซึ่งมีหน้าที่สร้างระบบภูมิคุ้มกันให้แก่ร่างกาย จึงช่วยป้องกันการติดเชื้อในระบบทางเดินอาหาร

4. ช่วยในการดูดซึมแร่ธาตุ เช่น แคลเซียม แมกนีเซียม และเหล็ก ของร่างกาย

5. ช่วยป้องกันการเกิดโรคต่างๆ เช่น โรคหัวใจ โรคอ้วน โรคเบาหวาน และโรคมะเร็ง เป็นต้น

6. ช่วยลดปริมาณแบคทีเรียชนิด Clostridium perfringens ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคในลำไส้ได้

7. ช่วยลดการสร้างสารก่อมะเร็ง (carcinogenesis) ในลำไส้

8. ช่วยลดปริมาณแคลอรี่ในผลิตภัณฑ์และรักษาระดับโคเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์  ในร่างกาย ( Lopez et al., 2000 ; Van et al., 1998)__

WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW

Kuu Ne คูเน่  ซอสผงปรุงรส หอมหัวใหญ่ เพื่อสุขภาพ  ใช้สำหรับการปรุงอาหารให้รสชาติกลมกล่อมครบรส ทั้งต้ม ผัด แกง ทอด หมัก ยำ   โดยปราศจากเนื้อสัตว์ ผงชูรส วัตถุปรุงแต่ง กลิ่น สี รส สารเคมี วัตถุกันเสีย  สารป้องกันการเกาะตัวและสารเพิ่มปริมาณ   ด้วยนวัตกรรมใหม่ได้รางวัลชนะเลิศ  ผลิตวัตถุดิบจากธรรมชาติ 100% มีประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยป้องกันความเสี่ยงจากโรคอ้วน ความดัน เบาหวาน หัวใจ ภูมิแพ้ และต้านสารก่อมะเร็ง อีกทั้งช่วยชะลอวัย  ช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานเป็นปกติ สร้างเสริมสุขภาพที่ดี   Non Anti Caking & Bulking Agent Chemical  การเกาะตัวเป็นลักษณะทางธรรมชาติของหอมหัวใหญ่ ซึ่งคงคุณค่าคู่คุณภาพ   ควบคุมมาตรฐานการผลิต บรรจุปิดผนึกด้วยซองฟอล์ย อายุการเก็บรักษา 1 ปี   ผ่านการตรวจวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์อาหาร จากสถาบันอาหาร    พร้อมตราเครื่องหมายรับรอง อย. และ ฮาลาล  สู่ทางเลือกฉลาดบริโภคเพื่อสุขภาพ  คู่เน่ คู่ครัว คู่สุขภาพ คู่คุณ     ด้วยส่วนผสมเข้มข้นสูงกว่าท้องตลาดทั่วไป 1 เท่าตัว

ตัวอย่างการปรุงอาหาร

               

ปริมาณเติม KuuNe คูเน่ ซอสผงปรุงรส หอมหัวใหญ่ (1 ช้อนโต๊ะ= 15 กรัม)
ประเภท	ต้ม	ผัด	แกง	ทอด	หมัก	ยำ
แกงจืดผักกาดขาวเต้าหู้ไข่ น้ำเดือด 1 ลิตร	1
ผัดผักรวมมิตรเห็ดหอม 1 จาน		½
แกงเขียวหวานเห็ดฟาง น้ำเดือด 1 ลิตร			1
ไข่เจียว 3 ฟอง				½
หมูทอด 1 ขีด (100g.)					½
ลาบไก่ 2 ขีด (200g.)						½

“””””””””””””””””””””””””””””””””””””””””

เปรียบเทียบผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสในตลาดผู้บริโภค และผลิตภัณฑ์ Kuu Ne คูเน่
ผลิตภัณฑ์ในตลาด	Kuu Ne คูเน่
1. ใช้ผงชูรส	1. ไม่มีผงชูรส
2. ใส่เนื้อสัตว์	2. ไม่มีเนื้อสัตว์ ผลิตจากการแปรรูปหอมหัวใหญ่
3. ปริมาณเนื้อสัตว์ 0.4% - 5.4%	3. ปริมาณหอมหัวใหญ่ 17%
4. ใช้วัตถุปรุงแต่ง กลิ่น สี และรสอาหาร	4. ไม่ใช้วัตถุปรุงแต่ง กลิ่น สี และรสอาหาร
5. ใช้สารเคมี และสารป้องกันการเกาะตัว	5. ไม่ใช้สารเคมี ไม่มีสารป้องกันการเกาะตัว ธรรมชาติล้วนๆ
6. คุณประโยชน์ต่อสุขภาพต่ำ	6. มีประโยชน์ต่อสุขภาพ และคุณภาพชีวิต เสริมสร้างภูมิคุ้มกันโรคอ้วน ความด้น เบาหวาน
	หัวใจ และต้านสารก่อมะเร็ง ด้วยหอมหัวใหญ่ อุดมด้วยสาร เบตาแคโรทีน กรดโฟลิค
	และฟลาโวนอยด์เควอเซทิน ทำให้มีสารต้านอนุมูลอิสระมากขึ้น
	7. ได้รับรางวัลชนะเลิศ การแข่งขันนวัตกรรมใหม่ ซอสผงปรุงรสหอมหัวใหญ่ เพื่อสุขภาพ
	ผ่านการตรวจผลวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์อาหาร จากสถาบันอาหาร รวมถึง อย. และ ฮาลาล
คูณประโยชน์จากเนื้อสัตว์	คุณประโยชน์จากหอมหัวใหญ่
เนื้อหมู ไก่ ให้โปรตีน ไขมันเพื่อเจริญ	เบต้าแคโรทีน ลดความเสี่ยงของโรคมะเร็ง ชะลอความเสื่อมของผิวพรรณ
เติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอโดย	ฟลาโวนอยด์ ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ยับยั้งริ้วรอย ลดความดัน เบาหวาน และการอักเสบ
เฉพาะวัยเด็ก	กรดโฟลิค สร้างภูมิต้านทานโรค ดูดซึมไขมัน ช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานเป็นปรกติ

โครงสร้างอนุภาคหอมหัวใหญ่อบแห้งจะเกาะตัวกันเป็นธรรมชาติ 

โดยไม่ใช้สารเคมีป้องกันการเกาะตัว Non Anti Caking & Bulking Agent Chemical

..............................................................................

แผ่นพับ ผลิตภัณฑ์ Kuu Ne คูเน่

ข้อมูลเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสในตลาดผู้บริโภค

คุณประโยชน์ จากหอมหัวใหญ่ .......

หอมหัวใหญ่.  ..ห่างไกลโรค

หอมหัวใหญ่ (Allium cepa) เป็นพืชในตระกูลเดียวกับกระเทียม อุดมไปด้วยธาตุแคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม      กำมะถัน ซีลีเนียม บีตาแคโรทีน กรดโฟลิก และฟลาโวนอยด์เควอเซทิน ช่วยลดอาการกระตุกของกล้มเนื้อ มีฤทธิ์มากในการขับสารพิษทั้งที่เป็นโลหะหนักและพยาธิ นอกจากนี้หอมหัวใหญ่ยังมีสรรพคุณในการรักษาโรคต่างๆในร่างกายดังนี้

โคเลสเตอรอลและความดันเลือดสูง

   หอมหัวใหญ่มีผลคล้ายกระเทียมในการลดโคเลสเตอรอลและความดันเลือด มีสารไซโคลอัลลิอิน ที่สามารถละลายลิ่มเลือดได้ ผลการศึกษากลุ่มคนกินมังสวิรัติในประเทศอินเดียที่กินกระเทียม 10 กรัมต่อสัปดาห์ และกินหอมหัวใหญ่ 200 กรัมต่อสัปดาห์ มีปริมาณโคเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์เฉลี่ย 172 และ 75 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร ตามลำดับ ในขณะที่ค่าดังกล่าวในกลุ่มควบคุม (ไม่ได้กินกระเทียมและหอมหัวใหญ่) คือ 208 และ 109 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร ตามลำดับ ส่วนการศึกษาในประเทศสหรัฐอเมริกาพบว่า การกินหอมหัวใหญ่สดวันละครึ่งหัวในผู้ป่วยที่มีระดับไขมันเอชดีแอลในผู้ป่วยดังกล่าวจากร้อยละ 20 เป็น 30 มีผลลดระดับโคเลสเตอรอลในภาพรวม และเพิ่มอัตราส่วนระหว่างไขมันเอชดีแอล (ไขมันดี) ต่อไขมันแอลดีแอล (ไขมันเลว) อย่างน่าพอใจด้วย

ภูมิแพ้และหอบหืด 

   หอมหัวใหญ่มีความสามารถยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ไลพอกซีจีเนสและไซโคลออกซีจีเนส ซึ่งสร้างสารพรอสตาแกลนดินและทรอมบอกเซนซึ่งเป็นสารก่อการอักเสบ เมื่อให้หนูตะเภากินสารสกัดแอลกอฮอล์ของหอมหัวใหญ่ 1 มิลลิลิตร พบว่าสามารถลดอาการหืดหอบจากการหดลองสูดดมสารก่อภูมิแพ้ได้ หอมหัวใหญ่มีเควอเซทิน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของฤทธิ์เชิงเภสัชวิทยาของมัน พบว่าเควอเซทินสามารถยับยั้งการปล่อยฮิสตามีนจากมาสต์เซลล์ และยับยั้งการสร้างสารที่เกี่ยวข้องกับภูมิแพ้ เช่นลิวโคทรีนได้ เควอเซทินพบมากที่สุดในผิวชั้นต้นๆ ของหอมหัวใหญ่ และพบมากกว่าในหอมหัวใหญ่สีม่วงและหอมแดงแต่ฤทธิ์ป้องกันอาการหอบหืดและภูมิแพ้คาดว่ามาจากสารกลุ่มไอโซโอไซยาเนต

เบาหวาน

   หอมหัวใหญ่แสดงฤทธิ์ลดระดับน้ำตาลในเลือด ในผลงานการศึกษาทางการแพทย์และทางคลินิกหลายชิ้นสารออกฤทธิ์ในหอมหัวใหญ่เชื่อว่าเป็นสารอัลลิลโพรพิลไดซัลไฟด์ (Allyl propy disuldhide หรือ APDS) และ มีฟลาโวนอยด์อื่นร่วมด้วย หลักฐานจากการทดลองและสังเกตในคลินิกพบว่า APDS ลดระดับกลูโคสโดยแข่งกับอินซูลิน (ซึ่งเป็นไดซัลไฟด์เช่นกัน) ในการเข้าสู่จุดยับยั้งการทำงานโดยอินซูลิน (Insulin-inactivating sites) ในตับ ทำให้มีอินซูลินอิสระเพิ่มขึ้น การกินหอมหัวใหญ่ 1-7 ออนซ์ (16 ออนซ์ประมาณครึ่งกิโลกรัม) มีผลลดปริมาณน้ำตาลในเลือดผลนี้พบทั้งในหอมหัวใหญ่ทั้งดิบและที่ต้มแล้ว

            หอมหัวใหญ่กับภูมิคุ้มกัน

   แคลเซียมมีการเกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์เอนไซม์ที่ ที-เซลล์ (T-cells) ใช้ในการต่อสู้กับสิ่งมีชีวิตแปลกปลอมและช่วยเม็ดเลือด ขาวในการทำลายและย่อยสลายไวรัส ปกติแคลเซียมจะได้มาจากผลิตภัณฑ์นม ซึ่งมีไขมันอิ่มตัวอยู่มาก ไขมันอิ่มตัวมักมีส่วนเกี่ยวข้องกับการอักเสบ (Proinflamatory) ซึ่งมีผลในเชิงลบกับระบบภูมิคุ้มกันการกินหอมหัวใหญ่จึงได้แคลเซียมโดยปราศจากไขมัน (ถ้าไม่กินเป็นหอมหัวใหญ่ชุบแป้งทอด) หอมหัวใหญ่มีธาตุอาหารสำคัญอื่นๆ อีก ธาตุซีลีเนียม ที่พบมากในหอมใหญ่มีส่วนสำคัญในกระบวนการสร้างแอนติบอดี ถ้าขาดธาตุนี้ร่างกายจะขาดความสามารถในการต้านการติดเชื้อที่เกิดขึ้นซ้ำซากได้ นอกจากนี้ ซีลีเนียมยังเป็นส่วนสำคัญในการสร้างเอนไซม์กลูตาไทโอนเพอร์ออกซิเดส เอนไซม์นี้ทำหน้าที่ต้านอนุมูลอิสระที่จะก่อให้เกิดการอักเสบในระบบต่างๆ ของร่างกายอีกด้วย หอมหัวใหญ่อุดมไป ด้วยธาตุแมกนีเซียมซึ่งเป็นธาตุที่มักพบได้น้อยในอาหารประจำวัน มีความสำคัญในการสร้างคอมพลีเมนต์ ซึ่งมีความสำคัญในการทำลายเซลล์มะเร็งและกำจัดไวรัส ตัวอย่างของคอมพลีเมนต์ ได้แก่ อินเทอฟีรอน นอกจากนี้ หอมหัวใหญ่ยังมีธาตุแมกนีเซียมซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของการสร้างพรอสตาแกลนดินและการควบคุมปริมาณฮิสตามีน นอกจากนี้ หอมหัวใหญ่มีธาตุกำมะถัน ช่วยให้เอนไซม์ตับทำงานขับสารพิษได้อย่างมีประสิทธิภาพ ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง ตำราอาหารโยคะบำบัดจากประเทศอินเดียกล่าวไว้ว่าในผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันบกพร่องให้กินหอมหัวใหญ่วันละ 1 หัว เพื่อป้องกันพยาธิทั้งเซลล์เดียวและหลายเซลล์ อาจเติมในโยเกิร์ต สลัด ผักนึ่ง หรือในข้าวก็ได้ และกินนมแพะสีทองเพื่อป้องกันแบคทีเรีย ไวรัส เสริมฤทธิ์ต้านอักเสบและกระตุ้นภูมิคุ้มกัน  

ที่มา : http://www.elib-online.com/doctors49/herb_allium001.html 

 คำถาม

ตอบ จากเรื่องหอมหัวใหญ่ ห่างไกลโรคนี้ ทำให้เราทราบว่า นอกจากคุณประโยน์ของหอมหัวใหญ่ที่ใช้ใส่ในอาหารไทยเพื่อช่วยดับกลิ่นคาวแล้ว ยังมีคุณประโยชน์ของหอมหัวใหญ่อีก ซึ่งมากกว่าแค่กลบกลิ่นไม่พึงประสงค์ เพราะหอมชนิดนี้เป็นที่รวมตัวของสารอาหารต่างๆมากมายเช่น แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม กำมะถัน ซีลีเนียม เบตาแคโรทีน กรดโฟลิก และฟลาโวนอยด์เควอเซทิน จึงเป็นผักที่รักษาโรคได้หลายโรค ไม่ว่าจะเป็นการป้องกันมะเร็งลำไส้ สลายลิ่มเลือด ลดอาการปวดอักเสบ ทำให้เจริญอาหาร แก้หวัด คัดจมูก แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ ท้องร่วง แก้ธาตุไม่ปกติ ช่วยขับปัสสาวะ ลดไขมันในเส้นเลือด กระจ่ายเลือด แก้บวม แก้ปวด มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อโรค แก้ลมพิษ ป้องกันโรคหัวใจ มะเร็งลำไส้ มะเร็งตับ ขับพยาธิ เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ แก้ความดันโลหิตสูง ลดโคเลสเตอรอลในเลือด แก้ภูมิแพ้หอบหืด และเบาหวาน

ตอบ จากบทความเรื่องเรื่อง ‘’ หอมหัวใหญ่.  ..ห่างไกลโรค’’ นี้ให้ประโยชน์ คือ

ต่อตนเอง :

1. ทำให้เราได้ทราบสรรพคุณต่างๆในการรักษาโรคของหอมหัวใหญ่ เพราะในบางครั้งเราอาจจะเห็นสมุนไพรไทยอื่นๆที่มีคุณสมบัติโดดเด่นมากกว่า เช่น ขมิ้น กระเทียม พริกไทย จนทำให้มองข้ามหอมหัวใหญ่ซึ่งเป็นสมุนไพรไทยที่น่าสนใจอีกอย่างหนึ่งไป เพราะ หอมหัวใหญ่ไม่เพียงแต่จะมีฤทธิ์ต้านโรค อาทิ เบาหวาน ภูมิแพ้และหอบหืดแล้ว แต่ยังมีประสิทธิภาพในการช่วยสร้างภูมิคุ้มกันให้แก่ร่างกายอีกด้วย โดยจะช่วยสร้างธาตุแมกนีเซียมซึ่งเป็นธาตุที่มักพบได้น้อยในอาหารประจำวันเพื่อทำลายเซลล์มะเร็งและกำจัดไวรัส

2. ในการดำเนินชีวิตประจำวันของเรานั้น การบริโภคอาหารย่อมเป็นส่วนหนึ่งที่มีความจำเป็น ช่วยให้เราสามารถดำรงชีวิตอยู่ได้ บางครั้งในเวลาเร่งรีบนั้นอาจทำให้เราต้องรับประทานอาหารที่แทบจะไม่มีสารอาหารหรือคุณประโยชน์ใดๆเลย อีกทั้งจะเป็นตัวบั่นทอนสุขภาพกายอีกด้วย ดังนั้นหากเราได้รับรู้ถึงคุณประโยชน์ของสมุนไพรไทยแล้ว ก็จะทำให้เกิดความตระหนักในการบริโภคอาหารแต่ละมื้อมากขึ้น โดยคิดไว้เสมอว่า การกินอาหารที่ดีช่วยยืดชีวิตให้ยืนยาว เพื่อที่ตะได้ระมัดระวังการกินของตน และเลือกกินอาหารที่มีส่วนผสมของสมุนไพรไทย

ต่อส่วนรวม :

1. ในคนหมู่มากในไวน์ มีสารพิเศษ "ฟลาโวนอยด์" ที่มี คุณสมบัติขัดขวางไขมัน ไม่ให้มาเกาะอุดตันตามผนังหลอดเลือด ที่เป็น สาเหตุหนึ่งอันก่อให้เกิดหัวใจขาดเลือด ทำให้คนมากมายยอมจ่ายเงินทีละมากๆ เพื่อเข้าร่วมขบวนการ "ดื่มไวน์เพื่อสุขภาพ" ซึ่งจริงๆแล้วสาร ฟลาโวนอยด์ตัวนี้ ยังสามารถหาได้ใน หอมหัวใหญ่ เมื่อคนส่วนใหญ่รู้ถึงความจริงข้อนี้แล้ว ก็จะได้ไม่ต้องไปเสียเงินแพงๆเพื่อซื้อไวน์มาดื่ม

2. ประช่าชนสามารถปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการรับประทานอาหารได้ทันเวลา โดยประชาชนส่วนใหญ่ที่นิยมกินอาหารแบบตะวันตกกัน ประกอบกับไม่มีเวลาในการออกกำลังกาย ทำให้มีการสะสมของไขมันในร่างกายและในเส้นเลือดสูง ก่อให้เกิดการเจ็บป่วยด้วยโรคอ้วน โรคหัวใจและหลอดเลือด แต่เมื่อกำหนดการกินหอมหัวใหญ่ในแต่ละวัน และนำไปทำเป็นส่วนประกอบของอาหารแล้ว ก็จะช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อ และช่วยป้องกันไขมันไม่ให้เกาะผนังเส้นเลือดอีกด้วย

         3. เรานำสิ่งที่ได้รับจากการอ่านเรื่องนี้มาใช้ใน "ชีวิตจริง" อย่างไรได้บ้าง ?

ตอบ จากที่เราได้ทราบถึงสรรพคุณของหอมหัวใหญ่ที่ใช้ในการรักษาโรคต่างๆมาแล้วนั้น ก็สามารถทำให้พืชสมุนไพรหอมหัวใหญ่เข้ามามีบทบาทในชีวิตประจำวันของเราได้ดังนี้

1. สมุนไพรไทยนั้น นับได้ว่าเป็นมรดกทางธรรมชาติที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ ดังนั้นเราจึงควรตระหนักในคุณค่าของสมุนไพรไทยชนิดนี้ เพื่อให้ชื่อของสมุนไพรไทยยังคงถูกพูดถึงตลอดไป โดยเผยแพร่ความรู้เกี่ยวกับสรรพคุณทางยาของหอมหัวใหญ๋ที่ช่วยรักษาโรค ให้แก่สมาชิกในครอบครัว เพื่อน และคนรู้จัก ได้รับรู้เพื่อให้เกิดการอนุรักษ์ และพัฒนาสมุนไพรไทยในรูปแบบต่างๆ เช่น แบบผง แบบเม็ด และแบบน้ำเป็นต้น

ซึ่งสามารถทานได้ทุกวัย เพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้กิน

2. นำหอมหัวใหญ่มาปรับรูปแบบเพื่อให้เข้ากับวิถีการกินของเรา โดยหอมหัวใหญ่กับอาหารไทยนั้นเป็นตัวอย่างของภูมิปัญญาไทยที่ดีอย่างหนึ่ง เพราะหอมหัวใหญ่มีสรรพคุณมากในการใช้รักษาโรค เมื่อนำมาเป็นส่วนผสมในอาหารไทยแล้ว ก็จะเป็นอาหารที่มีความสมดุล มีไขมันต่ำ และมีเส้นใยสูง ดังนั้นหากส่วนประกอบของอาหารไทยมีคุณสมบัติเป็นยาแล้ว อาหารไทยจึงเป็นอาหารสุขภาพด้วย โดยการทานหอมหัวใหญ่นั้นมิใช่หมายถึงกินแบบดิบๆทั้งลูก แต่อาจนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆและนำไปปรุงร่วมกับอาหารที่ชอบ เพียงเท่านี้ก็จะทำให้เราสามารถรับประทานสมุนไพรได้โดยไม่รู้สึกเหม็น หรือเผ็ดเลย

                                        +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

2.  ประโยชน์ที่ได้รับจากเรื่องนี้ "ต่อตนเองและส่วนร่วม" คืออะไร ? 1. เรื่องนี้ "บอก"  อะไรกับเรา ?

เกี่ยวกับผงชูรส

ผงชูรส

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี

ไปที่: ป้ายบอกทาง, ค้นหา

ลิงก์ข้ามภาษาในบทความนี้ มีไว้เพื่อความสะดวกในการศึกษาเพิ่มเติมของผู้อ่านและผู้ร่วมแก้ไขบทความ เนื่องจากคำดังกล่าวยังไม่มีบทความในภาษาไทย ป้ายนี้จะถูกนำออกเมื่อมีเนื้อหาพอสมควรแล้ว

ผงชูรส
ชื่อตาม IUPAC	Sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate
ตัวระบุ
เลขทะเบียน CAS	[142-47-2]
PubChem	85314
SMILES	C(CC(=O)O)C(C(=O)[O-])N.[Na+]
ChemSpider ID	76943
คุณสมบัติ
สูตรเคมี	C5H8NNaO4
มวลต่อหนึ่งโมล	169.111 g/mol
ลักษณะทางกายภาพ	ผงผลึกสีขาว
จุดหลอมเหลว	225 °C, 498 K, 437 °F
ความสามารถละลายได้ ใน น้ำ	ละลายได้ดีในน้ำ
หากมิได้ระบุเป็นอย่างอื่น ข้อมูลที่ให้ไว้นี้คือข้อมูลสาร ณ ภาวะมาตรฐานที่ 25 °C, 100 kPa แหล่งอ้างอิงของกล่องข้อมูล

ผงชูรส เป็นชื่อกลางที่ใช้เรียก โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate) วัตถุเจือปนอาหารประเภท วัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่มีการใช้ในอาหารกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก ผงชูรสมีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น มีคุณสมบัติในการเป็นสารเพิ่มรสชาติอาหาร (Flavor Enhancer) ทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น เนื่องจากเมื่อผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมตละลายน้ำ จะแตกตัวได้โซเดียมและกลูตาเมตอิสระที่มีสมบัติในการเพิ่มรสชาติอาหาร โดยช่วยเพิ่มรสชาติของรสชาติพื้นฐาน 4 รสที่เรารู้จักกันดีคือ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม ให้เด่นชัดมากขึ้น ในการศึกษาทางเภสัชวิทยาเกี่ยวกับรสชาติพบว่าผงชูรสสามารถกระตุ้น Glutamate Receptor แล้วทำให้เกิดรสชาติเฉพาะตัวที่เรียกว่ารสอูมามิ (Umami) ซึ่งเป็นรสที่ 5 ที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้และมีเอกลักษณ์แตกต่างจากรสชาติพื้นฐานทั้ง 4
โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นสารประกอบประเภทกลูตาเมตซึ่งเป็นเกลือของ กรดกลูตามิก (Glutamic acid) อันเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของโปรตีนทั่วไป เช่น โปรตีนในเนื้อสัตว์ โปรตีนในนม และโปรตีนในพืช โดยกลูตาเมตจะจับอยู่กับกรดอะมิโนตัวอื่นๆ เกิดเป็นโครงสร้างของโปรตีน กลูตาเมตที่อยู่ในรูปของโปรตีนจะไม่มีกลิ่นรสและไม่มีคุณสมบัติทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร แต่เมื่อเกิดการย่อยสลายของโปรตีน เช่น เกิดกระบวนการหมัก การบ่ม การสุกงอมของผักและผลไม้ การทำให้สุกด้วยความร้อน จะทำให้กลูตาเมตในโปรตีนเกิดการสลายแยกตัวออกมาเป็นกลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร นอกจากนี้ ยังได้มีการค้นพบว่าสารที่เกิดจากการย่อยสลายไรโบนิวคลีโอไทด์ในนิวเคลียสของเซลล์สิ่งมีชีวิตซึ่งได้แก่ ไอโนซิเนต(Inosinate) และ กัวไนเลต(Guanylate)^[1]ก็มีคุณสมบัติให้รสอูมามิเช่นเดียวกับกลูตาเมตอิสระ ยิ่งไปกว่านั้นยังพบว่าไอโนซิเนตและกัวไนเลตมีคุณสมบัติในการเสริมรสอูมามิให้เด่นชัดมากขึ้นเมื่อใช้ร่วมกับกลูตาเมต โดยผลการเสริมกันนี้มีลักษณะแบบ Synergistic Effect^[2]

เนื้อหา 1 ประวัติ 2 การใช้ 3 การผลิต 4 การประเมินความปลอดภัย 5 อาการไวต่อผงชูรส 6 การใช้ฉลากเตือนและการคุ้มครองผู้บริโภค 7 อ้างอิง

[แก้] ประวัติ

ในปี ค.ศ. 1908 (พ.ศ. 2451) ศาสตราจารย์ ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น ได้ค้นพบว่าผลึกสีน้ำตาลที่สกัดได้จากสาหร่ายทะเลที่ชื่อว่าคอมบุ (Japonica laminaria) นั้นคือ กรดกลูตามิก และเมื่อลองชิมพบว่ามีรสใกล้เคียงกับซุปสาหร่ายทะเล ซึ่งเป็นอาหารประจำวันของชาวญี่ปุ่นที่บริโภคกันมาหลายร้อยปี เขาได้ตั้งชื่อรสชาติของกรดกลูตามิกที่สกัดได้ว่า "อูมามิ" หลังจากนั้นได้จดสิทธิบัตรการผลิตกรดกลูตามิกในปริมาณมาก ๆ เป็นที่มาของอุตสาหกรรมผงชูรสในปัจจุบัน
ผงชูรสมีการขายในเชิงพานิชย์ครั้งแรกในปี ค.ศ. 1909 (พ.ศ. 2452) ภายใต้ชื่อการค้าเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า อายิโนะโมะโต๊ะ (Ajinomoto หมายถึง แก่นแท้ของรสชาติ) ในประเทศญี่ปุ่น โดยใช้วิธีการย่อยแป้งสาลีด้วยกรดเพื่อให้ได้กรดอะมิโนแล้วจึงแยกกลูตาเมตออกมาภายหลัง ผงชูรสที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ในสมัยใหม่ผลิตขึ้นโดยการหมักด้วยจุลินทรีย์ในกลุ่ม Corynebacterium ในประเทศไทยใช้แป้งมันสำปะหลังและกากน้ำตาลเป็นวัตถุดิบหลัก ตลาดผงชูรสโลกมีขนาด 1.5 ล้านต้น ในปี พ.ศ. 2544 และคาดว่ามีการเติบโตในอัตราปีละ 4% ในเชิงพานิชย์มีการใช้ผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ซึ่งเป็นหนึ่งในกลุ่มวัตถุเจือปนอาหาร ที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา อนุญาตให้ใช้ได้ในอาหารที่บริโภคโดยคนทั่วไป และพบได้ในอาหารว่างประเภทขนมขบเคี้ยว อาหารแช่แข็ง และอาหารปรุงสำเร็จ เช่น เครื่องปรุงรสสำหรับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เป็นต้น ในภาษาจีน เรียกผงชูรสว่า เว่ยจิง

[แก้] การใช้

ผงชูรสมีคุณสมบัติทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น โดยธรรมชาติแล้วผงชูรสจะใช้ได้ดีมากกับอาหารที่มีรสเค็มหรือเปรี้ยว การใช้ผงชูรสในอาหารต้องใส่ในปริมาณที่เหมาะสม ประมาณร้อยละ 0.1 - 0.8 โดยน้ำหนัก เช่น อาหารหนัก 500 g หากเติมผงชูรสประมาณ 0.5 - 4 g หรือประมาณ 1 ช้อนชา ก็เพียงพอจะให้รสอูมามิในอาหาร การใส่มากเกินไปจะทำให้รสชาติอาหารโดยรวมแย่ลง และมีรสชาติที่ผิดแปลกไปซึ่งผู้บริโภคจะสามารถรับรสที่ผิดแปลกนี้ได้ทันที ซึ่งเรียกว่า Self Limiting อันเป็นลักษณะเช่นเดียวกับ เกลือแกง ที่ให้รสเค็ม และน้ำส้มสายชู ที่ให้รสเปรี้ยวก็จะต้องใช้ในปริมาณที่เหมาะสมเช่นกัน^[3] ยิ่งไปกว่านั้นอาหารที่เติมผงชูรสในปริมาณที่พอเหมาะจะช่วยให้ลดปริมาณการเติมเกลือแกงในอาหารลงได้โดยที่ยังคงความอร่อยของอาหารอยู่^[4] ทำให้ผู้บริโภคที่มีความจำเป็นต้องจำกัดปริมาณโซเดียมในอาหาร เช่น คนชรา สามารถบริโภคอาหารได้มากขึ้นและได้รับปริมาณโซเดียมน้อยลงอันเป็นผลดีต่อสุขภาพกายและใจ^[5]

[แก้] การผลิต

จากการค้นพบคุณสมบัติในการทำให้เกิดรสอูมามิของกลูตาเมตอิสระนี้เอง จึงได้มีวิวัฒนาการเทคโนโลยีการผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมตในระดับอุตสาหกรรม เพื่อนำไปใช้ในการปรุงประกอบอาหารประเภทต่างๆให้มีรสชาติอร่อยตามที่ผู้บริโภคต้องการ ซึ่งในปัจจุบันผลิตโดยการหมักเชื้อจุลินทรีย์ การใช้เชื้อจุลินทรีย์ในการผลิตกรดกลูตามิคนั้น มีหลักการทั่วไปเช่นเดียวกับการนำเชื้อจุลินทรีย์มาใช้ในการผลิตอาหารและยา เช่น น้ำส้มสายชู ซีอิ้ว น้ำปลา เบียร์ ไวน์ ยาปฏิชีวนะ เป็นต้น กล่าวคือนำจุลินทรีย์มาเลี้ยงในอาหารเลี้ยงเชื้อซึ่งประกอบด้วยสารอาหารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตและการผลิตสารชีวภาพ ได้แก่ อาหารที่เป็นแหล่งคาร์บอน (เช่น แป้ง กากน้ำตาลจากอ้อย กากน้ำตาลจากบีท น้ำตาลกลูโคส น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลซูโครส) แหล่งไนโตรเจน (เช่น เกลือแอมโมเนียม ยูเรีย เกลือไนเตรต soybean meal) เกลือแร่ (เช่น แมกนีเซียม โพแทสเซียม) และวิตามิน (เช่น biotin)

1. กระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลกลูโคส (Liquefaction and Saccharification): แป้งมันสำปะหลัง (Tapioca starch) ใช้เอนไซม์อะมัยเลส และอะมัยโลกลูโคลซิเดส ย่อยแป้งเป็นน้ำตาลกลูโคส ที่ 60 องศาเซลเซียส
2. กระบวนการหมักเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก (Fermentation): เติมเชื้อจุลินทรีย์ (Corynebacterium glutanicum ปัจจุบันเป็น Brevibacterium lactofermentum) ลงในสารละลายน้ำตาลกลูโคส (Glucose solution) เพื่อเปลี่ยนกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก โดยมีการเติมกรดหรือด่างเพื่อ pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต และเติมยูเรีย (Urea) หรือ แอมโมเนีย (NH4) เพื่อเป็นแหล่งไนโตรเจนของเชื้อจุลินทรีย์
3. กระบวนการตกผลึกกรดกลูตามิก (Precipitation): เมื่อกระบวนการหมักเสร็จสสิ้น ในน้ำหมัก (Broth)จะมีสารละลายกรดกลูตามิกอยู่เป็นจำนวนมาก หลังจากนั้นจะปรับ pH ด้วยกรดไฮโดรคลอริก (HCl) เพื่อให้กรดกลูตามิกตกผลึกเบื้องต้น
4. กระบวนการทำให้เป็นกลาง (Neutralization): โดยการเติม โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) เพื่อให้กรดกลูตามิกเป็นโมโนโซเดียมกลูตาเมต (ผงชูรส) ที่สภาวะเป็นกลาง
5. กระบวนการกำจัดสีและสิ่งเจื่อปน (Decolorization): โดยการผ่านสารละลายไปในถังถ่านกัมมันต์ (Activated Carbon) และตกผลึก (Crystalization)ได้ผลึกโมโนโซเดียมบริสุทธิ์
6. กระบวนการทำแห้งและแบ่งบรรจุ (Drying and Packing): เป่าผลึกโมโนโซเดียมบริสุทธิ์ด้วยลมร้อน(ที่กรอกละอองฝุ่นออกแล้ว) จนกระทั่งผลึกแห้ง แล้วคัดแยกขนาด ตามจุดประสงค์การใช้งานแล้วแบ่งบรรจุ ลงในบรรุภัณฑ์ตามมาตรฐาน

[แก้] การประเมินความปลอดภัย

เนื่องจากผงชูรสถูกจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารชนิดหนึ่ง จึงต้องมีการประเมินความปลอดภัยจากองค์กรวิชาการระหว่างประเทศ โดยในปี พ.ศ. 2530 คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหารขององค์การอาหารและเกษตร และ องค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติ หรือที่มีชื่อย่อว่า JECFA ได้รับการร้องขอจาก CODEX ALIMENTARIUS^[6][7] ให้ทำรวบรวมงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของผงชูรสมาศึกษา ทบทวน และประเมินความปลอดภัย โดย JECFA ให้ความเห็นว่า ผงชูรสเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีพิษต่ำ จึงไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน (ADI Not Specified)^[8] ซึ่งเป็นการจัดลำดับความปลอดภัยที่ดีที่สุด เนื่องจากระดับที่คาดว่าอาจจะเกิดผลกระทบต่อสุขภาพ สูงกว่าระดับที่บริโภคกันโดยทั่วไปหลายเท่า (โดยทั่วไป ADI จะกำหนดไว้ต่ำกว่าระดับที่อาจจะไม่ปลอดภัยอยู่ที่ 100 เท่า) แต่อย่างไรก็ตาม JECFA ได้ให้ข้อคิดเห็นว่าควรใช้ในปริมาณที่เหมาะสมเพียงพอที่จะให้ผลตามวัตถุประสงค์ นอกจากนี้ข้อมูลทางเภสัชวิทยาพบว่าสมองมีกลไกในการควบคุมระดับกลูตาเมตที่ดีมากรวมทั้งปริมาณกลูตาเมตในกระแสเลือดไม่ได้เพิ่มขึ้นมากภายหลังจากรับประทานอาหารที่มีผงชูรสหรือกลูตาเมต เนื่องจากกลูตาเมตส่วนใหญ่ถูกเมตาบอลิสมภายในเซลล์เยื่อบุทางเดินอาหาร กลูตาเมตส่วนเกินและถูกขับออกจากร่างกายโดยไม่มีทำให้เกิดการสะสมของกลูตาเมตในกระแสเลือด^[9][10][11]
ในประเทศไทยสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย (FoSTAT) ได้รวบรวมบทความจากผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์ เภสัชวิทยา โภชนการ พิษวิทยา วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร และผู้เชี่ยวชาญด้านคุ้มครองผู้บริโภค ซึ่งได้ศึกษาค้นคว้าข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับทั้งประโยชน์และโทษของผงชูรสจากแหล่งข้อมูลที่มีความน่าเชื่อถือและเป็นวิทยาศาสตร์ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเผยแพร่ข้อมูลที่ถูกต้องตามหลักฐานทางวิชาการเกี่ยวกับผงชูรสในหลายมุมมอง จึงเป็นที่มาของหนังสือ การทบทวนความปลอดภัยอาหาร โมโนโซเดียมกลูตาเมต ปัจจุบันผงชูรสเป็นหนึ่งในวัตถุเจือปนอาหารที่ได้มีการควบคุมการใช้ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 โดยมีหน่วยงานควบคุมคือสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา^[12]
แม้ว่าผงชูรสถูกจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีความปลอดภัย แต่เนื่องจากผู้บริโภคส่วนใหญ่ไม่ทราบข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่ถูกต้อง จึงทำให้บางครั้ง ผงชูรสถูกวิจารณ์ว่าเป็นสิ่งอันตรายเกินจริง และเกิดข่าวลือต่างๆ ที่ไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์มารองรับ เช่น การกล่าวหาว่าการบริโภคผงชูรสเป็นสาเหตุของ ผมร่วง ตาบอด เป็นหมัน เนื้องอกในสมอง มะเร็ง หรือแม้กระทั่งโรคภูมิคุ้มกันบกพร่อง(AIDS) เป็นต้น ในขณะที่บางมีงานวิจัยเกี่ยวกับผลของผงชูรสต่อร่างกาย เช่น ผลการศึกษาเรื่องความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคผงชูรสและโรคอ้วนโดยมหาวิทยาลัย นอร์ท แคโรไลนา ณ แชเปิล ฮิล ^[13] และผลการศึกษาในเรื่องเดียวกันจาก INTERMAP Cooperative Research Group ^[14] เป็นต้น แต่อย่างไรก็ตาม ผลการศึกษาดังกล่าวขัดแย้งกับผลงานวิจัยอีกหลายงานวิจัยที่ยืนยันว่าไม่พบความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคผงชูรสกับดัชนีมวลกาย (BMI) การเพิ่มขึ้นของน้ำหนัก พลังงานที่ได้รับ ปริมาณคอเรสเตอรอล ระดับอินซูลิน และไตรกลีเซอไรด์ในเลือด^{[15][16][17][18][19][20]} ซึ่งเป็นไปได้ว่าความสัมพันธ์ระหว่างผงชูรสกับโรคอ้วนที่ปรากฏ อาจมีผลมาจากความแตกต่างของฐานะทางเศรษฐกิจของครัวเรือน^[21][22][23] จึงนับได้ว่าผงชูรสเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีการศึกษามากที่สุดชนิดหนึ่ง
แต่อย่างไรก็ตามการศึกษาวิจัยที่ผ่านมาไม่ได้ครอบคลุมถึงผงชูรสปลอม ดังนั้นหากต้องการบริโภคผงชูรส ควรเลือกบริโภคควรสังเกตจากตราประทับ อย. และเลือกผงชูรสที่บรรจุในภาชนะปิดผนึกเรียบร้อยเพื่อความปลอดภัย

[แก้] อาการไวต่อผงชูรส

ในปี ค.ศ. 1968 มีรายงานในวารสาร New England Journal of Medicine บรรยายถึงกลุ่มอาการที่เกิดหลังจากรับประทานอาหารจีน 15-30 นาทีหรืออาจช้าถึง 2 ชั่วโมง แต่หายไปเองโดยไม่มีผลระยะยาวตามมา อาการเหล่านี้ได้แก่ "ชาตามต้นคอ แล้วค่อยๆลามมาที่แขนสองข้าง หลัง และมีอาการอ่อนเพลีย ใจสั่น" ซึ่งภายหลังเรียกกลุ่มอาการนี้ว่า กลุ่มอาการภัตตาคารจีน (Chinese Restaurant Syndrome; CRS)^[24]

1. การประเมินของ JECFA (พ.ศ. 2530): ในการทดลองที่วางแผนอย่างดีและการใช้เทคนิด controlled double-blind crossover พบว่าไม่มีความสัมพันธุ์ระหว่างกลุ่มอาการภัตตาคารจีนและการบริโภคผงชูรสแม้ในผู้ที่เข้าร่วมการทดลองซึ่งอ้างว่าตนเคยมีอาการดังกล่าว ส่วนรายการจากการสำรวจ ที่พบว่ามีอาการเหล่านั้น เกิดจากการออกแบบการทดลองและใช้แบบสอบถามที่ไม่เหมาะสม^[25]
2. รายงาน FASEB (พ.ศ. 2538): รายงานของ FASEB ต่อสำนักงานอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา หรือ FDA ยืนยันว่าการบริโภคผงชูรส ในปริมาณที่เหมาะสมนั้นทำได้โดยปลอดภัยและยังไม่พบอาการระยะยาวที่เป็นอันตราย อย่างไรก็ตามรายงานนี้กล่าวว่า อาการระยะสั้น ที่เรียกกันว่า MSG Symptom Complex นั้นอาจเกิดในคนสองกลุ่ม กลุ่มที่ 1 เกิดกับกลุ่มคนที่มีปฏิกิริยาหลังจากทานผงชูรสในปริมาณมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากทานอาหารที่มีผงชูรสในขณะที่ท้องว่าง โดยปริมาณมากนี้ กำหนดไว้ที่ 3 กรัมขึ้นไปต่อมื้อ และอีกกลุ่มที่มีอาการที่เกิดจากผงชูรสคือคนที่มีโรคหอบหืดประจำตัวรุนแรง อาการ MSG Symptom Complex ที่ชี้แจงโดยการศึกษานี้รวมไปถึงอาการ ชา แสบร้อน ผิวตึง ปวดแน่นหน้าอก ปวดหัว คลื่นใส้ หัวใจเต้นเร็ว ง่วงซึม และอ่อนแรง ในกรณีคนเป็นโรคหอบหืดอาจจะมีอาการหายใจลำบากด้วย แต่การศึกษาเรื่องเฉพาะเจาะจงในกลุ่มนี้ยังไม่ปรากฏผลที่แน่นอนเชื่อถือได้ ^[26] อย่างไรก็ตาม มีผู้นิยมผงชูรสวิจารณ์ว่า การทดลองของ FASEB นี้ให้ผู้ทดสอบรับประทานผงชูรสที่อยู่ในรูปแค๊ปซูลหรือสารละลาย ซึ่งไม่สามารถนำมาเปรียบเทียบกับการบริโภคผงชูกับพร้อมอาหารได้^[27]
3. รายงาน ANSFA: รายงานเมื่อเดือนตุลาคม พ.ศ. 2545 พบว่ามีประมาณ 1 เปอร์เซ็นต์ของประชาการมีอาการผิดปกติหลังรับประทานอาหาร แต่ไม่มีหลักฐานยืนยันว่าความผิดปกติดังกล่าวนั้น มีสาเหตุมาจากผงชูรส เพราะว่าในการทดลองไม่ได้บอกถึงปริมาณของผงชูรสที่ใช้อย่างไรก็ตามรายงานนี้ยืนยันได้กว่าคนที่มีอาการแพ้ผงชูรสนั้นมีไม่ถึง 1 เปอร์เซ็นต์^[28]
4. งานวิจัยของไทย: สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข (พ.ศ. 2526) (ภก.ศ.(พิเศษ)ดร.ภักดี โพธิศิริ, ยุพิน ลาวัณย์ประเสริฐ, ศ.นพ.วิชัย ตันไพจิตร และ ผศ.ดร.ทรงศักดิ์ ศรีอนุชาต)^[29][30][31] รายงานในการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดการตอบรับต่อกลุ่มอาการ “ภัตตาคารจีน” กับการบริโภคโมโซเดียมกลูตาเมต พบว่าในกลุ่มตัวอย่างคนไทยมีไม่ถึง 1% มีเกิดอาการดังกล่าว หลังจากรับประทานอาหารที่มีผงชูรส

จากอดีตจนกระทั่งถึงปัจจุบันนี้ยังไม่มีการศึกษาวิจัยทางวิชาการใดๆ ที่แสดงให้เห็นว่าการบริโภคผงชูรสในอาหารจะมีผลต่อทางชีวเคมี หรือทางจุลกายวิภาค เช่นการเกิดกลุ่มอาการภัตตาคารจีน อย่างไรก็ตามการรับประทานผงชูรสในจำนวนที่มากเกินไปอาจจะทำให้เกิดการทนต่อสารอาหารไม่ได้ (food intolerance)ซึ่งเป็นอาการที่ไม่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาทางระบบภูมิคุ้มกันแต่อย่างใด จึงแตกต่างจากการแพ้ (allergy) แม้ว่าจะมีอาการคล้ายคลึงกัน และมักเกิดจากหลายสาเหตุซึ่งบางครั้งก็ไม่สามารถชี้ชัดได้ว่าเกิดมาได้อย่างไร

[แก้] การใช้ฉลากเตือนและการคุ้มครองผู้บริโภค

แม้ว่าผงชูรสสามารถทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้นและการศึกษาทดลองทางวิทยาศาสตร์ปัจจุบันได้รับรองการใช้ผงชูรสในปริมาณเหมาะสมว่า จะไม่ทำให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภคนอกไปจากกลุ่มคนประมาณ 1% ที่อาจมีปฏิกิริยาชั่วคราวจากการบริโภคผงชูรส ผงชูรสนั้นไม่มีประโยชน์ในแง่ของสารอาหาร และการเลือกบริโภคผงชูรสถือเป็นความสมัครใจของผู้บริโภคที่ต้องได้รับข้อมูลข่าวสารครบถ้วน
ในประเทศสหรัฐอเมริกา ระเบียบของ FDA ระบุว่า เมื่อมีการเติมผงชูรสลงในอาหาร จะต้องมีการระบุชื่อ "ผงชูรส"ไว้ชัดเจนในรายการส่วนประกอบอาหาร ^[32] แต่มีข้อวิจารณ์กันอย่างแพร่หลายว่า FDA ไม่ได้บังคับให้อุตสาหกรรมอาหารของอเมริกาแจ้งให้ผู้บริโภคทราบอย่างชัดเจนถึงการใช้กรดกลูตามิคอิสระอันได้จากขบวนการผลิตอุตสาหกรรม (Processed Free Glutamic Acid) ซึ่งคำว่า ผงชูรส หรือ Monosodium Glutamate (MSG) เป็นเพียงรูปแบบหนึ่งของกลูตามิคอิสระเหล่านี้เท่านั้น ตัวอย่างกรดกลูตามิคอิสระอันได้จากขบวนการผลิตอุตสาหกรรมที่มีคุณลักษณะเหมือนผงชูรส ได้แก่ "Autolyzed yeast" "calcium caseinate" "yeast food" "yeast extract" และ "hydrolyzed soy protein" ที่เมื่อนำไปใส่บนฉลากอาหารแล้ว ผู้บริโภคอาจโดนชักนำให้เข้าใจผิดว่าอาหารชนิดนั้นๆไม่ได้ใส่ "ผงชูรส" ^[33]
ในประเทศแคนาดา กฎหมายฉลากอาหาร ค.ศ. 1954 กำหนดให้ผงชูรส เป็นสารปรุงแต่งอาหารที่ต้องระบุไว้บนฉลาก ^[34] และในทำนองเดียวกัน มาตรฐาน 1.2.4 ของประเทศ ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์กำหนดว่า ผงชูรสในอาหารต้องได้รับการปิดฉลากอย่างเหมาะสม ได้แก่ "class name" คือ flavour enhancer "name of the food additive" คือ MSG หรือใช้เลขทะเบียนสากล (International Numbering System) คือ 621 [1]
สำหรับประเทศไทย ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 95 พ.ศ. 2528 กำหนดว่า หากมีการใช้ผงชูรสในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป จะต้องระบุในฉลากด้วยว่า ใช้วัตถุปรุงแต่งรสอาหาร โมโนโซเดียม กลูตาเมท เพื่อเป็นการให้ข้อมูลแก่ผู้บริโภค

[แก้] อ้างอิง

1. ^ Yamguchi S, Ninomiya K. What is umami. In: Teranishi R, Hornstein I, Engel K-H, eds. Food Reviews International. Vol. 14 (2&3). New York: Marcel Dekker; 1998. p. 123-38.
2. ^ Kuninaka A. The Nucleotides, a Rationale of Research on Flavor Potentiation. Symposium on Flavor Potentiation, Arthur D. Little: MA: Cambridge; 1964. p. 4-9.
3. ^ Yamaguchi S, and Takahashi C. Agric Biol Chem 1984a;48:1077-1081.
4. ^ Yamaguchi S et al. J Food Sci 1984;49(1):82-85.
5. ^ Bellisle F et al. Physical and Behavior 1991;49(5):860-873.
6. ^ Understanding The Codex Alimentarius. Revised and Updated, World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome: 2005.
7. ^ Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Codex Alimentrius Commission. Procedural Manual. 15th ed. Rome:2005.
8. ^ WHO Food Additive Series No. 22. Toxicological evaluation of certain food additives. Cambridge University Press; 1988
9. ^ Stegink LD, Reynolds WA, Filer LJ Jr, Baker GL, Daabees TT, Pitkin RM. Comparative metabolism of glutamate in the mouse, monkey, and man. In: Filer LJ Jr, Garattini S, Kare MR, Reynolds WA, Wurtman RJ, eds. Glutamate acid: advances in biochemietry and physiology. New York: Raven Press: 1979. p. 85-102.
10. ^ Stegink LD, Filer LJ Jr, Baker GL. Plasma glutamate concentrations in adult subjects ingesting monosodium L-glutamate in consomme. Am J Clin Nutr 1985;42:220-5.
11. ^ Oûhara Y, Iwata S, Ichimura M. Sasaoka M. Effect of administration routes of monosodium glutamate on plasma glutamate levels in infant, weanling and adult mice. J Toxicol Sci 1977;2:281-90.
12. ^ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข พ.ศ. 2547
13. ^ MSG Use Linked to Obesity. ScienceDaily (August 14, 2008) http://www.sciencedaily.com/releases/2008/08/080813164638.htm
14. ^ He, Ka; Zhao, Liancheng; Daviglus, Martha L; Dyer, Alan R; Van Horn, Linda; Garside, Daniel; Zhu, Linguang; Dongshuang, Guo; Wu, Yangfeng; Zhou, Beifan; Stamler, Jeremiah (August 2008). "Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study". Obesity (The Obesity Society) 16 (8): pp. 1875–1880. doi:10.1038/oby.2008.274. PMID 18497735. http://www.nature.com/oby/journal/v16/n8/abs/oby2008274a.html.
15. ^ Essed, N. H., van Staveren, W.A., Kok, F.J., and de Graaf, C.(2007), ”No effect of 16 weeks flavor enhancement on dietary intake and nutritional status of nursing home elderly” Appetite, Jan;48(1): 29-36
16. ^ Bellisle, F., Dalix A.M., Chapppuis, A.S., Rossi, F., Fiquet, P., Gaudin, V., Assoun, M., and Slama, G.,(1996), ”Monosodium glutamate affects mealtime food selection in diabetic patients.” Appetite, Jun;26(3):267-275
17. ^ Schiffman, S.S., (2000) “Intensification of sensory properties of foods for the elderly” J. Nutr. 130(4S Suppl):927S-930S
18. ^ Olson, R. E., Nichaman, M.Z., Nittka, J., and Eagles, J.A.,(1970), ”Effect of Amino Acid Diets upon Serum Lipids in Man” Am J Clin Nutr. 23(12):1614-25
19. ^ Bazzano, G., D’Elia, J.A., and Olson, R.E. (1970), “Monosodium glutamate:feeding of large amounts in man and gerbils” Science. 169(951):1208-9
20. ^ Kondoh, Y., and Torii, K. 2008, "MSG intake suppresses weight gain, fat deposition, and plasma leptin levels in male Sprague-Dawley rats" Physiol Behav 95(1-2):135-144
21. ^ FAO, ILRI, IFPRI. (1999). “Livestock to 2020 The Next Food Revolution”
22. ^ Popkin, B., et al., (2003). “Dynamics of the Nutrition Transition toward the Animal Foods Sector in China and its Implications: A Worried Perspective1” Journal of Nutrition. 133: 3898S-3906S
23. ^ Sobal, J., et al., (1989). “Socioeconomic Status and Obesity: A Review of the Literature” Psychological Bulletin 105(2): 260-275
24. ^ Kwok RH M. Chinese restaurant syndrome. N Engl J Med 1968;278-96.
25. ^ WHO Food Additives Series No. 5 (1974). Toxicological evaluation of some food additives including anticaking agents, antimicrobials, antioxidants, emulsifiers and thickening agents. World Health Organization, Geneva.
26. ^ USFDA (2003). MSG: A Common Flavor Enhancer. http://www.fda.gov/FDAC/features/2003/103_msg.html
27. ^ Raiten DJ, Talbot JM, Fisher KD. Executive summary from the report: Analysis of adverse reactions to monosodium glutamate (MSG). J Nutr 1995;125:2891S- 906S.
28. ^ Technical Report Series No. 20 (2003). Monosodium Glutamate, A Safety Assessment. Food Standards Australia New Zealand. Canberra, Australia and Wellington, New Zealand.
29. ^ Tanphaichitr V, Srianujata S, Pothisiri P, Sammasut R, Kulapongse S. Postprandial responses to Thai foods with and without added monosodium L-glutamate. Nutr Rep Int 1983;28:783-92.
30. ^ Tanphaichitr V, Srianujata S, Leelahagul P, Kulapongse S, Patchjamisiri S, Pothisiri P. Effect of monosodium L-glutamate intake on protein-calorie status in healthy Thai adults. Nutr Rep Int 1985;32:1073-80.
31. ^ Tanphaichitr V, Leelahagul P, Suwan K. plasma amino acid patterns and visceral protein status in users and nonusers of monosodium glutamate. J Nutr 2000(suppl); 130:1005s-6s.
32. ^ USFDA (1995). FDA and Monosodium Glutamate (MSG) http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/msg.html
33. ^ USFDA (1995). FDA and Monosodium Glutamate (MSG) http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/msg.html
34. ^ Calgary Allergy Network. CANADIAN FOOD LABELLING LAWS: WHEN IS A LABEL NOT A LABEL? http://www.calgaryallergy.ca/Articles/English/foodlabelhp.htm

ข่าวจาก wows woman